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尝根鲜笋不容易Comments>>

发表于 2011-05-13 05:37 | Tags 标签:, , ,

竹笋春末夏初,正是吃笋的好时候,不是因为此时的笋最好吃,却是因为出产甚多。春笋在满足江南食客的嘴和胃之后,略有盈余,这才得以北上。不过,在北方吃个鲜笋还是不容易。

选笋的最基本原则就是能嚼动,除非有人有咬竹竿的癖好。不过笋子由脆到硬的过程实在是太迅速了。据说竹子长得快时,能听见拔节的声音。我没听过这样的异响,但也见过竹笋隔天变翠竹的神奇表演。在飞速长大的同时,细胞中也在快速积累木质素和纤维素,就是这些东西让拔节的竹笋成了硬梆梆的竹杆。把竹笋采摘之后,变硬过程不会停止,反而会加快。因为当竹笋的断面暴露在空气中后,其中决定木质素积累的苯丙氨酸解氨酶(PAL)和过氧化物酶(PO)的活性都提高了,加快变竹竿的过程。选竹笋时,稍稍掐一下笋子末端,如果已经变硬,就不要再去招惹它们了。

为了让采下来的竹笋还能嚼得动,人们琢磨了不少保鲜的保鲜方法:有人用亚硫酸钠来处理断面,抑制PALPO的活性。不过,要是使用不当,未免会影响到食用安全。更为安全的保鲜方式是,在断面涂上壳聚糖,再低温冷藏,暂时让鲜竹笋短暂休眠一下,不过总体的保鲜运输费用就会大增。总的来说,当目前为止,还没有什么特别理想的方法。

如今在北方的市场上,买到能嚼动的鲜笋就算是运气不错的事了。实际上,鲜和甜才是笋的灵魂,竹笋中含有大量的谷氨酸和天门冬氨酸,它们就是竹笋鲜味的来源。至于甜味,主要是因为笋储存了大量供生长所需的糖类的物质(如蔗糖等)。而这些物质在竹笋采收之后都会迅速下降,失去这些味道的笋肉只能算是老饕们的安慰剂了。

我想大多数北方人对于笋的认识,大概就是种稍稍比萝卜干稍脆点的配菜。这也难怪,等摆到北方餐桌上时,竹笋中的糖和氨基酸都损耗殆尽了。当然,笋的种类跟甜味和鲜味也有很大关系,在西双版纳可以吃到犹如放糖调味的甜龙竹的竹笋。只是这样美味的笋大多产量稀少,非到产地才能尝到。

如果运气好,买到品质还不错的鲜笋回家,千万不要存放。因为,用不了两天,那些尚存一口鲜甜的竹笋就真成不堪食用了,迅速把它们变成盘中佳肴才不会暴殄天物。如果是一下子抢回来太多,最好放进冰箱冷藏,或者用开水烫至半熟,还能多品两天春笋的滋味。

 

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64 Responses to “尝根鲜笋不容易”

  1. syi210说道:

    我最喜欢吃笋了,可是我生长在北方。

  2. a349030905说道:

    从WIKI上看,山东还是能种竹子的
    难道北方的孩子为了吃笋只能自己种竹子了么
    广西的孩子表示,笋长出来了割下,切片,用水泡过几天才上灶台的
    这样的吃法有什么问题么?

    http://zh.wikipedia.org/wiki/File:Bambusoideae_World_map.png

    • 史军说道:

      一些种类竹笋含有的草酸等苦涩味的物质比较多,浸泡可以去除。不过像甜龙竹这样的笋子就适合鲜吃,很甜。

  3. sheldon说道:

    生活在南方真是幸福啊,没有沙尘暴,还可以吃鲜笋

    • 小正说道:

      南方是沙尘的沉降区,冬春两季,怎一个脏字了得。

      • 一从更说道:

        你南方人?住过南方?南方春冬哪里会脏。你这是瞎说啊。

        • firstrose说道:

          魔都居民想问你,你前几天看到新闻说北方沙尘暴引起魔都的沙尘天气么

    • sheldon说道:

      最近确实比以前脏了,那就再往南跑吧

  4. 二次元说道:

    我这竹笋卖的挺多,淮河流域的。不过重来就没尝出来竹笋是甜的——。

    • 说道:

      竹笋要趁鲜吃,特别是毛笋,第一天吃,很鲜很甜很脆,第二天吃,就有点涩有点硬了,上段时间在山里住了一下才发现的,而且,山里人做的烤笋也很好吃,装在密封的罐头瓶里保存的,尝不到鲜笋,可以试试罐头制品。

  5. 大型熊类说道:

    两广认为鲜笋还有些不好的物质
    所以泡水几天才烹饪

  6. gildor说道:

    弄个花盆种竹笋靠谱不?

