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现代农业伴随着农药和化肥的发展而发展。当人们越来越关注健康,果蔬上的农药残留也就越来越引起人们的忧虑。其实“农药”是一个很宽泛的概念。有的人把肥料之外的所有农用物质都当作“农药”,而有的人只把“化学合成”的用于抗虫杀菌的药物叫做“农药”。

不管按照广义的还是狭义的概念,农作物种植中的农药种类都极为巨大。在新闻媒体上,也经常出现“某某果蔬上检出多少种农药”的报道。在讨论如何“去除”这些农药残留之前,我们先说明两点常识:

第一、“检出农药残留”跟“危害健康”不是一回事。任何农药都需要达到一定的量才会产生危害。这个“不产生危害的量”是由国家标准来进行规范的。作为“有毒物质”,研究其毒性一般在动物身上进行。用不同剂量的农药喂养(或者其他方式让动物接触),找出动物“不表现出任何异常的最大剂量”。一般来说,考虑到人和动物的差异以及人与人之间的“体质不同”,用这个剂量的100分之一来作为人的“安全剂量”。再根据人们每天可以吃到食物的最大量,来制定食物中的“安全上限”。可以说,基于目前科学对于该农药的认识,只要不超过这一上限,那么可以认为没有健康风险。如果有新的科学数据出现,显示在更低的剂量下“也可能有害”,那么就会修改安全标准。

第二、“有多少种农药”跟“有害剂量”是两回事。不同的农药是针对不同的虫害或者病害,作用机理一般不同。即使有同类的农药作用会累加,也还是根据其“残留量有多大”,而不是根据“有多少种”来判断是否有害。也就是说,如果每种的残留量都低于国家标准,那么危害可以忽略;如果残留量超标,那么即使只有一种也还是不合格产品。

农药毕竟对于人体没有价值,而“安全数据”也都是通过实验数据来推测制定的。所以,我们还是希望“尽可能降低它们的存在”。通过开发毒性更低的农药、规范生产中的使用,是根本途径。而对于消费者来说,对于手中的果蔬,有哪些方法可以去除“可能存在”的农药残留呢?

科学界对此进行了许多研究。各种农药特性不同,而任何去除方法都是针对某一特性。也就是说,对一些农药有效的,可能对另一些无效。要想找到一种能去除所有农药的“万能”方法,基本上不能实现。

2010年的《食品与化学毒性》杂志上,发表了比利时学者总结的去除果蔬农残的研究综述。他们发现:焯水、去皮、油炸、清洗(并结合其他处理)是最有效的几种途径。

其中油炸平均可以去除90%,焯水则接近80%。不过考虑到多数蔬菜水果并不适合油炸,而油炸本身有带来高脂肪高热量,以及破坏其他营养成分,并不是一种好的选择。而焯水,即放到开水中烫一下就捞出来,高效而对营养成分的破坏比较小,对于很多蔬菜来说更加可行。有意思的是,如果长时间煮,则对农药的去除效率会明显下降。该综述的计算结果是平均不到20%。这有可能是经过长时间的加热,蔬菜细胞被破坏了,到了水中的农药又可能进入到蔬菜中。

加热对于农药的影响可能比数字显示的更加复杂。比如说,有些农药在高温下会分解,而分解的产物有些无毒,有些却可能更毒。在不清楚的前提下,通过烹饪前处理来去除,无疑是更好的方案。

清洗是研究得最多的方式。美国康涅狄格州政府的一个部门曾经进行过一项规模比较大的清洗去农残的研究。他们选取了28批次的生菜、草莓等果蔬,分别检测清洗前后几种常见农药的含量变化。他们使用了自来水、洗涤灵以及4种专门的“果蔬清洗剂”。结果发现,每种方法都能显著降低农药残留,但是这些专门的果蔬清洗剂的效果与清水的没有区别。他们还发现,这些农药是否容易被洗掉,跟它们的溶解性关系很小,主要是被清洗时的机械运动所去除的。所以,他们的建议是:在自来水下冲洗30秒以上,伴随着搓洗。

