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前文见《克林顿减肥与植物性饮食(上)

素食的“法国悖论”

素食或许不是保持苗条身材的唯一途径,比如“法国悖论”:除慢进食、小分量外,还包括更喜鱼肉、进食低糖、少零食、拒绝美式食品(碳酸饮料、油炸类)。

为了健康生活,为了苗条的身材,一定要坚持素食吗?答案是不一定。比如说,“法国悖论”一直是营养学界的一个热点话题。一般意义上的健康生活方式,法国人并不占什么优势,但他们的心血管病发病率却相对较低。有分析认为,法国人喜饮红酒可能是心血管疾病发病率低的原因。这种说法有一定道理,但未能经过实验验证。

曾在美国多所医学院任职、克林顿当政时的食品和药物管理局(FDA)局长大卫•凯斯勒(David A. Kessler)博士则在著作《饕餮的终结(The End of Over Eating)》一书中,提出了一个较为全面的观点。他指出,法国人用餐时间更长、点餐分量更小或是造成他们心血管疾病的发生率和心脏疾病病死率较低的关键。

比如说,大分量的食物,常让人不自觉地多吃。美国人特别爱好大分量的食物。2003年,美国费城大学和法国国家科学研究中心的联合研究发现,美国的食物分量同比法国大25%。这一情形几乎遍及所有餐馆,如必胜客、硬石餐厅、中国餐馆,就连小酒馆和冰淇淋店也不例外。
其次,知名餐饮指南《Zagat》的美国费城版和法国巴黎版,显示了两地饮食风格的差异。费城食评家更喜欢评点大分量的食物,设有自助餐的餐厅更受推崇;巴黎的食评家则压根不提这些。

法国神经科学家威尔•克洛尔(Will Clower),在《关于脂肪的谬误(The Fat Fallacy)》里则将“法国悖论”细化为几个关键词,除慢进食、小分量外,还包括更喜鱼肉、进食低糖、少零食、拒绝美式食品(碳酸饮料、油炸类)。

法国文化和传统习俗,也与这一悖论有关。在过去,法国人每天固定进食2-3次,两餐间不吃点心零嘴。巴黎迪尤医院的肥胖研究者弗朗斯•贝利叶(France Bellisle)说,法国人打小就知道这一条。而在非午晚餐时间,法国餐馆甚至都不开伙服务。

此外,法国学生也更老实,他们在课堂上压根没有喝咖啡、吃甜甜圈和巧克力的经历。

当然,这种“法国悖论”并非坚不可摧。弗朗斯指出,小吃、快餐店如雨后春笋般出现在巴黎街头,良好的膳食结构和习惯正受到冲击。原本的膳食习惯被打破后,“因饥饿而吃”终将被“为了吃而吃”所替代。

人开始肥胖起来,而肥胖无疑是心血管疾病的独立危险因子。凯斯勒博士则认为,现代人的肥胖,多归因于食物太过好吃。好吃的关键要素是糖、脂肪和盐的合理搭配。现代食品工业的阳谋,也正是将三者的搭配推向极致。同时,人的天性脆弱——美食,是大脑难以抵御的天然诱惑。

换个角度看,一切减肥方案必然包括能量控制。其中的一环,正是“减脑”——减低大脑对食物的欲望。或许,这将是未来保持膳食平衡、合理减肥的好策略。从这点来看,素食所能提供的热量能够满足人体基本所需,再适当地添加维生素、矿物质等膳食添加剂后,它们可以作为健康食谱。

口头上谈论素食可以夸夸其谈,切身体验的过程却是艰难的。大体看来,素食基本意味着过一种反现代的生活。素食多半滋味不够丰美。这意味着,严格坚持素食,绝不“偷荤沾腥”将是件十分困难的事。

变瘦不是因为吃素?