    • 异教徒说道:

      估计迟不了几口。。。

    • shineling说道:

      不怎么靠谱,虽没试过,但竹子一会长很高,长高了难免会倒;二会蔓延,盆的面积有限,难不成一长出新竹就割掉,这样就难免吃不到笋了

    • 史军说道:

      那得要很大很大的花盆,和很高很高的房子。好吧,等于没说。地下的竹鞭,我们没办法控制生长方向,笋子从哪冒出来不好预期啊。

  7. 买冬笋啊,不要买春笋,春笋可能从南方运到北方的路上就变老了,冬笋就会好点。有钱就来空运了,或者来南方旅游的时候自己做飞机带回去。

    • asahi说道:

      笋本身不是酸的- -,酸的都是像泡酸菜那样泡过的笋,不过我们广东这边的确实普遍都是泡过的酸笋,而且还是不会很难嚼啦,还是很好吃的。还有一些小笋仔,如果没有给水泡过的话入口是涩的,所以也不尽像LZ说的那样啦,有些笋还是要经过处理才好吃的。

  8. wi说道:

    竹笋,我喜欢,酸性的吧。

  9. TE说道:

    竹笋鲜嫩可口~ 从小就喜欢吃

  10. 燃烧的天空下说道:

    云南人最有口福了~身为云南人很自豪~~~甜笋炖鸡最好吃啦,甜得像放了糖一样~

  11. havasupai说道:

    喜欢吃笋干的表示,为什么不吃笋干呢?很好吃的啊,个人认为比鲜笋好吃多了。只是吃前要泡上个一星期,期间高压那一两次,最后放油炒,真是好吃啊。

    • quantum rose说道:

      同意,我们那儿每年都会晒笋干,味道比鲜笋好多了。

    • Raychem说道:

      笋干和鲜笋是两种味道,没有鲜笋的脆和鲜

      但笋干确实也很好吃,笋干烧肉,美

  12. ar.w说道:

    在肚子饿的时候看到这篇文章真是口水直流。
    太坏了。我开始想念南方了。

  13. vettle说道:

    竹笋是甜的啊,我从来就不知道啊,看来我还不够南。。。。。。

  14. shineling说道:

    笋好吃,常能吃到,小时候还经常有吃不完时候,一煮就一大锅,能吃好几顿,家里就种了专用于食用的甜竹,也种了一大片用于编织的竹子,还有长得更高,节更密,竹更硬的南竹,南竹笋更好吃。竹子留给童年的不仅是笋的味道,更是在竹林中打游击战快乐,夏天大竹林下乘凉,摘笋时的新奇,还有大片大片的竹景。

  15. Harjol说道:

    南方表示毫无压力~

  16. thcat说道:

    不爱吃笋的南方银内牛满面,难怪超市里面的笋都是熟的,还在想为啥没有像家乡菜市场那样卖的一把一把小鲜笋。。。。。多么的曾经身在福中不知福阿。。。。。。

  17. 编客网说道:

    很喜欢吃,不过很难吃到鲜嫩的竹笋了。

  18. hwweven说道:

    家门口就有一片竹园,种了大量雷竹,每到开春就有大量美味的雷竹可以吃了,不过量有点少,长的笋特别小~~~

  19. 最末说道:

    冬笋味道比较涩,春笋涩味比较淡。我的烹饪方法是以毒攻毒,用鲜笋炒腊肉,辅以青椒、大葱,味道那个绝啊,湖南人士可以去尝试一下。

    • 白蟒说道:

      哈哈,湖南的呢,冬笋肉片,鸡婆笋酸菜干。。。太好吃了

  20. yutouguai说道:

    蜀中人士表示我家那一带的笋不浸泡很难吃。。。PS:好多年没有吃过鲜笋了。。。

  21. 老白说道:

    浙西人士表示从小吃笋,并没觉得有多好吃,倒是西安来浙江的同事说笋是人间美味。

  22. qym111637说道:

    从浙江跑天津上学的表示了解,十分同情北方人民的伙食

  23. 吼海雕说道:

    从云南到北京后每一次看见笋做的菜那么贵还那么多人吃就泪流满面……

    • kmzwd说道:

      回来之后再看看,泪流满面的告诉你家里的笋也不便宜了,在昆明吃盘手剥笋也要20元了,景洪也不便宜。

  24. error 404说道:

    作为能吃到鲜笋的人我表示非常幸福

  25. 月之飞蛾说道:

    春笋直接吃是涩嘴的啊~要拿淡盐水煮沸,再拿凉水浸一段时间,才能把涩味去掉~头一次从公园偷偷掰回来的笋子,就是因为煮的时间不够,涩的要命~不过笋子烧肉还是我的最爱啦~

  26. qazasd说道:

    南方人表示毫无压力

  27. 山楂说道:

    竹笋好,很好

  28. whatiseasylife说道:

    我们家那边说春笋是容易发的东西,我家在春天会有很细的那种新鲜的嫩竹子吃呢……

  29. kmzwd说道:

    在云南的很多地方,可以说笋就是当地饮食文化的基本组成部分。而且当地的很多品种都是直接食用,味道非常鲜甜,像来自越缅老的手剥苦笋,名字里带个苦,其实非常鲜甜,手指般粗细,清水白灼蘸调味,那个味道美啊。

  30. 黑白说道:

    正常来说笋也该是难吃的多,不然早被过了一冬,饥肠辘辘的动物们吃光了。

    又甜又鲜?=尽快灭绝啊

  31. 七七说道:

    江西大量的笋保鲜就是用高温密封保存,一箱箱的我购过,吃时把袋子中水倒掉,笋浸半小时,就可以炒或煮了。不过的确味道比鲜笋差远了。

  32. 马甲说道:

    我们家是早上买回来,立即剥壳,切块冷冻,可以保存4天左右,只是会稍微软。如果买回来不处理,晚上就开始有苦味了。

  33. sindy说道:

    一直不太爱吃鲜笋,原来是没吃到好的呀。很喜欢玉兰片,无论做汤还是炒肉都非常清香,后来才知道,这是泡发了的冬笋做的……

  34. 94945说道:

    作为一个云南人来说,尝根鲜笋太容易,外边地里直接挖就行。

  35. willa说道:

    甜笋我觉得清炒更好吃,加腊肉把笋的味道盖住了。另外推荐同一季节可吃的新鲜鸡枞,也非常美味。

  36. 回归自然说道:

    呵呵,想吃笋的可以来俺这登记,等啥时俺北上,带一箱子笋,一个晚上就到,哈哈

  37. 明月几时有说道:

    家里就有产,产下来就做笋羹,就是甜的,越到根部越甜

  38. aa说道:

    alert("吃个笋原来是那么麻烦的")

  39. lai说道:

    作者让我们这些在国外过苦逼日子的情何以堪呐

  40. zoo说道:

    南方某地人表示,苦笋乃人间美味。

  41. j说道:

    鲜笋鲜甜爽脆,干笋软绵甘香(泡水后)。确实美味!

  42. boolprop说道:

    配图不好,我爱吃的春笋是那种细细长长,绿色的

  43. llll说道:

    反对鲜和甜才是笋的灵魂,微苦才算呢。

  44. apple25说道:

    我是祖国最南方的,妈妈是卖竹笋的,经常会把新鲜的放在大缸里泡个两三天的变酸,味道也很赞咧,拿来煮汤或是炒肉!新鲜的也要放在清水里泡才能食用的哦,也没问为什么,看了文章后,在天津上学的我更怀念妈妈的笋了~~

  45. 牙膏泡泡说道:

    貌似笋是发物

  46. 说话的云说道:

    笋要切片泡水几天才能去掉涩味,想保留得久一点就腌成酸笋,不过好多北方人吃不惯酸笋,呵呵

  47. Glaslight说道:

    哈哈,我的家在西双版纳 :lol: