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流言: 鲜红的草莓、圣女果和花生豆洗出红色的水,洗黑芝麻的水变黑,都是因为用色素染色的结果。红苹果怎么洗也不掉色,所以,天然的食物是不会掉色的。

真相: 洗草莓发现水竟然变红了,是不是就一定是不良商贩染色呢?要弄明白这个问题,需要先了解下植物色素的种类和性质。

植物色素是非常庞杂的一类化学物质,我们能把生活装点得五颜六色、多姿多彩,在很大程度上都是拜植物色素所赐(至少在人工色素被开发出来之前是这样的)。

草莓、紫米/黑米、花生豆虽然在颜色、形状、所属植物器官等方面都有很大的差异,但是它们所含的色素都是同一类——那就是目前被“包装”成健康添加剂的花青素(其实这也是很大一类,包括飞燕草素,矢车菊素等等)。花青素是一类广泛分布于植物各部位的色素,刚刚冒出的香椿芽,鲜红的玫瑰花瓣,飘落的火红枫叶,还有相思的红豆里都有它的身影。虽然颜色不同(还跟酸碱度有关系),花青素类色素都是水溶性的。它们通常也会被储存在植物细胞的液泡中,当细胞破损时溶解到外界的水中也就不值得奇怪了。

黑芝麻的色素比较特殊,到目前为止,还没有查明它的确切结构。有些研究认为,它就是一种花青素类;也还有研究者认为,黑芝麻色素是类似儿茶酚的化学物质,跟茶叶里面的呈现特殊苦味的物质系出同门。更有折中的观点多是两类兼有,不管怎么说,这些物质都是可溶于水的黑色或者深紫色色素。

圣女果中的红色色素是番茄红素,他跟上面的色素有所不同。番茄红素是脂溶性的,也就是说让它们溶解在水里有些困难。稍微注意一下番茄蛋花汤,就会发现汤很难被西红柿染成红色,因为这种色素更愿意同油脂亲密接触。

好了,在知道了这些食物所含有“颜色”的真身后,我们可以肯定草莓、黑米、黑芝麻的色素都是喜欢跟水亲密相拥的家伙。那是不是说,把淘洗的水上色就是正常的呢?有些材料的色素是分布在表皮上的,比如紫米,花生豆,黑芝麻,这些种子的表皮上就富集了大量的色素,况且这些色素都易溶于水,水洗掉色也就不稀奇了。不过,这些种子上的色素量都很高,即使是染黑了淘米水,剩下的色素也还够它们装黑的。果壳实验党发现,在浸泡了三天以后,反复冲洗的黑米和黑芝麻,都还是黑色的。

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【黑米、花生、完整草莓的浸泡实验(左:刚开始浸泡,右:浸泡30分钟后),黑米和花生掉色很明显呀。】

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【浸泡3天后的黑芝麻、黑米,依旧那么的黑亮。】

至于草莓,虽然也是易溶于水的红色花青素,但是它的表面还是有一层透明的表皮细胞,在破损之前,很难释放出内部的花青素。那些声称洗草莓洗出红水的同学,估计是用力用大了。对比无破损的草莓和破损后的草莓,只有后者染红了杯中水。

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【破皮草莓和完好草莓的浸泡实验(左:刚浸泡,右:浸泡3天后),差别很大!】

其实,上面谈到的物件里面,最不可能染红水的就是圣女果了。因为它们有着一层厚厚的表皮,这可是多层细胞组成的致密的“城墙”,一般不会轻易打开的。况且番茄红素不易溶于水的(难怪沾上了西红柿汁的衣服很难洗掉),要想洗出红色来,还真要费点劲了。

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【黑芝麻、圣女果的浸泡实验(左:刚浸泡,右:浸泡5分钟后),圣女果颜色不改。】

最后顺便提一下,目前有不少研究认为,像花青素、番茄红素和儿茶酚这些植物色素对人体健康是有好处的,因为这些物质都有比较强的还原性,能够清除人体内的氧化性物质,从而降低癌症等疾病的发病率。但是,绝大多数实验结果多是用体外培养的细胞作为研究对象取得的,对于花青素在人体内的真实作用仍缺乏足够的证据和研究。

此外,摄取的剂量也是一个重要因素。在不少以小鼠为对象的花青素试验中,每天的花青素摄入剂量要达到每千克体重400-500毫克以上时才会影响到一些生理指标(如血清中的总抗氧化能力T-AOC)。需要注意的是,指标的改变并不一定代表有实质性的作用。但是,通常食物中的花青素含量实在是甚微,比如储存两天后的紫甘蓝的花青素含量为64~90毫克/100克,要产生这些可能有的效果,我们的肚子恐怕要闹意见了。虽然,新兴的蓝莓果的含量可以达到200多毫克/100克,但是它们都身价不菲,还是要掂量一下支出和回报。

不过,有总比没有好,当成心理安慰剂也还算不错的,况且,在这些鲜艳的色彩诱惑下,还能顺道吃下大量的水果和蔬菜,补充维生素、矿物质和纤维素。

结论: 天然的黑芝麻、紫米、花生豆都会给淘洗的水染色,破损的草莓也会染红水。这不能说明是用人工色素染色的结果。完整的草莓和圣女果是不会染红水的,如果这时遇到异样的变色情况,恐怕真是买到用色素“美容”的家伙了。

参考资料

[1] 杨秀娟等。2005。花青素研究进展。中国食品添加剂。2005年第4期,41-44.
[2] 李秋凤等。2010。黑芝麻色素的制备及其应用现状。食品研究与开发,第31卷第11期,212-214.
[3] Kobayash et al. 2005. Hypotensive effect of anthocyanin-rich extract from purple-fleshed sweet potato cultivar "Ayamurasaki" in spontaneously hypertensive rats. Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi. 52(1) , 41-44
[4] Hou, Zhaohua et al. 2010. Effect of Anthocyanin-Rich Extract from Black Rice (Oryza sativa L. Japonica) on Chronically Alcohol-Induced Liver Damage in Rats. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 58(5) , 3191-3196.

