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食品添加剂正让许多人寝食难安,最近又“惊曝”出“大米中使用食品添加剂已经多年”的重磅新闻。作为“主粮”的大米,加上光是称呼就让人们不安的“食品添加剂”,毫不意外地引起了巨大关注,以至于卫生部几乎在第一时间就做出了回应。

对于任何食品添加剂,如果我们希望了解事情的全貌,应该先弄清“添加的是什么东西,起什么作用”和“安全性如何”这两个关键问题。在此基础上,再来考虑“有没有必要添加”和“是否应该禁止添加”的问题。

“大米添加剂”是什么东西?

按照最新版的《食品添加剂使用标准》,可以添加到大米中的食品添加剂有三种:

淀粉磷酸酯钠:它其实是一种改性淀粉。现代食品技术中,通过“改性”来改善淀粉的性能是一种常规技术。通常使用的“改性”技术有物理处理、化学处理和酶处理。淀粉磷酸酯钠是用磷酸处理过的淀粉,属于“化学改性”的一种。它的作用是增加粘稠度。

双乙酸钠:它不是一种单一的化学成分,而是乙酸和乙酸钠等量混合得到的。如果还记得初中化学,应该明白乙酸就是醋酸,食醋的有效成分。乙酸钠是醋酸的钠盐。它们各自有防腐剂功能,混在一起也还是起防腐作用。

壳聚糖:是从虾、蟹等动物的壳中提取的一种多糖。实际上,壳聚糖更多是以保健品的形式出售。它是一种可溶性膳食纤维,会增加了食物的粘度,因而可以延长食物的排空时间,增加饱腹感,从理论上说或许有助于减肥。此外,可溶性膳食纤维能够带走一部分胆汁,有助于降低胆固醇。作为食品添加剂,也可以增稠。它很难溶于水,可以在大米表面形成薄膜,从而显得光洁。

这些东西安全性如何

对于食品添加剂,人们更关心的还是它的安全性。根据世卫组织和联合国粮农组织的食品添加剂剂联合专家委员会(JECFA)的评估,中国允许加到大米中的这几种添加剂都是安全性很高的物质。

淀粉磷酸酯钠:改性淀粉的方法很多,需要一种一种进行安全审查,经过批准才能进入食品行业。淀粉磷酸酯钠是获得了通行证的一种,因为其安全性高而不进行用量限制。

双乙酸钠:JECFA确定的双乙酸钠安全上限是每天每公斤体重15毫克。一个60公斤的人,每天可以摄入900毫克。国家标准是每公斤大米中添加不超过200毫克。因为双乙酸钠并不稳定,实际上只会残留下一部分。国家标准规定的残留量是每公斤大米不超过30毫克。也就是说,即使一个人每天吃一公斤大米,在合法的最大残留量下也只有安全摄入上限的三十分之一。即使是一公斤刚刚按照最大允许量添加的大米,也不到安全摄入上限的四分之一。双乙酸钠也被允许加到其他多种食物中,其允许添加量的规定与此类似。一个人无论有多好的胃口,一天也无法吃下几十公斤食物,所以不管有多少种食物中含有它,只要是规范使用,都不会使人们超标。

壳聚糖:能够被批准作为保健品,就是因为它没有安全性方面的担心。不过国家标准中还是设定了一个每公斤100毫克的限量。哪怕是每天吃一公斤这样的大米,其中添加的壳聚糖相对于保健品的服用量也微不足道。

有没有必要添加

央视的节目请的专家意见基本上都是大米中的这些添加剂“没有必要”。在厘清了前面两个问题之后,这个问题也就比较清楚了。

淀粉磷酸酯钠:实际上这是一个很奇怪的“添加”。大米都是颗粒状的,把淀粉加到其中,而且要保持大米的本来形态,既麻烦又没有多大好处。粘稠的大米也未必就比不粘稠的更贵。

双乙酸钠:其作用是防腐,但是大米本身含水量很低,只要正常的保存条件就可以保存一两年而不变质。这对于通常的大米产销来说已经足够了,添加防腐剂延长保存时间很难带来经济效益,反而徒增成本。

壳聚糖:通过壳聚糖使大米表面更加光洁可以获得更好的“卖相”,壳聚糖本身的增稠作用也能改善米饭或者粥的口感。从这个角度上说,添加壳聚糖可能是有市场的。它所起的是一种“锦上添花”的作用,而不存在“是否必要”的问题。壳聚糖也并不便宜,要不要添加也就取决于成本和“添花”结果是否有足够的吸引力了。理论上说,壳聚糖形成的膜也有助于保存,不过大米本来就不易变质,这一作用也就没有太大意义。

是否该禁止添加

确实如央视请的专家们所说,大米中的这几种添加剂,都没有什么必要。实际上,引发质疑的只是国家标准“允许添加”。到底市场上有多少大米中添加了这些东西,相关报道也没有提供。