还有人喜欢用酸水、碱水或者盐水来浸泡果蔬。这些方式对于某些果蔬、某些农药是有效的,比如一项研究中青椒用2%盐水浸泡10分钟后清洗,可以去除80%以上的农药残留。但是如果有的蔬菜表皮细胞被这些浸泡溶液破坏,那么洗到水中的农药又有可能进入蔬菜中,类似于焯水和久煮的情况。

清洗能够去除表面的农药,但是对于渗入皮内的就无能为力。一般而言,渗入的部分主要分布在表皮内,所以去皮是很有效的手段。比如土豆,去皮可以去掉70%以上的残留农药。

总结一下的话,去除果蔬农残的三板斧是:清洗、去皮、烹饪。如果依然担心,果蔬尽量多样化也会有帮助。不同的果蔬使用的农药不同,多样化的选择也就可以减少每种农药的摄入量。因为这些不同的农药不见得会产生累加危害,这样也就有助于减少“万一存在的风险”。

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84 Responses to “如何去除果蔬上的残留农药”

  1. 清风1663说道:

    很好的文章,希望多一些此类的介绍。关注生活。

  2. William H.Wei说道:

    三板斧是:清洗、去皮、烹饪

    —— 看完文章,感觉应该是:清洗、去皮、焯水 啊??

  3. fml说道:

    葡萄比较难洗,水里加一点洗洁精,冲几下感觉就洗得比较彻底。这个有用吗?

    • jimesch说道:

      从文章看,虽然对其他污物有效,但似乎对农药无效。

    • jack说道:

      我也是这样做的,不知道是不是能洗干净啊

      • sindy说道:

        我家洗葡萄用高锰酸钾溶液,强氧化剂大概主要是为了去除微生物,葡萄那东西洗不好吃了容易拉肚子

  4. 淡定狸说道:

    还有人喜欢用酸水、碱水或者盐水来浸泡果蔬。
    农药总类之多已经不是普通消费者可以数得过来的了吧,而且有的农药遇到酸水或者碱水反而会起化学作用变成更加可怕的东西,是吗?

  5. 东江鸟儿说道:

    清洗、去皮、烹饪是对的,去皮了还用焯水吗?

    • Kevin说道:

      去皮只是针对某些可能去皮的蔬菜吧?绿叶蔬菜该怎么去皮呢?

      针对绿叶蔬菜的恐怕只有清洗和焯水吧?
      哪种更好呢?

  6. 叫兽说道:

    洗涤剂残留跟农药哪个更有害?

  7. 小白说道:

    实用。
    看来洗水果也没必要用洗涤灵啊

  8. nathan_haitian说道:

    这样说来洗白菜最费事了,每片白菜叶都要洗30秒。

  9. 淹死的鱼说道:

    土豆等长在地下的蔬果都有农药残留吗???

    • 诚诚说道:

      泥里也是有虫的,以前有种农药叫‘呋喃丹’吧,就是专门杀地里的虫的。不知现在还常用不。

  10. 青面兽说道:

    现在市面上的果蔬机都是骗人的。

  11. 橘叔说道:

    去除效果与浸泡、搓洗的时间关系是怎样的?是只要达到30秒以上效果都差不多,还是只要增加一个很少的时间,比如说再来30秒,结果就会好很多?
    另外,搓洗法是否也同样适用于去除果蔬上的泥土灰尘、虫卵等其他脏物?怎样处理是果蔬清洁的最优方式?

  12. SMACs说道:

    转基因上市后,这篇文章就毫无意义了。

    • 凌雨说道:

      转基因只是利用自然中已知的基因,并不是万能的

      • SMACs说道:

        同时,这些基因并不是自然界中人类食谱中的基因。毒素都是有剂量和接触频度考量的。

  13. lyem说道:

    油炸葡萄很好吃,哼哼。

  14. corz88说道:

    以前看到一个台湾的教授说用小苏打粉溶解后浸泡蔬菜水果,然后用水清洗,请问这个方法有效吗?

  15. 神奈七香说道:

    焯水算是烹饪的一环节吧。为了去除某些植物里的一些物质(比如菠菜里的草酸什么的),平常下锅前也要焯水。

  16. 喜羊羊和一休哥说道:

    以前一直听说可以用洗洁精洗,据说没什么危害,效果也挺好?

