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随着食品营养与安全越来越受关注,越来越多的人开始阅读食品标签。喜欢喝葡萄酒的人发现,欧美的葡萄酒几乎都标注了“含二氧化硫”。为什么这个常常跟酸雨、空气污染物相关联的“有毒有害的化学物质”竟然堂而皇之地出现在了“典雅”的葡萄酒中?

二氧化硫,葡萄酒不得不用


要知道葡萄酒为什么含有二氧化硫,需要先知道葡萄酒是如何酿造的。

现在葡萄酒是由葡萄汁发酵而成。葡萄汁中有大量的糖,在发酵过程中酵母菌会把它们转化成酒精。所以,发酵越充分,转化就越完全,最后的成品中酒精就越多,糖就越少。

糖的残留量决定了葡萄酒的“干”度。比如,“干红”是指糖含量很低的红葡萄酒,而含糖量高的叫做“甜葡萄酒”。不同的“干度”和其他微量成分,比如单宁、多酚化合物等,构成了葡萄酒的千差万别。

葡萄汁的发酵是由酵母菌来完成,但还有一些杂菌也可以在其中生长。所以,要让葡萄汁按照人们的希望转化,必须得有一只“魔手”来控制它们。比如说,在葡萄刚刚榨出汁,还未发酵之前,需要“保鲜”,否则,人们扶植掌控的“好酵母”还没开工,葡萄汁中天然存在的细菌已经不甘寂寞,把葡萄汁破坏掉了。而另一方面,葡萄汁一旦开始发酵,就会有“不把糖吃光耗尽绝不收兵”的趋势。所以要想在成为“干葡萄酒”之前,留下一些糖,成为“甜葡萄酒”或者“半甜葡萄酒”,就需要提前终止酵母菌的活动。

即使酿造好了葡萄酒,事情也还没有完。一方面,葡萄酒中依然有糖(哪怕是干葡萄酒,也多少还是有点糖的),同样可以成为细菌的乐园。另一方面,终止酵母菌往往不能把它们赶尽杀绝,可能还会有一些节后余生的幸存者。它们继续生长,会改变葡萄酒的口味。此外,也还可能会有其他把酒精转化成醋酸,把葡萄酒变成“葡萄醋”。在这种情况下,进一步灭菌是必不可少的。加热当然不行——加热固然可以灭菌,但也会破坏葡萄汁的风味,在葡萄酒酿造中并不适宜。所以,加入某种“保鲜剂”或者“防腐剂”,也就是不得已而为之的事情。

除此以外,葡萄酒的风味和传说中的“保健功能”,很大程度上取决于其中的抗氧化剂。而抗氧化剂的特点就是,自己容易被氧化。所以要保护这些成分的抗氧化活性,就需要加入更强大的抗氧化剂来做“护花使者”。

以上提到的“保鲜剂”“防腐剂”“抗氧化剂”,从技术角度来说可以通过不同的方式来实现。但是,在葡萄酒工艺的发展进程中,人们发现:原来二氧化硫可以单枪匹马单搞定所有任务!

将二氧化硫用于葡萄酒中至少有几百年的历史,生产工艺发展到今天,也没有找到更好的替代方案。所以,不管人们对于二氧化硫有多大的疑虑,葡萄酒行业还依然广泛使用着它。

二氧化硫多少会有害?


除了少数反对一切添加剂的人,人们更关心的还是——加了这些东西,食物还安全吗?其实一切的安全与危害,都是建立在“吃了多少”的基础上。

实际上,在酵母发酵的过程中,会“天然”地产生一定量的二氧化硫。不过这个量比较小,不足以完成所有任务,还需要额外添加。这里添加的并不一定是二氧化硫气体(使用不方便),而可以是它的衍生产物——各种亚硫酸盐、焦亚硫酸盐、亚硫酸氢盐等等。这些物质能够实现跟二氧化硫类似的功能,在计算它们的含量和使用量时,也是以二氧化硫的含量来作为基准。

在欧美,当葡萄酒中的二氧化硫含量超过10ppm(百万分之一,1ppm=1毫克/千克=1毫克/升),就必须标明“含二氧化硫”。由于天然发酵产生的量往往比这要高,所以几乎所有的葡萄酒都会有这一标注。(不过他们并不要求标明具体含量数值。)至于葡萄酒中二氧化硫的上限,美国是350ppm,中国是250ppm,对于“甜型”葡萄酒或者果酒,中国放宽到400ppm。不过实际上,要实现所需功能,并不需要这么大量的二氧化硫,美国对葡萄酒检测统计的结果是平均100ppm上下。

