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如果某一天你在超市里拿起一袋食物,问导购小姐“这是生的还是熟的”,小姐很为难地说“这是——生的熟食,或者——熟的生食。。。”你会不会认为她精神有问题?但是,这正在成为现实,那就是“非热加工”的食品。说生,是因为它没有被加热过;说熟,是因为它确实可以象熟食一样直接吃。

一.为什么要把食物做熟了吃

在人类的历史长河中,生吃食物的年代可能要远远长于吃熟食的年代。会把食物作熟了吃,也算是人超越动物的一个标志。显然,祖先们很费事地把食物作熟了吃,肯定不是为了显示“情调”——象今天的人们把冰激凌或者咖啡弄得花里胡哨那样,而是有着非常现实的原因。

古人最初把食物弄熟了吃,大概只是为了好吃。不论是淀粉、蛋白质,还是脂肪,生嚼起来都比较费劲。用今天的眼光来看,通过把食物弄熟,淀粉会吸水膨胀,交联糊化,随后形成良好的口感;而蛋白质被加热变性,尤其是其中的接缔组织失去机械强度,从而使得嚼起来比较容易。

更重要的是,古人很快发现,熟食不仅吃起来容易,吃完以后也不容易生病——至少,没有那么多拉肚子的了。于是,“吃了生的东西要拉肚子”就成了一个信条,代代相传。大概我们每个人在小的时候都被谆谆教诲过“喝生水要生病”,以至于许多人喝纯净水也要烧开再放凉。到了现代人们才明白,拉肚子不是因为吃了生食,而是生食中所带的细菌。在把食物弄熟的过程中,细菌即使没有被剿灭干净,剩下的散兵游勇也不能兴风作浪。现代食品加工,尤其是配方食品中,灭菌几乎是最核心的事情。 

二.传统食品加工的弊端与非热加工技术

看看我们把食物作熟的操作——煎炒烹炸涮,烧烤炖煮蒸——,除了“涮”没有“火”以外,其它的一看就知道要加热。而“涮”里面的“水”,也指的是滚烫的开水。所以一提到把食物弄熟,人们总是不假思索地想到加热。加热也确实是最有效的把食品作熟的办法。在120°C(高压锅里的温度)下加热20分钟,几乎没有细菌能够幸存。如果到140°C,则只需要几秒钟就够了。

不过,人类吃够了熟食,现在又怀念起生食来了。熟食虽然解决了灭菌好嚼的问题,不过也破坏了人们想要留下的东西。比如说,要把细菌“热死”,比细菌更不耐热的小分子成分,比如某些维生素、香味物质等等,或者人事不醒失去了功能,或者飘然而去挥发掉了。食物的外观也经常大受影响,或者变得形容枯槁,或者变得面如死灰。社会越来越发展,人们的口味也越来越刁,既要营养卫生,又要美味好看。加热这种存在了不知道多少年,为人类的繁衍生息作出了巨大贡献的食物加工方式,也就受到了越来越多的批评和指责。

于是,人们开始寻找能够实现加热的好处,却又没有加热弊端的食物加工方式。这就是“非热加工”的概念。在过去的几十年中,许多“非热食品加工”技术得到了广泛的研究,也取得了相当的进展,比如高压处理、脉冲电场、交变磁场、紫外照射等等。这些技术都能在一定程度上达到食品加工的目标,不过只有高压处理的成本能够降到商业化的地步。 

三.高压加工的原理与特色

所谓高压加工,就是把食物在高压下保持一段时间,以实现灭菌和改变质地的目标。这里说的高压,不是通常说的“高压锅”里的那种“高压”。通常高压锅里的压力是两个大气压的样子,而高压食品处理所说的高压动则几千个大气压。10米深的水产生的压力差不多是一个大气压,几千个大气压有多大?