  17. 乔安说道:

    嗯 很不错 多谢作者 学习了

  18. acatnamerr说道:

    像苹果、雪梨这些水果,用少量牙膏洗有无问题?

  19. 大型熊类说道:

    换水多次清洗是比较好的,但是不能彻底去除残留,3次以后效果就不明显了没有必要了.

  20. wei2005yh说道:

    做为一个医生,我认为现在的农药基本都不含砷了,残留那一点根本对人没有威胁,因为农药对人危害主要是影响体内的胆碱酯酶,少量的对整体酶水平没有影响,这种毒也很少会蓄积中毒,所以我平时根本不在乎这点即使有的农药

    • Metaverse说道:

      所以我吃葡萄从不剥皮,太麻烦,连皮吃也增加不了多少风险。

    • 螂王说道:

      乙酰胆碱酯酶抑制剂仅仅是杀虫剂中的一部分,虽然是用途比较广,用量比较大的一部分,但也并不是杀虫剂的全部,还有相当多的一部分杀虫剂是作用在别的靶点上的,比如钠离子通道(DDT,拟除虫菊酯),GABA受体(666),乙酰胆碱受体等等,其中相当多的一部分杀虫剂是比较容易积累的。而且即使是乙酰胆碱酯酶抑制剂类杀虫剂,比如一些有机磷类杀虫剂,对人也是会造成积累毒性的,不知道你在临床有没有接触过OIDN (organophosphate induced delayed neuropathy--有机磷酸诱导的迟发性神经疾病),这是最常见的杀虫剂引起的积累毒性。

  21. hannibal说道:

    只想吐槽一点:脂溶性的农药用水洗不干净,会在体内积存,每天吃一点长年累月也会大大损害身体。

  22. Horse说道:

    用臭氧可以彻底洗掉残留农药,市面上有专门的蔬菜臭氧清洗机~

    • 云无心说道:

      “用臭氧可以彻底洗掉残留农药”——请问这是那个科研或者主管机构的结论?臭氧的作用机理是氧化,谁可以保证每种农药的氧化产物都是无毒的或者比原来的农药毒性低?

    • pasternak说道:

      臭氧是严重的空气污染物。花大价钱买机器在家里制造污染实在是一种匪夷所思的行为。

    • 螂王说道:

      哈哈,如果把有机磷农药氧化了,中毒得更快。

  23. Freehv说道:

    这个一定要顶!

  24. pingb0x说道:

    我比较想知道用臭氧分解农药的可行性怎样。

    • pasternak说道:

      我只知道臭氧是一种严重的空气污染物,会对肺部造成损害。欧美在想尽办法降低(地表层)臭氧污染,而无良的厂商还在出售臭氧机在家里释放这种污染物。

      • 凌雨说道:

        任何物质的存在有利也有弊,臭氧同样对消毒有比较强的作用,同时少量的臭氧对人体还有好处。当然过量,易造成肺部伤害

  25. sunyifei说道:

    有不溶于水的农药么

    • 凌雨说道:

      有,还有脂溶性的

    • 螂王说道:

      事实上,大部分常用农药的水溶性都不是很高

      • hannibal说道:

        早期的农药是都水溶性的,成本低使用方便,但是会受天气影响,灌溉一次或者下一场雨就要重新打药,于是我们聪明的科学家就发明了脂溶性的农药(悬浊液/乳浊液),优点就是不会被水冲走,当然水也洗不掉(别以为放水龙头下面几十秒就可以怎么样了,那是作者安慰你或者是你自己安慰自己),你见过水能洗掉油么(你说开水那我就没办法了)?当然也有对无索椎动物有用而对脊索动物无害的生物农药,不过成本太高我估计实验室里用的多点,菜场超市里恐怕难以买到。

        可是要知道一点,人体可以吸收的物质大致分两种,水溶性的和脂溶性的,大家可以搜搜相关的知识,我只简单的说说结论,水溶性的东西一般是不会中毒的,中毒也很好排出。而真正在体内组织器官中积累的都说脂溶性的物质,所谓毒素就是这样的东西——摄入了难排出并且会对身体构成伤害。

