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生活中,我们经常听到“某某食物中的某有害物质超标了多少多少”的说法。细心的人可能会发现:同一种有害物质,在同一种食物中,不同国家的“安全标准”不尽相同。这就产生了一种“荒诞”的结果:有害物质在某个含量的一种食物,在一个国家是“安全”的,在另一个国家却是“有害”的。

“安全标准”的意义,是低于它就“安全”,超过它就“有害”么?要回答这个问题,我们先来介绍“安全线”是如何划定的。

问题一:人体能够承受多少

任何有毒有害物质,都需要在一定的量下才会对人体产生危害。要建立食物中的“安全标准”,首先要知道人体能够承受多少的量。理想情况下,是要找到这样一个量:当人体摄入的这种物质低于这个量时,就不会受到损害;而高于这个量,就有一定的风险。这样的一个量,被定义为“无可测不利影响水平(no observed adverse effect level, 简称NOAEL) ”。

在实际操作中,NOAEL的确定并不容易。首先,“损害”如何界定?人体有各种生理指标,每一项指标都有正常的波动范围,如何来判断发生了“损害”呢?其次,出于人类的伦理,我们不能明知一种物质对人体有害,还拿人来做实验,让实验者吃到受害的地步。

多数情况下,是用动物来做实验。首先,喂给动物一定量的目标物质,跟踪它在体内的代谢和排除情况。如果该物质很快被排出,那么问题就要简单一些。在一定的时间内(比如几个月)喂动物不同的量,检测各项生理指标,以没有动物出现任何生理指标异常的那个量为动物的“最大安全摄入量”。如果这种物质在体内有积累,就比较麻烦,需要考虑在体内积累到什么量会产生危害,然后再计算每天每公斤体重能够承受的最大量。考虑到动物和人的不同,需要把这个量转化成每公斤体重的量,再除以一个安全系数(通常是几十到一百,有时甚至更高),来作为人的“安全摄入量”。比如说,用某种物质喂老鼠,几个月之后,每天喂的量少于10毫克的那组老鼠都没有问题,而喂20毫克的那组老鼠中有一两只出现了不良反应,那么10毫克就是这次试验得到的“安全上限”。假如这些老鼠的平均体重是100克,那么每公斤体重能够承受的量就是100毫克。然后用这个数据来估算针对人的“安全上限”:如果采用100的安全系数,那么“安全标准”就定为每公斤体重1毫克;如果采用50作为安全系数,“安全标准”就定位每公斤体重2毫克。

有的物质对人体的危害有比较多的研究数据。比如镉,在通过饮食进入人体的情况下最先出现的伤害在肾脏。镉会在肾脏累积,肾皮质(renal cortex)中的镉含量跟肾脏受损状况直接相关。当肾皮质中的镉含量在每公斤200毫克时,大约有10%的人会出现“可观测到的不利影响”。世界卫生组织把这个含量的四分之一,即每公斤50毫克,作为“安全上限”。然后考虑到饮食中镉的平均吸收率,以及能够排出的一部分镉,计算出每周每公斤体重吸收的镉在7微克以下时,对人体没有可检测到的损害。这个量叫做“暂定每周耐受量(provisional tolerable weekly intake,简称PTWI)”。平均来说,这个量跟每天每公斤体重不超过1微克是一样的。对于一个60公斤的人,相当于平均每天不超过60微克。世卫组织采用这个“每周”的时间基准,是为了更好地表达“平均”的意思——比如说,如果今天吃了90微克,而明天控制到30微克,那么就跟两天各吃了60微克是一样的。

还有一些有毒物质对人体的危害缺乏直接实验数据,对于动物的危害也是在大剂量下得到的。而通过饮食都是“小剂量长期摄入”,这种情况下会有什么样的危害,就没有实验数据。科学家们会采用“大剂量”下得到的实验数据,来“估算”在小剂量长期摄入的情况下对人体的影响,从而制定“安全标准”。这种“安全标准”就更加粗略,最终得到的数字跟采用的模型和算法密切相关。比如烧烤会产生一种叫做苯并芘的物质,在动物和体外细胞实验中体现了致癌作用。这种物质在天然水中也广泛存在,而在饮用水中的浓度范围内,它会产生什么样的致癌风险缺乏数据。根据已知的数据进行模型估算,如果一辈子饮用苯并芘浓度为每公斤0.2微克的水,增加的癌症风险在万分之一的量级。所以,美国主管机构设定饮用水中的苯并芘“目标含量”是零,而“实际控制量”则是每公斤0.2微克。

问题二:特定食物中允许存在多少

知道了人体对于某种物质的“安全耐受量”,就可以指定它在某种食物中的“安全标准”了。

有的有害物质几乎只来源于某种特定的食物,那么就用“每日最大耐受量”除以正常人会在一天之中吃的最大量而作为“安全标准”。比如有一种叫做“莱克多巴胺”的瘦肉精,进行过人体试验,在每天每公斤体重67微克的剂量下没有出现不良反应。美国采用50的安全系数,把每天每公斤体重1.25微克作为普通人群的NOAEL值。假设一个50公斤的人每天要吃两斤半猪肉,得到猪肉中的允许残留量为每公斤50微克。