关于本文

原文发表于果壳网 谣言粉碎机 主题站《掉颜色的水果和粮食是怎么回事?

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35 Responses to “掉颜色的水果和粮食是怎么回事?”

  1. Jetorz说道:

    原来如此,还寻思上次在超市买的草莓有问题呢。

  2. 锅还抢说道:

    几点意见:
    1. 这些图最好能编号,如图1,图2。
    2.后两张图,杯子的位置都不对。
    3.能否提供分辨用化学合成色素染色的方法?

    • MIMI说道:

      相当认真,相当严谨

      • piccolo说道:

        老师,醒醒!你咋还沉浸在给本科生改论文的噩梦中呢?

  3. 二次元说道:

    恩,学习下,原来色素是分水溶性和脂溶性来看的。我以前还困惑着染色草莓呢——

  4. BillLiv说道:

    色素背后的真相

  5. ytght说道:

    在正常的情况下有的食物也会掉色的,不用担心

  6. qym111637说道:

    自家种了杨梅的飘过………表示杨梅酒是红色的………

  7. nlsbandw说道:

    为什么塑料 会染上 红色 黄色的水果蔬菜的颜色 却不容易染上紫色的呢

    • samlinlin说道:

      只有脂溶性的色素容易粘附在塑料上,很多水果蔬菜的红色和黄色是脂溶性的类胡萝卜素的颜色,但紫色一般都是水溶性的花青素。

  8. 养生说道:

    染色的食物太可怕 这时间太疯狂

  9. 吼海雕说道:

    哎呀,没想到史大大真的写文章了。我对草莓可能染色的怀疑并不仅仅是因为用水洗一下就掉色而生的。而是基于这样一些我所观察到的事实:第一,草莓表皮的种子有的也呈同样的红色(不过好像说成熟了的部分就是这样?);第二,洗好草莓后被染红的水的颜色和草莓颜色并不相符,水的颜色呈水红色或桃红色,而不是草莓的那种颜色;第三,色素能在短时间内在水里发生沉积。
    但这也只是我个人的观察结果,最最主要的原因还是这草莓吃起来的味道实在是不敢恭维啊……

  10. MIMI说道:

    实验党太帅了
    让我想起十年前的“商城实验室”
    大力顶起!

  11. 编客网说道:

    自然的不弄破是不会出颜色的,染色的直接就掉了。

  12. neutrinoflux说道:

    我觉得更关键的是,如果是人工染色的,跟正常的会有什么区别?上面的草莓泡了三天才变色,平时洗草莓没那么久吧?

    • 史军说道:

      正常的草莓即使破损也是微微地掉色,图上也能看出一点不明显的红色。至于染色的,恐怕是很红的水吧,我还没碰到过,不好断言。

  13. yutouguai说道:

    没想到紫米也掉色啊。。。学习了。。。

    • 随便侃侃说道:

      要是你自己打紫米豆浆啊,黑豆豆浆啊啥的,就知道了,掉色掉的厉害,紫黑色。但是属于正常。

      草莓么……话说现在想买到完好的草莓实在是一件困难的事情啊,这种东西太脆弱,随便人家翻捡翻捡就烂一堆。所以买回来洗的时候掉点色也正常,尤其是泡着洗的那种。

      不过如果是大量的红色水,那恐怕是中招了…………此外就是辣椒面,这东西也不能洗,这个染色的可怎么分辨啊?

  14. 猫猫耳说道:

    为什么我拿纯碱水泡圣女果,也会出颜色呢?水会变成浅浅的橘红……

    • 史军说道:

      这个,我要去试试。

    • Tony说道:

      会不会是碱性溶液破坏了表皮细胞导致细胞膜通透性增加?记得高中时候有拿盐酸处理洋葱切片提高细胞膜通透性来给DNA染色的实验……

  15. 东郭说道:

    但是现在公众对食品染色的担心与流言(比如洗水果掉色这样的)都是认为给食品染色的是人工合成的染色剂

  16. 小c说道:

    木有想到成效真的如此卓著啊。

  17. 自在轩主说道:

    额~
    买了称斤的紫薯片,
    放水里掉色,都成紫色的水了
    不管是不是人工染色,都不敢吃了

    • wi说道:

      还是重庆好,打击食品药品,安全、放心多了。

  18. excite说道:

    很有意思的实验呢,这样的小问题才能体现我们对于科学的严谨,呵呵

  19. 雪舞说道:

    长知识了,我说我洗黑米怎么会掉色呢。

  20. inner峥说道:

    “ 天然的黑芝麻、紫米、花生豆都会给淘洗的水染色,破损的草莓也会染红水。这不能说明是用人工色素染色的结果” 那请问怎么排除不是人工呢?

    • Phonon说道:

      作者做的实验不严谨,没有说清楚实验材料的来源,也没有对照组。生物实验的大忌啊!

  21. 吴广德说道:

    在农村大的孩子表示无鸭梨

  22. 六耳说道:

    我也是农村的

  23. Phonon说道:

    实验有一个漏洞: 未能提供确保实验材料未被人工染色的证据

  24. 小熊掰玉米说道:

    e恩 实验出真知