        脂溶性农药最大的问题就是一旦摄入就难以排出体外,会在体内的脂类中积存,如内脏﹑皮下组织和大脑。当然能毒死动物的量是不会对人体产生多大作用的,可是长期摄入不排出体外,积少成多,就会引发慢性疾病,于是很多“疑难杂症”就出来了,当然这是一个过程,人体也有一定的适应能力,毒素也不是不能排出体外只是排的很慢,而且和生活饮食习惯也有很大干系。

        该文章所说的方法可行度实在是不高,对于水溶性农药当然是没问题,不过如果跟上了现代化的脚步恐怕就不实用了。

        最后说一点,脂溶性的农药也是有办法去除的,但不是什么臭氧,洗洁精就行了,而且效率之高成本之低是目前性价比最高的玩意,可是洗洁精也是有问题的,问题既是洗洁精的问题又不是洗洁精的问题。

        这里先卖个关子。列为看官不妨先试着回答这样两个问题:为什么说洗洁精可以去除脂溶性农药?为什么说用洗洁精是有问题的?

        如果有人有兴趣了解我再继续说,不然只当我白码了这么多字。

        • hannibal说道:

          ps:焯水和油炸是有效的。

          脂类物资在高温水中会水解,会成为水溶性物质,等于溶解在“汤”里了,可是这样对营养素破坏太大大家都知道。

          油炸原理更简单:相似相溶,以油洗油!加温增大分子自由程,加快物理变化速度~

        • corz88说道:

          别卖关子了,到底洗洁精有什么问题?

        • 螂王说道:

          脂溶性杀虫剂绝不仅仅是节省成本那么简单。触杀类杀虫剂,脂溶性的要比水溶性的有效得多,因为水溶性的杀虫剂很难穿过害虫体表的角质层(cuticle),所以一般来说水溶性比较高的的杀虫剂以系统内吸类的为主,比如类烟碱杀虫剂中的一些(比如吡虫啉)。另外现在能够在市场上见到的大部分农药,单就急性毒性来讲都是有相当不错的选择性的,也就是说对昆虫的急性毒性要远远大于对哺乳动物的急性毒性,这些都是有数据可查的。
          还有,你说水溶性的不会中毒,这个是非常不严谨的。只能说水溶性的物质造成积累毒性的可能性比较低,有极高急性毒性的水溶性物质比比皆是,比如氰化钾,尼古丁,砒霜,河豚毒素等等。而且像砒霜也会造成积累毒性。当然水溶性高的物质更容易被代谢掉,这个是对的。脂溶性高的杀虫剂容易被积累也是对的,但是也要具体农药具体分析,并不是每种脂溶性杀虫剂都很容易积累,积累的难易取决于具体的杀虫剂的结构是不是容易被人体代谢掉。
          最后洗洁精的问题,不记得松鼠会里还是果壳里有相关的文章。洗洁精的急性毒性非常低,而且不容易积累,应该是相对安全的。

          • hannibal说道:

            嗯,说的很对,我说的的确不严谨~水溶性的相对而言安全,易洗,少见。而脂溶性的农药,虫子之所以容易中毒就算因为代谢慢易积累,对人亦然。

            我叙述一下洗洁精的问题,有不足请指出~

            洗洁精洗洁的原理是其中存在表面活性剂(阴离子表面活性剂/阳离子表面活性剂/非离子表面活性剂/……),这种分子/离子团有个特点,分子一头容易沾油一头容易沾水,并且能够改变分子表面张力,于是乎就有以下三个特性:1容易洗掉脂类物资2容易被水洗掉(1+2就是所谓的乳化)3可以钻到清水不能进入到的细小缝隙中。这就很好理解为什么洗洁精很好洗掉农药了,这里是没问题的,这是讲原理。

            问题在于:洗洁精除了含有表面活性剂还含有大量杂质!而杂质中很可能含有许多对人体有害的物质,这是由生产工艺决定的。洗洁精的原料是石油化工产品的余料,低成本的生产不可避免的会带入不可知的成分,这才是真正的危险,而且前面提到有些分子会钻入细小的连水都不能进入到的缝隙中,这也就是所谓的残留。