国际食品添加剂联合专家委员会(JECFA)制定的二氧化硫安全摄入限是每天每公斤体重0.7毫克。对于一个60公斤的成年人,这相当于每天42毫克。假如按照100ppm的平均值来算,那么400毫升葡萄酒中就含有40毫克,接近“最高摄入量”了。

“安全摄入限”的意思是,不超过这个含量的二氧化硫,即使长期食用,也不会带来可见的危害。不过有一些人对二氧化硫比较“敏感”,类似于其他的食物过敏。这个“一些人”,美国的统计是普通人中1%左右,而哮喘病人大概会有5%。不同的人引发“敏感症状”所需要的量不尽相同,其症状一般为恶心、呕吐、腹痛、头晕、呼吸困难等等,严重的也会危及生命。

二氧化硫还用在哪里?

保鲜、防腐、抗氧化,并不仅仅是葡萄酒有这种需求,很多其他的食物加工中也会有这样的需求。二氧化硫(以及其他的衍生物),也就成了一种很有用的食品添加剂。

许多食物中含有酚类化合物,被氧化之后被变成黄褐色。而二氧化硫具有一定的还原性,可以让它们不变色,或者把色素漂成白色。像腐竹、竹笋这样的食物对此都有相当的需求。

从防腐的角度来说,二氧化硫的使用范围更为广泛。各种干制蔬菜水果、坚果、蔬菜汁、果汁、果酒中,都可以找到它们的身影。

本文已发表于 果壳网 健康朝九晚五主题站 《葡萄酒中为何含有二氧化硫?》

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54 Responses to “葡萄酒中为何含有二氧化硫?”

  1. 啃制石器说道:

    杀花

  2. 啃制石器说道:

    我还以为二氧化硫不会被吸收呢,是不是改成亚硫酸盐好点……

    • 考拉说道:

      其实在水中很多是以亚硫酸分子存在及SO2*H2O形式,所以直接说分子也是可以的。

  3. nathan_haitian说道:

    原来葡萄酒每天喝不要超过400毫升。
    不知道啤酒和白酒里面有这个东西没有

    • 云无心说道:

      啤酒里可以有,不过浓度比葡萄酒中低很多。白酒中没有必要有。

      • chenmao006说道:

        是不是传说中的鲜啤里含量会低一些呢 毕竟保存时间短一些嘛

        • 考拉说道:

          保存越短含量越多,因为它是人为加入的,不过,可能因为食用周期短而少加一些

          • Huigr说道:

            正因为鲜啤酒存储期很短,而且产品生产出来后会在很短的时间内被消耗,没有必要“保鲜”。理论上来说会比瓶装啤酒含量更低。

    • Huigr说道:

      白酒由于他的高酒精使得细菌难以生存,所以白酒中没听说过添加二氧化硫的案例,至于啤酒 如云无心前辈所述。

    • 飘扬的云说道:

      啤酒有甲醛,喝过了一样有害!

  4. 中子豆说道:

    二氧化硫还广泛用于熏馒头……

  5. 二氧化硫还在广泛使用,希望能找到更好的无危害的代替品

  6. 中子豆说道:

    【原文】不同的人引发“敏感症状”所需要的量不尽相同,其症状一般为恶心、呕吐、腹痛、头晕、呼吸困难等等
    【中子豆曰】我喝酒喝多了也有差不多的症状。怎么区别自己喝葡萄酒太多之后的症状是酒精造成的还是SO2造成的?

    • 啃制石器说道:

      用白酒做对照实验

      • chenmao006说道:

        这个也太狠了 不试上个几十次怕是不准确 不过有可能等你试出来的时候都已经对SO2有抗性了

        • Huigr说道:

          正因为二氧化硫的负面作用,葡萄酒生产行业内都在尽量让自己的二氧化硫含量低,国标中规定的上限几乎很少有人达到的。

  7. 男人补肾说道:

    (警告此ID:再发垃圾广告,就直接删除了。)

  8. 电动窗帘说道:

    支持下楼主。。。。

  9. Plaris说道:

    中子豆 说:
    2011-08-19 于 16:45

    二氧化硫还广泛用于熏馒头……
    --------------------------------------------
    用于馒头是为了漂白吗?让色泽更好看?

  10. 韩威博客说道:

    看了这篇博文我都不敢喝葡萄酒了

  11. 韩威博客说道:

    现在食物令人担忧呀

  12. test说道:

    此外,也还可能会有其他把酒精转化成醋酸,把葡萄酒变成“葡萄醋”。

  13. 气死啦说道:

    有二氧化硫的替代品么....

