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先讲个故事吧:一个男人娶了一个能干贤惠的老婆,过着和睦幸福的生活。男人很懂得家庭和睦的真谛,从不挑剔老婆的行为。但是有一天,他还是忍不住问:“为什么你每次煮肉都要砍下一截骨头呢?”老婆想了想,说:“不知道。我妈一直就是这么做的,没准你可以问问她。”过了几天,见到了丈母娘,这个男人就问:“我想不明白,为什么你们煮肉的时候要砍下一截骨头呢?”丈母娘回答:“我也不知道,我妈就是这么做的。你可以问问她。”过了一段时间,他们见到了老婆的姥姥。男人就问:“为什么你们煮肉的时候要砍掉一截骨头呢?”姥姥想了想,说:“那个时候,家里的锅有点小,不砍掉一截放不进去。”

很多禁忌的起源也是如此。经过长时间的流传,人们甚至已经不知道禁忌是如何产生的。到了最后,人们甚至会尽力地去寻找“科学”的依据,从而给“禁忌”披上一层“科学”的面纱。饮食禁忌是最常见的一类,在google里输入“饮食搭配禁忌”,可以得到83700个网页。日常生活中经常听到人们津津乐道,许多人也抱着“宁可信其有”的态度,每天战战兢兢地吃饭。

例子之一:菠菜豆腐

这大概是流传最广接受程度最高的饮食搭配禁忌了。菠菜中含有大量的草酸。草酸与钙的结合能力非常强,草酸钙在胃肠里无法被吸收,因而菠菜与豆腐同食会影响钙的吸收。这在化学原理上没有问题,所以得到了广泛认同——菠菜不可与豆腐同食。

不过,问题没有那么简单。菠菜中的草酸要和豆腐中的钙结合,必须二者有机会碰面才行。当你在一顿饭中既吃了菠菜又吃了豆腐,毕竟这些东西都是固体,在胃肠里有多大的机会会晤还真不太好说。其实有很多论文研究菠菜对钙吸收的影响,有老鼠实验也有人体实验。因为实验设计的不同,结论也不完全一致。一致的认识是菠菜中的钙吸收效率很低,只有5%的样子。而对于其它食物中的钙,则有的研究结果是菠菜不影响吸收,而有的结果是的确降低了吸收效率。尤其是菠菜与牛奶或者牛奶蛋白一起食用,基本上结果都是钙的吸收会显著降低。

根据这些研究结果, “菠菜豆腐不同食” 似乎是有益无害的。但是,正如那句古话说的“按下了葫芦又起了瓢”。如果单独吃菠菜,那么草酸就会被人体吸收了。草酸本身是一种有害无益的东西。它进入肾脏之后,浓度足够高的话就可能与那里的钙结合(别忘了人的体内是有钙的),然后沉积下来,就成了肾结石。当然,对于完全健康尤其是肾脏功能没有问题的人,普通含量的草酸能被肾脏处理掉,倒也不用太担心。但是对于那些肾脏功能不够强劲,或者本来就有肾结石的人来说,菠菜中的这些草酸就是雪上加霜了。不过,如果菠菜中的草酸被同时吃下的钙结合掉了,就不会被吸收而被排出。这里的钙,甚至起到了解毒的作用。类似的研究很多,最好的结果是百分之九十几的草酸被除掉了。

所以,如果豆腐中的钙不受菠菜中的草酸影响,那自然是没有什么损失。如果真的被草酸结合而不能吸收,其实也没有什么可惜的——相对于少吸收草酸对肾的保护,损失点钙也没什么可惜的吧?何况,吃豆腐最重要的是其中的蛋白,而菠菜则还有其它大量有益的成分。损失了豆腐中的钙,从其它食物中补上就行了。 

例子之二:当蛋白质遇到酸

有许多禁忌是“某某不能和牛奶同食”,而解释则是某某是酸性的,会导致牛奶中的蛋白质变性凝结,影响蛋白质的吸收。

这个解释的前半截是没错的,牛奶中的酪蛋白在酸性环境中溶解性极差,会凝结成絮状的沉淀,看起来实在影响食欲。不过影响吸收完全是想当然。人的胃里本来就是酸性的,蛋白质的凝结也不会影响吸收。所有进入胃肠的蛋白质都要被蛋白酶分解开,然后才能被吸收。许多的奶制品,比如酸奶、奶酪,都已经是完全变性凝结的了。 

食品科学如何看待“搭配禁忌”?