生物都是由细胞组成的,在高压下细胞会发生许多变化,比如细胞膜被破坏,维持细胞生命活动的酶失去活性等等。总之,在高压下,作为生命体的细菌跟在高温下一样,经受不住考验而香消玉殒。不过,对于压力的反应,细菌比人坚强多了。普通人在几米的水下就已经很难受,而细菌通常在两千个大气压下还能支撑一段时间。在30006000个大气压下,大多数的细菌就坚持不住了。对于蔬菜水果来说,主要就是这样的细菌,所以高压处理最先是在蔬菜类的食物中得到应用的。而肉类中一些意志坚定的细菌,在6000个大气压下也还能逍遥自在,就需要适当加热。比如说加热到几十度,双管齐下,它们也就顶不住了。还有一些细菌芽孢实在是厉害,加热到75°C还能在8000多个大气压下生存,实在让人恼火。不过,人类毕竟道高一尺莫高一丈,设计了一个“循环加压”的阴谋诡计。先加高压,细菌芽孢进入紧急状态,严密地把自己保护起来;人类摆出一副无可奈何败走撤退的样子,撤去压力;芽孢以为危机已经过去,春天已经到来,纷纷发芽繁衍;然后人类回头一击,再次加压,可怜的细菌们于是全军覆没。

而那些维生素、色素、香味物质等等小分子物质,对于高压这种“逆境”不敏感。当细菌们在苦苦挣扎的时候,它们却在一边谈笑风生,这情形跟加热的时候完全相反。这就是高压处理的最大魅力——杀死了细菌,却保留了食物的风味和营养成分。生物大分子,比如蛋白质和淀粉,对于压力有一定反应,但也不是那么敏感。高压能够破坏蛋白质的空间结构,但是不会把蛋白质分裂成片段,对于保持蛋白质的质感要比加热有利。而淀粉,在高压下也能够实现糊化,不过人们对此兴趣不是很大。

在加热处理食物的时候,热量只能从外往里传。对于大块或者大包装的食物来说,等到里面的加热好了,外面的已经熟得太“透”了。而压力是同时到达食物每个部分的,所以高压处理的食物更加均匀。 

四.高压加工的应用

高压处理食物,早在1890年就被发明了。不过直到1992年,才在日本实现了商业化。第一种商业化的高压食品是果酱。因为要保存较长时间,传统的果酱需要进行高温灭菌。这种热加工破坏了一些维生素和风味物质。而高压处理的果酱则在实现灭菌的前提下,很好地保持了果酱的风味,所以一上市就大受欢迎。现在,高压处理成功地应用到了果汁、米饭、火腿肠、海鲜等食物上。其中海鲜的高压处理优势非常明显。

一般人吃海鲜都是追求“生猛”,所以海鲜通常只进行很轻微的加热,甚至完全不加热而生吃。很多海鲜,尤其是牡蛎一类的东西,很容易携带致病细菌。所以,享受完海鲜的美味然后以拉肚子作为补偿的事情经常发生。但是,如果把海鲜深度加热到杀死细菌的地步,海鲜却又完全不“鲜”了。

高压处理很好的解决了这个问题。海鲜、鱼类中的细菌主要是革兰氏阴性菌,对压力比较敏感,在几千个大气压下几分钟就不行了。而且,高压处理可以让蛋白质失去空间结构,许多的酶却是依靠空间结构来实现功能的。酶的失活也就也就延缓了海鲜中风味物质的分解,有利于把海鲜的风味保持更长的时间。

高压杀死了细菌,对于风味几乎没有影响,不过对于质感和外观有一些影响。当加压到3000个大气压以上时,外观看起来像经过轻微加热一样。对于质感的影响则跟具体的种类有关,有的种类是被压“软”了,而多数是被压得“硬”了一些。对牡蛎而言,高压处理之后,更加多汁,外观更加好看。更有趣的是,高压处理之后,牡蛎的肉会从贝壳上脱落下来。实验结果是,2400多个大气压下处理两分钟,88%的牡蛎肉会脱落下来;而在3100多大气压下,所有的肉都会脱落。

图注:这不是牡蛎……

不过,肉的脱落不见得完全是件有利的事情。毕竟脱落之后可能就没有那么肥美多汁了。后来又发现,如果把牡蛎用塑料带扎上,加压处理之后,肉很容易剥下来,而且依然保持着“生剥”的其它特色。这对于卖纯牡蛎肉的工人来说,实在是一大福音。

(本文已发表于《百科知识》)

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37 Responses to “生的熟食还是熟的生食”

  1. 无聊的坎德人说道:

    看起来很诱人呀~下次去超市的时候注意瞅瞅有没有这样的食品

  2. Aiger说道:

    海鲜……
    被四川盆地包围着的成都人流着口水飘过……
    但愿有一天高压技术能带来便宜又新鲜的海鲜……

  3. meme说道:

    敢情现在流行·非热加压了,什么时候推出家用加压器~~那吃海鲜爽多了。

  4. icepeach说道:

    敢情现在生蚝是这么做的?生鱼片呢?