真正让人体重减轻的或许只是能量的差异,而非食物的选择问题。此外,选择素食的人往往更加注重身体健康,从而形成更好的生活习惯。

素食主义者最喜欢强调,素食与自然具有同源性。他们的看法不无道理。要知道,在发明狩猎、烹饪工具之前,最初的人类是以植物果实为食物的。与天生的肉食动物相比,人体的机体能力并不适合猎捕动物,消化系统并不习惯肉食。只是在后天非自然的技术与工具帮助下,人类才“学会”了吃肉。

不过,这种说法并不算正确。我们的祖先“智人”在一开始就是吃肉的。在5000万年到8000万年前,他们才将植物、果实纳入食谱范围。事实上,人类是“无肉不欢”的族群,是一种杂食性动物,食用肉类可使他们更快地获得高质量蛋白质,并促进了进化过程。换言之,人类天生对肉食的本能渴望,成就了今天的你我。

无论如何,素食仅是人们的一种选择而已。何况,有研究称真正让人体重减轻的或许只是能量的差异,而非食物的选择问题。此外,选择素食的人往往更加注重身体健康,从而形成更好的生活习惯,勤于锻炼,良好睡眠。换言之,选择素食的人拥有更健康的生活方式,而生活方式的转变或许才是使人变瘦的根本原因。

此外,同为素食者,可“素”的程度或许并不一样。比如说,埃塞尔斯廷医生是名严格意义上的素食主义者,他不会碰触任何来源于动物的食品。克林顿则是一名普通的素食主义者,他有时会食用肉类和鱼类。欧尼斯医生也不推崇严格素食,他仍主张可以使用一些肉类和乳制品,只是一定要保持低脂。

2009年2月,《新英格兰医学杂志》上的一篇研究认为,无论什么食谱,只要能量控制得当,就能有效减肥。研究者在波士顿地区找来800名体重超标者,将他们分成四组,根据不同的食谱进食。这些食谱的花样很多,但每天所提供的热量数值是一样的。换言之,无论你采用迪安•欧尼斯的低脂肪饮食,还是少动物蛋白的地中海饮食,抑或是强调低碳水化合物——也就是低糖,它们所能提供的热量都是一样的,比平常饮食少750卡路里/天。

两年过后,有趣的结果出现了。所有的受试者体重都出现了下降,平均达6公斤,腰围也小了2英寸。研究者在分析结果时表示,“我们想知道的真正问题是,什么因素可以使人长期坚持某种饮食呢?生物、心理还是社会因素呢?

名人的减肥效应

比尔•克林顿提及的一些人成为新闻热点,相关书籍也红火起来。但任何减肥广告,若透露着轻松减重、随心所欲吃喝的意思,就肯定是不靠谱的。

以植物性饮食为基础的比尔•克林顿,毫无疑问既是不少减肥人士的楷模,同样受到动物权利组织的青睐。有报道称,比尔•克林顿被美国善待动物组织授予2010年“年度人物”称号,成为新出炉的“动物世界最佳朋友”,以表彰其亲身体验并推广宣传素食的举动——间接保护了动物。
有好事者还曾专门计算过,若按照克林顿的素食吃法,单他一人每年便可拯救200只动物性命。此外,但凡涉及到动物,就不只是简单的科学问题。这背后涉及政府、公司与非政府组织之间的博弈。

克林顿在前述节目中提及的一些人,也成为新闻热点,他们的研究再度被重视起来,相关书籍也红火起来。

此外,一部以植物性饮食为主题、由李•福尔克森(Lee Fulkerson)执导的纪录片《餐叉胜于手术刀》(Forks Over Knives)也将于今年5月登陆北美主要城市影院。在这部影片里,食物作为药物的想法将接受实际考验,摄影机将带领人们跟踪心脏病、糖尿病慢性病人,从他们的亲身经历来突出植物性饮食的好处,医生们也将教这些病人如何进行天然的植物性饮食,用来“治疗”疾病。

选择或坚持某种饮食方式,属于个人自由。不过,素食的基础是不能影响身体对营养素的正常需要。换言之,若素食选择不当,可能并不能减轻体重,反而引起营养不良。

此外,在崇尚体瘦即美的社会里,很多人尤其是女同胞所认为的胖,其实压根没达到医学的肥胖标准。

从生理学角度看,身体的增重需要能量支撑。换句话说,一切减肥的基础势必要控制能量摄入,增加身体的能量消耗。这意味着减肥肯定是件辛苦活,它既要苦行僧般饮食