虽然很多“食品搭配禁忌”是想当然或者以讹传讹,但是至少从理论上说,无法排除两种无害的东西反应生成有害物质的“可能性”。这也是许多人“宁可信其有”的原因。如果没有可靠的研究数据,的确也很难简单的肯定或者否定一个传说的“禁忌”。

不过,在现代食品管理中,人们对一种食品原料进行广泛检验,比如说在人体内的代谢途径,在正常食品中可能转化而成的物质等等。如果这些都没有问题,就会认为它是“完全安全”的。FDA的分类是GRAS generally recognized as safe),意思是根据目前掌握的证据,怎么用都没问题。如果一种食物成分在某些情况下可能带来健康风险,就会给予使用量或者使用场合的限制。还没有听说哪种蔬菜水果或者肉类有类似的限制。

其实,现代科学发展到今天,一般食物中的主要成分都已经相当清楚了。如果有危害健康的搭配,也一定会通过可靠的渠道发布。对于那些活灵活现的“搭配禁忌”,“宁可信其有”也不会带来什么危害。只要愿意,至少可以得到心理安慰。如果不理睬那些“搭配禁忌”,也没有什么大不了的,毕竟通过两种普通食品来害人的案例,也只在传奇小说里见过。即便是那些“禁忌”,也往往不过是“可能”影响某些成分的吸收而已,而并不是就成了“有毒”的物质。

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65 Responses to “菠菜豆腐与食物搭配禁忌”

  1. cricyfeng说道:

    谣言就是这么来的~~~~
    想咋吃就咋吃,就如同购物时不用自己买单直接放篮子里放时的那种快乐一样,如果把食物透视成一堆让眼睛里面长圈圈的数据,吃下去也不消化哦。

    • daher说道:

      偶经常吃火锅,菠菜豆腐都一块,很爽阿

  2. cricyfeng说道:

    开篇的小故事,灰常有趣啊!

  3. limbo说道:

    恩,云兄这篇稿子来得正是时候。前几天会晤了一个小朋友,跟我讲了n个食物“配伍禁忌”,还拿殳俏姐姐的《双食记》做教材教育我。最夸张的是虾皮+Vc=砒霜。。无中生有好强悍的。。
    我跟这位小朋友说你列个单子,改天我一一吃给你看,此小朋友还颇不以为然。。

    • Aiger说道:

      虾皮一类海味中含有五价砷,Vc是还原性的,会还原成三价砷,三氧化二砷就是砒霜了
      但是在人体内的反应嘛,这个就不清楚了

      • limbo说道:

        在网上随便一搜:
        今天在丁香园上看到一则消息,虽然无从考究,但还是应该重视一下,令可信其有,不可信其无。

        台湾,一名女孩突然无缘无故的七孔流血暴毙,一夜之间,就奔赴黄泉,经过初步验尸.断定为因砒霜中毒而死亡。那砒霜从何而来,一名医学院的教授被邀赶来协助破案。

        教授仔细地察看了死者胃中取物,不到半个小时,暴毙之谜便揭晓。教授说:「死者并非自杀,亦不是被杀,而是死于无知的『它杀』」大家莫名其妙。教授说:「砒霜是在死者腹内产生的。」死者生前每天也会服食「维他命C 」,这完全没有问题,问题出在她晚餐食用了大量的虾,虾本身也是没有问题的,所以她家里人都没有事,但死者却同时服用了「维他命C 」,问题就出在这里 !

        美国芝加哥大学的研究员,通过实验发现,虾等软壳类食物含有大量浓度较高的-五钾砷化合物。这种物质食入体内,本身对体并无毒害作用但是,在服用「维生素C」之后,由于化学作用,使原来无毒的-五钾砷 (即砷酸酐,亦称五氧化砷,其化学式为(As05),转为有毒的三钾砷 (即亚砷酸酐 ),又称为三氧化二砷,其化学式为(As0),这就是们俗称的砒霜!