    • Huigr说道:

      的确有。葡萄酒科学家也一直在找更好更新的替代产品。最常见的就是山梨酸及其盐、以及VC 但是实际效果都不如二氧化硫。还是那句话“人们发现:原来二氧化硫可以单枪匹马单搞定所有任务!”

  14. 暴君姬动说道:

    SO2很毒啊!

  15. 化死早说道:

    我想二氧化硫不可能存在葡萄酒中吧,它溶于水形成的是亚硫酸。:亚硫酸对眼睛、皮肤、粘膜和呼吸道有强烈的刺激作用。吸入后可因喉、支气管的痉挛、水肿、炎症、化学性肺炎、肺水肿而致死。中毒表现有烧灼感、咳嗽、喘息、喉炎、气短、头痛、恶心和呕吐。

    • Huigr说道:

      二氧化硫的确是普遍存在于葡萄酒中的,只是在国家标准规定的范围内是几乎不会对人体产生毒害作用的。你可以去看看国家食品添加剂的国标,会发现很多东西在人们的影响中都是有害物质。是否有害取决于是否规范使用。食盐这个貌似无害的东东在大剂量的使用下同样可以致人死地的。

  16. 野线说道:

    二楼的错了,要看是100ppm还是400ppm,然后就是喝酒量问题了!

  17. ozhao说道:

    云无心大大真是厉害啊。。。。。。。。。

  18. 西安SEO说道:

    现在要吃什么才健康

  19. 设计素材说道:

    没想到葡萄酒还有这样的秘密,我也是很爱喝葡萄酒的,但是看了这里,我表示鸭梨河大!

  20. 减肥吧说道:

    科学无止境,这么说的话,葡萄酒还是少喝为好了。。

  21. 123说道:

    韭菜里含硫就比较多,哈哈,想着一边露着粘着韭菜叶微笑,一边品葡萄酒就好笑

  22. 山青芳草说道:

    学习,谢谢!

  23. freehua说道:

    以前看到报纸上说喝葡萄酒可能容易致癌,后来就不敢喝了,现在很多东西都不敢吃。
    看了松鼠会出的书《当彩色的声音尝起来是甜的》上有篇文章,说食物的细菌比喷的农药等等危害大,现在吃的胆子大了些

  24. 无头学姐异闻录说道:

    学到知识了

  25. LRZ说道:

    我觉得“人们发现:原来二氧化硫可以单枪匹马单搞定所有任务!”这一句完全可以再展开来多写一段,可是没有,感觉好不过瘾啊。

  26. 刚强说道:

    我越来越对加工食品没有信心了,希望多多的介绍这方面的知识呀。

  27. Huigr说道:

    个人一直想写篇关于葡萄酒的小文,一直不知道从何下手,今天看了云师兄的短文,受教了

  28. 三献茶说道:

    这篇文章是告诉人们葡萄酒里面的二氧化硫起什么作用,对人体的危害大致有多大等,其实也相当于告诉人们,只要不是整瓶整瓶的喝,都没什么危害,咋就那么多人不断地在感觉对食品加工失去信心呢?真是先前的态度决定了各自看到的信息,大家只看自己想看到的

  29. 学智说道:

    不是说每天60KG喝葡萄酒不超过420毫升二氧化硫就不会影响健康吧,生活上应该还有摄入二氧化硫的途径吧,还有哪些呢?

  30. 未可知说道:

    “其实一切的安全与危害,都是建立在“吃了多少”的基础上”。这句才是真理!

  31. loumin说道:

    我听说杨白老是喝了什么点豆腐的卤水死的,好嘛!那豆腐我们还能吃吗?那个嘛!

  32. sail说道:

    纳他霉素可以吗?

  33. Mr.Skeleton Wings说道:

    一直很奇怪里面为啥加二氧化硫,今天终于知道了

  34. sunny说道:

    那二氧化硫的含量怎么检测

  35. filters说道:

    从防腐的角度来说,二氧化硫的使用范围更为广泛。各种干制蔬菜水果、坚果、蔬菜汁、果汁、果酒中,都可以找到它们的身影。确实是这样子的。参考洁净棚www.jiejingfang.com

  36. thinker说道:

    那啤酒里面的抗氧化剂是啥尼?

  37. [...] 这几种“化学物”的作用机理是类似的,最终都是通过二氧化硫起作用。关于它们的作用和安全性,在以前的文章”《葡萄酒中为何含有二氧化硫?》”已经介绍过,这里也就不再重复了。 [...]

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