从食品添加剂的使用原则来说,“没有必要添加”就不应该加。不过,“有没有必要”和“该不该禁止”也还是两个不同的概念。作为主管部门,“该不该禁止”的主要依据应该是“安全性如何”。“是否允许使用”不是“是否要求使用”——就象香烟,法律“允许抽”,并不意味着人们开一家餐馆就不能禁止吸烟,更不意味着人们不能把“不吸烟”列入征婚要求。“有没有必要”的问题,应该交给市场来解决。主管部门的责任,应该是保障如实提供这些物质的安全性评估结果,以及规范允许的添加量;同时,在实际监管中,保证商家如实地向消费者提供了添加信息。在此基础上,如果使用了添加剂的产品能够得到消费者认同,那么就是“有必要的”;反之,如果消费者不接受,就是“没有必要的”。

作为媒体,为了反对添加而妖魔化这些物质,是制造恐慌;为了支持添加而夸大好处,也是虚假宣传。

(发表于《嘹望东方周刊》,有删减)

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49 Responses to “大米里的添加剂究竟是什么东西”

  1. Joshuo说道:

    沙发!!

  2. 异教徒说道:

    普通人担心的,是大量大米被添加了“不明物质“,这是以前”黑心大米“等报道的延续性反应。。。
    科普能做到的,也就这些了。因为那些小商贩和大工厂究竟在做什么?。。。老百姓表示没有知情权。。

  3. 夜风过耳说道:

    云大的沙发!!!!!!!!!!!!!

  4. 夜风过耳说道:

    要不要这样?

  5. michelle说道:

    某些只顾这些商业价值的商贩,可否回家啃啃鸡蛋壳给自己补补钙,学会做人在做事

  6. Alonesky说道:

    ‘《食品添加剂是使用标准》’笔误吧

  7. 西红柿炒自己说道:

    专家也是,神马叫没什么必要,那美女烫个发有没有必要?

  8. 喜羊羊和一休哥说道:

    沙发?

  9. 青月说道:

    不知道谁想到把这些东西加到大米里面去的,又没多大的必要

  10. 杨开迪说道:

    如果大米里真添加这些添加剂也没什么 关键是有些黑心贩子不用这些 有的还在所谓的香米上抹香精 或者在大米上打蜡增加透明度 这些米很难煮熟 我估计吃了对人体没啥好处 所谓的专家在电视上说明白一点也行啊

  11. 木棉说道:

    存在即合理。如果真的不会产生利益为什么会有人添加。我不觉得各个商家们在亏盈问题上会比某某专家差很多。
    众多化学制剂的“跨领域用法”貌似都是各个商家自己发现的。哪个专家可以想到用福尔马林泡豆芽,在大米上打蜡。
    可见天朝商家素质还是很高的,主要是其富有的创新及实践精神实在是让人望而生畏。

  12. 木棉说道:

    依专家所说,这些添加剂的成本并不低。那么小商贩们出货量不大,使用这些添加剂只是赔本的买卖,或许我们该担心的不是他们。

  13. 生命收割者说道:

    人生啊……

  14. 野线说道:

    难过

  15. 真陆行鸟说道:

    壳聚糖是几丁质吗?

  16. 信报箱说道:

    哎,现在没东西可以吃了,离谱,。。

  17. 养生说道:

    自己家种的最安全 回家种地吧!!

    • PeterX说道:

      很明显,这是典型的没有当过农民的小市民的YY
      以为种地是在自家阳台上养花
      庄稼牲口是那么好伺候的?

  18. 好山水说道:

    本来没毒,但可加可不加的,最好不要允许添加。如果允许添加,那就必须规定添加了必须要明示,给消费者知情权。否则,陈米,他加上添加剂看起来是新米,蒙骗消费者,然后你追究,他还说那是允许添加的。

  19. 编客网说道:

    连米都添加了,还有什么东西没有添加的。

  20. laoma说道:

    大米添加剂很早就有了。郭达卖大米的时候就添加沙子。

  21. 鱼鳞的宝贝说道:

    云无心大侠(请允许我这么称呼,呵呵~~):

    你好!嘿嘿~~我是你的粉丝,一直关注你的博文。
    我想提个问题(与这个文章关系不大哈,请原谅),还是关于奶粉的~~~最近听说奶粉又出来了一种有机奶粉,有机奶粉是真的最值得放心的奶源的奶粉么?还是这个只是一个厂商的又一个概念/噱头?
    我查了一下,有机奶粉中奶源控制最好的是瑞士,貌似赫尔达夫集团旗下的奶粉就有属于有机奶粉的,不知道云博士对这个东东研究过没有?美国貌似也有一个叫:“earth‘s best”的有机奶粉?美国的小宝宝们吃有机奶粉不?能不能给我简单分析一下呢?谢谢哈!!
    一个新进妈咪

    • 天祭说道:

      所谓的有机食品,就是培养过程中不使用化肥农药饲料,不用药物增加产量,国外要标有机食品的话要提供严格的生产证明的

      • 鱼鳞的宝贝说道:

        谢谢您的解释。有机产品在国外也许被严格监控了,在我们的祖国就难说了。唉~~~纠结ing

    • 云无心说道:

      有机奶粉只是各种有机产品的一种。关于有机产品,我写过不止一篇文章了。

  22. 二次元说道:

    不会就这些吧——,大家关心的是大米实际添加的东西,不是政府文件上规定的东西。看过云大大的很多文章,知识确实学到不少,不过总觉得的和实际情况有点出入啊。有点象牙塔内观点的味道

  23. 王琦说道:

    额,好像远不止这些哦。。。。
    我看过他们大米加工
    1、过期霉变的大米重新抛光
    2、加入大米香精,不好意思知识水平低,不知道具体是什么成分
    3、打蜡,就是用石蜡,那些米在一个机器里面旋转,然后磨到石蜡就变得很漂亮。。。。

    • 沐右说道:

      这个“打蜡”,应该用的就是壳聚糖吧?

    • 云无心说道:

      把坏米“翻新”,不管用什么手段都是欺诈。。

      • 刘春梅说道:

        云无心老师:
        您好,我是未来科学家编辑部小学版编辑刘春梅,想请您帮忙写小学版封面故事“黄金大米”的文章,收到告诉我,我的邮箱cmcmmei88@yahoo.com.cn或者我的QQ1205655889,谢谢

  24. 白丁说道:

    打蜡和壳聚糖是两回事。
    陈米翻新是用劣质大米充好米,以赚取超额利润,手段是恶劣的:抛光、加香精、打石蜡·······一般销售末端上面一级的批发商可能都会这么干,因为他们以极低的价格获取陈化粮(来自哪里?恐怕不是老乡们哟)以后,提高售价,就靠这个。这种处理方法门槛低、技术简单、效果好。
    云师说的这种方式,恐怕多是品牌大米的做法。

  25. xyz说道:

    其实这是一种政府失去民心的表现形式罢了。因为在过去的几十年里,老百姓听到,看到太多的这类事情,已经害怕到了极限,只要有一点的风吹,就会害怕的不行。中国面临的不是什么食品问题,而是政府失去民心的问题,这是非常可怕的,在今后不光会从食物,房子上表现出来,还会在很多方面表现出来。冰冻三尺,非一日之寒。希望中国的政府在未来的几十年里,每走一步都要仔细考虑,因为民心这东西不是机器,机器坏了修修就好,民心一旦完全丧失,等待你们的……

  26. 杨钧健说道:

    上次在重庆某报看到关于怎样判断真假黑米的小方法,其实就是用水泡泡。看看是否褪色,当然给出的答案是聪明人都懂。但是,现在吃东西比原来更担心了,原因嘛。都懂得!而现在的关键是很多时候我们不是这方面的专家时,想知道某某食品是否是真,会不会对人体有影响时,却又找不出合理的小方法,有点让人纠结!!

  27. Reed说道:

    为什么都一个个谈添加剂色变呢?因为我们都不知道在吃下去的东西里,有些什么。
    如果每种商品的添加剂都能在包装上老老实实的表明,谁还会谈添加剂色变?

  28. TXZorro说道:

    在这个浮躁的国家,科普能做的也就这些了,或许当这些内容出现在头版头条的时候大多数人也是走马观花,完后继续无知的咆哮

  29. good说道:

    什么人都有啊,善良的人太少了

  30. kids说道:

    2012 储备粮??? 看下面摘录的三种成分作用

    淀粉磷酸酯钠:它的作用是增加粘稠度。
    (让过期大米 的口感品相不那么差)(或者让米饭增加百分之几的黏度?)

    双乙酸钠:它们各自有防腐剂功能,混在一起也还是起防腐作用。
    (没什么说的 延长保存期限 可以在普通保存环境下延长保质期)(谁家的米会存一年以上)

    壳聚糖:会增加了食物的粘度,因而可以延长食物的排空时间,增加饱腹感,
    (可以增加饱腹感 粮食缺乏的时候 可以减缓消耗速度)(全民减肥?)

    是非政府粮食储备保质期延长??

  31. 草根说道:

    逐利的商家是不会按规定添加的,只要卖相好,至于添加甚么他是一概不管的

  32. 农伯说道:

    奸商发现一个破产他一个看看还有哪个敢投毒

  33. 说道:

    “双乙酸钠:它不是一种单一的化学成分,而是乙酸和乙酸钠等量混合得到的。如果还记得初中化学,应该明白乙酸就是醋酸,食醋的有效成分。乙酸钠是醋酸的钠盐。它们各自有防腐剂功能,混在一起也还是起防腐作用。”——建议检查一下。双乙酸就是两个单独的乙酸吗,还是两个乙酸以碳碳键相连?如果是以碳碳键相连,那么对于人体而言双乙酸是不能直接转化成乙酸的吧。

  34. 任子爵士说道:

    这是不是意味着就买不到没有添加剂的大米?。。。

  35. 彭再利说道:

    该说什么好呢

  36. 刘皓说道:

    坐板凳,做地板上其实都不错,关键有电视剧可看就行。 :lol:

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