        砒霜有原浆毒作用,能麻痹毛细血管,抑制巯基梅的活性,并使肝脏脂肝小叶中心坏死,心、肝、肾、肠充血,上皮细胞坏死,毛细血管扩张。故中其毒而死者,常是七窍出血。

        所以;为慎重起见,在服用「维生素 C 」期间,应当忌食虾类。
        。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。
        显然是水浒看多了嘛。。
        砒霜中毒怎会七窍流血呢。。上吐下泻才对。
        另外,虾皮里的砷从哪儿来的?海水中砷含量微乎其微,除非是阳宗海的虾皮吧。。
        嘿嘿,等云大哥解惑。

        • yunwuxin说道:

          虾中砷含量高是真的。海水中的砷浓度在1~2ppb,但是一些浮游生物可以把海水中的砷转化成有机砷富集,浓度可以提高成千上万倍,然后就进入食物链了。。。虾中的砷浓度可以到几十上百ppb。不过上面那个故事中的五氧化砷纯属胡扯,按那个分子式砷是正十价。海产品中的砷上有三个甲基,结构复杂多了。后面的AsO也跟三氧化二砷答不上线。正如你说,“七窍流血”也是胡扯。
          砷在地表的土壤、水、空气中都有,只是浓度不一。FDA和USDA以及学术界主流意见认为,有机砷不具有毒性。其实对海产品和鸡饲料抗生素的研究中,砷的代谢转化以及毒性作了无数实验。没有被还原成砒霜之说。

        • 英年早肥说道:

          虾里的砷都是海水中来的啊,这就是生物富集的作用了,食物链越上端的生物体内的含量浓度越高,甚至可以达到环境浓度的上万倍。

          • c2blog说道:

            意思是越牛越毒?从穴遂聲,精警精警,深刻深刻,受教受教。

    • 饭一粒说道:

      ^_^,我也想到《双食记》了

    • sunfield说道:

      这个前几天还在CCTV瞥见讨论(虽然我不看CCTV很多年)。专家结论大致是说,一般海鲜里砷化合物含量极少,即便遇到VC,也绝对不至于生成致死性的砒霜,所以大啖海鲜时饮果汁之类绝不成问题。除非是海鲜遭到严重的重金属污染——然而那时候即便没有VC参与,人也会中毒。
      那个节目同时用小白鼠做了试验,每日喂食海鲜+柠檬,n天之活蹦乱跳的。

      BTW:《双食记》竟然是殳俏的作品么?

      • sunfield说道:

        更正,想起来上头那个实验里用的不是海鲜+柠檬,是海鲜+VC药片,VC含量远高于水果了

  4. Edison说道:

    用科学的原理解释老祖宗口口相传的禁忌。

  5. 黏液传说说道:

    特别是豆腐和菠菜,“舆论”的态度多次反复,一会儿有问题,一会儿又是谬论,讲不出个正反来。

    • Explorer说道:

      菠菜豆腐正正反反的文章实在是见了不少了.读了这篇文章以后觉得还是放在一起吃比较有道理.

  6. Heaven_Google说道:

    小姬解释一下吧!

  7. 知G知B说道:

    据说西红柿和黄瓜最好不一起吃,因为黄瓜中有一种物质会影响西红柿中的番茄红素,这个似乎很有科学依据的,不知是不是这么回事。

  8. 比子启说道:

    偶,傻傻的分不清楚了~~~

  9. sunny0302说道:

    恩,我遇到这种情况一般都是照吃不误,因为今天有人说这样吃不好,明天就会有人说其实没问题,也不知道谁的对,唉,老这样琢磨是很累的。
    就应该有这样的文章来去伪存真!

  10. lxysheep说道:

    对了,之前看电视发现有人早餐又喝牛奶又喝橙汁还觉得怪怪的呢。

  11. 任逍遥说道:

    有专家说了:只要食物多样化,不是长期吃相同的食物(搭配),是不会有问题的(,即使这个食物搭配的有可能问题).