            所以如果是严格控制生产工艺的洗洁精,安全性是很高的,去除农药也方便高效。可是就市面上这些几块钱一大瓶的洗洁精,洗地板厕所当然不会有问题,洗水果蔬菜还是小心点罢~

          • JZ说道:

            “所以如果是严格控制生产工艺的洗洁精,安全性是很高的,去除农药也方便高效。可是就市面上这些几块钱一大瓶的洗洁精,洗地板厕所当然不会有问题,洗水果蔬菜还是小心点罢~”

            关于洗洁精的问题,难道不是拿来洗碗碟的吗?怎么会拿来洗地板厕所呢?

        • 匿名说道:

          请问电解水能去掉脂溶性的农药吗

        • hahajinxiaopi说道:

          请问用电解水去农药的方式有效吗?是完全无效,还是对某些农药有效?还是大部分有效?

  26. 凌雨说道:

    人体具有一定的自净能力,在一定的范围内,人体还是没有危险的

  27. 凌雨说道:

    除了农药残留,还有重金属污染额

  28. klot说道:

    我想稍微补充下,本人是从事这方面研究工作的。
    内吸型的杀虫剂还是尽量确保其最后一次喷药与上架中间的间隔时间,一般是10~15天就比较稳妥了。有许多不正规的地方农民根本也不管你那套,刚喷完药2、3就拿来卖。我国广大人民的农药抵抗力我也不想去说到底有多么的高,总之尽量去正规一点的地方,避开一些反季节(注意有些地方的东西其实不是反季节蔬菜,如海南的冬季蔬菜)或可能处在病虫害高发时、区(高热、高湿、密闭设施内)的蔬菜。水果最好不要吃它的核,比如苹果的核。
    别去相信附近学校或者是什么科学院种的东西,他们的东西往往更危险!因为很多都是用来做实验的,你知道里面放了什么!?说实话他们自己都不知道自己放的东西是不是能吃,吃了会怎么样。而且尤其是学校,他们都是学生来做实验的,许多地方没有走正确的路线,农药也不知道什么时候打的,随便就摘出来卖。

  29. 养生说道:

    人类的发明本来是造福人类的 却留下后患

  30. 六尾说道:

    水冲30秒,我相信老妈眼神的杀伤力比果蔬上残留的农药更大。

  31. anna说道:

    谢谢!一直找类似的信息。今天在这里看到了。不知道作者可否写篇更详细的》??
    现在据说有农药降解酶的出现,是否可以去除大部分的农药?

  32. 元元妹妹说道:

    农药都是油性的,否则农民伯伯不可能下场雨就补洒一次农药,化肥等。油水是不相溶的所以物理作用,比如流水冲洗是根本无法洗净蔬果表面的农药。所以为了健康,既然不愿意用化学清洗剂清洗蔬果,以一种化学残留替代另一种化学残留,我们只能寻觅用有机从纯天然的清洗剂了。蔬果是大自然赐予人类健康的美食,小朋友更是应该多食用,农药残留在体内的积累足以伤害幼童的神经系统和免疫系统滴。

    • Reaper说道:

      自相矛盾哦!

    • 啃制石器说道:

      惭愧啊,学了这么多年化学还没听说随便什么物质都可以分成“水性”或“油性”。现在害虫的抗药性越来越NB,补洒农药是正常的,至于补洒肥料我又火星了又……

      化学的就是有害的这个我都见得吐槽无能了,你那些纯天然的玩意成分更加复杂,毒性更加难以测定,而且效果远低于按照需求制造出的成分单一的“化学的”

      我说,你吃的蔬果不是“化学的”啊……

    • 啃制石器说道:

      还有,农药这么宽泛的概念,你张嘴就是免疫系统+神经系统你好意思么?你连农药的种类都没有定啊有木有!