  5. pitaka说道:

    几千的大气压这么容易吗?设备需要的相关成本应该也很高吧?

    • yunwuxin说道:

      反正不便宜,一般的饭店可能都不划算。大规模才有优势。我跟推销人员聊天的时候忘了问多少钱一套了。

  6. pitaka说道:

    比如高压处理、脉冲电场、交变磁场、紫外照射等等。这些技术都能在一定程度上达到食品加工的目标,不过只有高压处理的成本能够降到商业化的地步。

    能不能细说一下这几种处理的成本。

    • ss5432说道:

      嗯,估计近10年在一般的家庭中见到是不太可能了,不过估计工厂化的生产应该没问题

    • yunwuxin说道:

      高压的加工成本可以做到跟加热差不多。其它的好像还没有人投资作商业化,基本上还处在实验室攒数据然后再学术刊物上灌水的阶段。

  7. keke说道:

    好主意

  8. Edison说道:

    有很大的欲望想要尝试一下高压食品。

  9. luscky说道:

    这个不错,海鲜是我所爱。呵呵。

  10. sunny0302说道:

    哈哈,第一次看到图注写的是:“这不是XXX”的。
    嗯,好想尝一尝这样的食物啊……

  11. damon说道:

    那食物在高压环境下不会变成泥么?

    • 均衡点说道:

      我也有相同的疑惑,这么大的压力下,食物早就形神具灭了吧?高压杀菌的具体工艺能描述下麽?

      • yunwuxin说道:

        食物装在软袋子里,放在水中。压力通过水均匀作用在食物上,压不散的,有的海鲜压过了还变硬呢。

  12. te说道:

    奇了!几千个大气压竟然压不碎牡蛎!这是为什么呢,是不是因为压力来自四面八方?

  13. 小姬说道:

    我以前以为只有三文鱼才能生吃,后来在北京居然发现了羊肉也能生吃……就在刷羊肉馆子……
    他们把新鲜高质的羊肉切成薄片,然后蘸芥末吃……

  14. yunwuxin说道:

    半熟的牛排里面也是生的呀。。。

  15. 瀧瀹说道:

    我今天有了新發現。。。
    一直以為那些生食就直接吃的 原來還有高壓處理啊
    這種工序非常普及嗎?或者僅哪部分地區常用而已?

    • yunwuxin说道:

      国内貌似还没有(我不确定),美国日本也不是非常普遍。

  16. doget说道:

    很多国家的人有生吃鱼的习惯
    日本就不说,荷兰人也是
    生吃熟吃除了卫生的考虑,风味也是很重要的

  17. tyai说道:

    蛋白质经过加热更容易吸收而且会有香味,所以不是所以东西都适合生食。

  18. 夏空说道:

    看了此文,有个大遗憾 ,就是还是不知道到底高压消毒食物是怎么操作的,高压锅我知道 那几千个的高压 怎么弄出来的?

    • yunwuxin说道:

      这种高压设备跟高压锅完全不同。严格说来,高压锅不是“加压”,而是加热水产生的蒸气压,不让水蒸汽跑出来就“憋”成了“高压”。
      高压处理的设备是通过机械传动产生的,在机械工业上是很成熟的技术了。具体的细节就是机械设计的事情了。高压消毒食物只要把食物放在高压容器内部,加上压力一段时间就可以了。

  19. fengwei说道:

    科技改变生活!我什么时候能吃到这样的东东呀!

  20. 66说道:

    那现在市面上食品包装上是不是应该有个统一的标识注明是高压处理过的食物呢?这样吃起来更放心一些,就跟“国家免检”一样。、。。。。

  21. yoyo说道:

    只是不知这生的熟食还是熟的生食,变形之后还是不是原来的“它”。

  22. 四不象说道:

    ms生吃最大的威胁不是细菌而是寄生虫

  23. claire说道:

    牡蛎很好吃咩= =+

  24. fearwall说道:

    反正对于没有弄熟的肉类食品俺是不吃。。。。还有奇怪在几千个大气压下压一堆肉,会不会给压成一小块啊?

  25. 甲玛说道:

    生的吃,就算知道安全的食品还是觉得不敢吃啊 - -!

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