  12. 蘑菇说道:

    想怎么吃,就怎么吃;想怎么喝就怎么喝。
    1)初恋感觉:雪碧加一两粒话梅——酸酸甜甜的味觉里混杂着一丝咸味,有种心如鹿撞的感觉。
    2)情意绵绵:雪碧加甜醋——心里有种百感交杂的感觉,见面时甜蜜蜜的,不见面时又时刻想念着对方。
    3)人到中年:雪碧加陈醋(一定要山西陈醋,1比1勾兑)——没事偷着喝。
    4)意乱情迷:雪碧加啤酒——所谓的酒不醉人,人自醉。
    5)红颜知己:雪碧加红酒——知己与红颜两相得。
    6)创意时代:雪碧加二锅头——北京式鸡尾酒!
    7)执子之手:雪碧加酸奶——情意浓浓。
    8)两小无猜:雪碧加雪糕——如胶似漆地沉醉在甜蜜之中。
    9)第七感觉:雪碧加柠檬——一种超越味觉的享受。
    10)持家有道:雪碧加鸡汤——既时尚又大补。
    11)健康第一:雪碧加绿茶——肯定是“绿伞”饮品。
    12)多姿多彩:雪碧加红茶——冒充可乐。
    13)多重疗效:雪碧加止咳露——不爱吃药的小孩不知不觉就上当了。
    14)自作主张:雪碧加瓶子——一瓶雪碧,用杯子喝、直接抱着瓶子喝、用锅来喝、用吸管来喝、站着喝、坐着喝、蹲着喝……想怎么喝就怎么喝!
    15)动力十足:雪碧加可乐——嫌气儿不够大!
    16)挥汗如雨:雪碧加盐——解渴又补充体力。
    17)午夜心情:雪碧加咖啡——因为没有糖了。
    18)天长地久:雪碧加年代——来杯1973的雪碧。
    19)验明正身:雪碧加雪碧——越喝越像雪碧!
    20)百无聊赖:1毫升雪碧加1升白开水——怎么喝都像白开?
    21)别出心裁:雪碧加味精——想喝就试试

  13. 四月说道:

    写得好~~
    怎么好吃就怎么吃啊……
    草酸钙也不是混凝土。只要不是配伍出来的东西有毒,只要不是天天吃……缺一顿的营养又不会死。

  14. chi说道:

    除了开头的故事,其他的不都是BTV6《快乐健身一箩筐》节目里那个漂亮女博士说的吗?

    • yunwuxin说道:

      这么巧?我已经七八年看不到任何中文的电视了。

  15. twopersons说道:

    那幅菠菜豆腐照片是云无心自己烧的么。

    嘿嘿。纠正了几个错误的观念。辛苦了~

    • yunwuxin说道:

      不是。我不会把菠菜煮那么熟。。。

  16. 麟妖精说道:

    最近似乎很流行食品禁忌呀,我们办公室的阿姨还专门买了一幅食物搭配图说要回家挂厨房墙上。

    看来我还是非得把菠菜和豆腐一起烧才行,俺喝水本来就少,怕结石

  17. 珊珊说道:

    既然这样,不如不吃菠菜,反正草酸百害无一利,还免去了豆腐的中和作用。

  18. 音之说道:

    那什么牛奶巧克力呢??> <

  19. cppapp说道:

    有些还是公认的不能一起吃的吧。。
    比如曼妥思糖和可乐
    我是自己拿瓶子做过实验,会爆炸的~

  20. sunfield说道:

    曼妥思那个,MS是因为糖衣表面的细小的坑状结构促进Co2的释放吧?那么咀嚼和消化作用下去掉糖衣就不会爆炸了亚,瓶子和口腔的具体环境还是不太一样的。

    另外,我一直觉得很多其它糖类也有类似的糖衣结构,难道不会让可乐爆炸么?有时候可乐里加块冰激凌不也会让泡沫剧增么?

  21. yami说道:

    珍珠翡翠白玉汤不是就是菠菜豆腐吗,好像这个汤还挺常见的,原来还有人说是禁忌……

    • 小如说道:

      嗯,好像之前不少乱七八糟的说法都叮嘱:菠菜不能和豆腐同吃。

      看完这篇,可放心多鸟~

  22. 哈哈哈哈说道:

    有点意思

  23. szanc说道:

    海鲜(没有变质)吃多了拉肚子是什么原因呢?