      • 单单单翼说道:

        所有的“毒”,都有剂量的关系,很多人喜欢混淆质与量的关系,来误导不明真相的群众,以达到自己的目的(比如号称能洗去残留农药的洗洁精,那洗洁精残留又怎么办呢?再推出能洗去洗洁精的洗洁剂?)。
        一瓶农药喝下去,人肯定死翘翘,所以就说农药有毒(一瓶洗洁精喝下去人也要去掉半条命吧?当然,也有人说洗洁精有毒的。世上什么东西是无毒的?西瓜吃多了还拉肚子呢。),但是用水稀释一万倍之后再给你喝一滴呢?
        广义上来说,人造的一切都是自然的!比如核弹,说到核爆炸都吓得要死,可是有没有想过太阳(以及所有恒星)上,时时刻刻都在发生着相当于无数枚氢弹爆炸的核聚变反应?
        举这个例子只是为了说明一切我们认为有害的东西,都是在一定范围内而言的,只要控制得当(比如剂量,距离,发生的速度等等),其实都是安全的。
        就像用手搓洗之后,蔬果表面的残留农药就基本上可以忽略了,如果你不放心,多搓一下,还不放心,干脆削皮,还不放心,削完皮再削一层,还不放心,焯一次水,还不放心,煮熟了,还不放心,您别吃了,吃人造的维生素片吧。
        所以有句话说得好:恐惧源自未知。
        希望来这里的人,都能带着谦虚的、学习的心态,认真客观地看待这里的每篇文章,如果你是这方面的专家,你可以用证据来反驳,如果你只是看多了广告,以自己的揣测和主观的臆断来反驳,还是绕道吧。科学松鼠会的文章,我个人认为,至少都是基于目前已被证实的科学知识的,某种程度上来说可以当作教科书来看待的。

        • 螂王说道:

          说得对,原理上说所有东西都是有毒的,只不过毒性高低不同而已。说某种东西无毒是很不严谨的,应该说某种东西毒性低(其实严格地说也是不严谨的,应该说某物质对某物种急性/积累毒性低)

        • 螂王说道:

          不过洗洁精的毒性不是那么高,可以说很低,而且不易积累

  33. LL说道:

    唉,其实没啥好争的,削皮吃苹果不就完了………… 管它农药是什么性的~~

  34. 上林梁子说道:

    请问:商场卖的蔬菜去除残毒的机器(臭氧机),管用吗?谢谢!

  35. 潜水员说道:

    看来以前啃苹果前用开水烫一下算蒙对了

  36. 健康之门说道:

    农药的使用只有农民最有发言权,他只吃自家后院的菜就可显露冰山一角,你信不信,反正我信了。农药的种类上千种,可以说防不胜防,自己的健康只有自己增强保护意识,日常生活中养成卫生习惯,蔬菜、水果还是要经过科学、有效地方法进行处理,才能对健康有益。

  37. xuan说道:

    哎呦 天 “如果长时间煮,则对农药的去除效率会明显下降。该综述的计算结果是平均不到20%”
    疯了……

  38. 符合说道:

    爲什麽沒有有機的農藥,用一些對人體有用的東西,對害蟲有害的物質,那該多好哦,就沒那麼多問題了。首先就是找出昆蟲的區別了。

    • 螂王说道:

      应用于家庭的这种绿色杀虫剂早就有了,不过应用于农业上这些天然的杀虫剂局限太多了,比如对害虫毒性不高,稳定性不好等等,这些因素会导致害虫防治的成本太高太高。

  39. 米山钓翁说道:

    药世界啊

  40. 说道:

    还是吃香蕉桔子之类的好,皮一剥,搞定

  41. WLZ说道:

    话说埋在土里的土豆也有农药残留了?难道还有泼地上让渗入土里的农药?

  42. shm说道:

    土豆是土里挖出来,去毛的农药?

  43. 121说道:

    什么意思?话别说一半啊,不知道这世界上有很多智商不如你的吗~~

  44. 妙笔生花说道:

    土豆,萝卜生产的时候肯定有药,因为土里有虫子会吃它们。还有,运输,贮藏的时候都有药泡过的,好像是ddt,虽然已经市场买不到了,但是还有大量的地下市场。ps我舍友是寿光的。因此呢。还是重视一点吧。。。bob ai hoper

  45. 穷人说道:

    臭氧是空气污染物?地球果然被污染着,要靠捅破臭氧层去环保啦

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