  24. jewelsoul说道:

    有些食物混吃会拉肚子的

  25. zhangge说道:

    小葱拌豆腐会有问题么??

    • 曹植说道:

      会有问题的,豆腐含有丰富的蛋白质、钙等营养成分。而葱含有大量草酸,当豆腐与葱相拌时,豆腐中的钙与葱里的草酸结合形成白色沉淀物草酸钙,使豆腐中的钙质遭到破坏。草酸钙是使人体难以吸收的物体,如果长期食用小葱拌豆腐将会造成人体钙质缺乏导致抽筋、软骨症等现象。

    • 北北说道:

      我认为没有问题
      人体缺钙的原因很多,并不会因为你多吃了几顿小葱拌豆腐就缺钙的
      随着钙摄入量的增加,人体的吸收量不是线性增长的,而是增加到某一个值就几乎不变了,也就是说你吃了再多的钙也不会增加这个极值。
      另外钙的摄入和体内的钙磷比例有关,如果钙磷比例不合理也会使钙吸收不好。
      所以,是否缺钙关键在于你吸收了多少钙。
      同时,钙是广泛存在于很多食品中的,只是含量有多有少,比如虾皮、茶叶都含比较丰富的钙。只要你还吃其他食物,即使你顿顿都吃小葱拌豆腐,也不一定会因此缺钙。

  26. liuyongxia说道:

    想怎么吃就怎么吃,想怎么喝就怎么喝,就算是搭配的再好(那基本是不可能的)有些东西你能保证它里面没有残存的农药啥的?我喝过雪碧加可乐和雪碧加啤酒感觉还可以,好像更容易醉人啊.大家也可以试一下.

  27. yishuihanmu说道:

    我每天都吃维C片,几年了,经常吃虾,河的海的淡的咸的,也没见死过,只是最近瘦了点
    经常是吃牛肉牛腩后再吃甘草橄榄,也没见死过
    天地万物,只要不是还没人吃过的,你且配着吃去,大半不会有事

  28. claire说道:

    我家长辈给过我3张A4纸,上面是几百种不能搭配在一起吃的食物,还有如果吃了怎么应对的方法…囧

  29. Aegean0824说道:

    有点意思!

  30. 凤 爪说道:

    没人会天天吃菠菜豆腐吧

  31. 温和蜕变说道:

    话说以前还有鸡蛋豆浆不可同吃一说,此后偶就再没有在食堂这么买过;可偶邻床的孩子天天这样都懒得换,也没怎的。我妈一直吃完柿子和玉米不让喝白开水,问她为啥从来讲不出道理,也是一直不敢以身试忌,说句不好听的,宁可信其有哇……反正偶也不大嗜水……

  32. 仙人球说道:

    我也想知道为什么西红柿不能跟黄瓜一起吃。请云老师解释一下,谢谢!

  33. 小猥说道:

    请博主大大用番茄炖煮虾皮。
    反正我是百试百拉,还用他放倒了一宿舍的人。

    • 魔幻猫之须说道:

      我在宿舍做过番茄闷大虾~~大家吃的很开心~啥事儿都没有~~~╮(╯_╰)╭

    • yoyo647说道:

      番茄炖大虾怎么了?
      我跟意大利菜谱学来的,经常做,家里人很爱吃

  34. empty说道:

    我想转在我的QQ空间里,与友人分享,可否?
    注明链接,作者信息

  35. 会飞的猪说道:

    小时候听外公说大葱蘸蜂蜜是断肠草,没敢试试

  36. yoyo647说道:

    番茄炖大虾怎么了

  37. cloverc说道:

    咦,但是空腹吃柿子是的确不行的对吧?

  38. Lofann说道:

    1. 草酸单独进入人体,与体内的钙结合生成草酸钙→ 排出或成结石
    2. 草酸与其他食物生成草酸钙→ 胃液分解少量草酸钙,但终不被吸收排出

    是否就是以上两种情况?