有的有害物质则存在于多种食物中。比如镉,大米是一大来源,按照每公斤体重每天1微克的“安全限”,一个60公斤的人每天可以摄入60微克。假设大米中的镉含量是每公斤200微克(即中国国家标准的0.2毫克),那么每天不超过300克大米,就还在“安全限”之下。此外,水和其他食物也是可能的来源。世卫组织认为来自于饮水的镉不应该超过“安全标准”的10%,假设一个60公斤的人每天摄入两升水,因此把饮用水中镉的安全标准定为每升3微克。

问题三:如何理解“安全标准”

显而易见,所谓的“安全标准”是人为制定的。制定的依据是目前所获得的实验数据。当有新的实验数据发现在更低的剂量下也会产生危害,那么这些“安全标准”就会相应修改。比如镉,也有一些初步实验显示在目前设定的安全量下,也有可能导致肾小管功能失调。如果在进一步的实验中,这一结果被确认,那么镉的“安全限”就会相应调低。

此外,安全标准的设置中都会使用一个“安全系数”。具体采用多大的系数,也是人为选择的。不确定性越大,所选择的安全系数也就越大。比如镉,制定标准是基于生理指标,4的安全系数就可以了。而莱克多巴胺,制定基准是6名志愿者的宏观表现,推广到全体人群的不确定性就比较大。在制定莱克多巴胺安全标准的时候,美国采用的安全系数是50,而得到每公斤猪肉50微克的标准。世卫组织和加拿大的安全系数就要高一些,最后得到的标准是每公斤40微克。而联合国粮农组织就更为保守,采用的标准是每公斤10微克。中国则采用是“零容忍”,完全不允许存在。

安全标准的制定还与人群中对该种食物的普遍食用量有关。比如说无机砷,世卫组织制定的安全上限是每天每公斤体重2微克,相当于60公斤的人每天120微克。在欧美,人们吃的米饭不多,很难超过这个量,也就没有对大米中的无机砷作出规定。而在中国,大米是主粮,就规定了每公斤150微克的“安全上限”。或许基于类似的原因,日本大米中镉的“安全限”就比中国的要高,是每公斤400微克。

不难看出,这些“安全限”只是一个“控制标准”,并不是“安全”与“有害”的分界线。比如说,如果一个体重60公斤的人,每天吃500克每公斤含0.15毫克镉的大米,是“超标”的;而如果只吃200克每公斤含0.25毫克镉的大米,则处在“安全范围”。这就象考试,总需要一个“及格线”——考了60分的人通过,考了59分的人重修,但这并不意味着得60分的人和得59分的人就有根本的差别。

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22 Responses to “那些有害物质的“安全标准”是怎么来的”

  1. nipper说道:

    首发哟!
    还有更复杂的——单类有害物质,均为微量且证明无害,但几种、几十种在体内一混合,搞个“鸡尾酒”聚会,人体组织的某些器官与组织就容易杯具了。

  2. sixear说道:

    安全标准的制定是政府的责任,以保证国民身体健康为唯一标准。

  3. neutrinoflux说道:

    在制定莱克多巴胺安全标准的时候,美国采用的安全系数是50,而得到每公斤猪肉50微克的标准。世卫组织和加拿大的安全系数就要高一些,最后得到的标准是每公斤40微克。而联合国粮农组织就更为保守,采用的标准是每公斤10微克。中国则采用是“零容忍”,完全不允许存在。

  4. aa12说道:

    而在引用水中的浓度范围内…………

  5. 否何说道:

    人体本身就有 有害物质,只是这个度的问题
    社会上很多事情都是,过犹不及。

  6. 小顾营养说道:

    有空我该复习下毒理学了

  7. 菩萨蛮说道:

    小白提问:一种食品内所含的毒害物质量在严格检疫下可能达标,但是如果我们每天吃的快餐面、火锅、饮料、制成食品里全都含有某些有毒物质,同时食用会不会令有毒物质摄入超标而产生不良反应??长期代谢有毒物质是否会加重器官负担??

    • 云无心说道:

      以莱克多巴胺的例子来说吧:
      如果猪肉中的含量达到最高(50ppb),那么吃两斤半猪肉会超标。牛肉、火鸡中也可能含有莱克多巴胺,但是当你还要吃牛肉或者火鸡的时候,可能就没法同时吃两斤半猪肉了。当然这是美国的标准,考虑的是美国人不大可能每天吃两斤半猪肉。如果考虑中国真的有人会每天吃几斤猪肉,那么这个猪肉中的标准就会设得更低。比如说如果设成10ppb,那么就要十几斤才超标。再能吃的人,吃各种可能含有莱克多巴胺的肉也超不过十几斤了吧。
      累积的问题,参见文中关于镉的叙述。因为篇幅限制,这里没有展开细说。镉的标准就是考虑累积因素来设定的。

  8. 少个螺丝说道:

    其实就安全标准来说,中国大多数的标准都不比其他欧美国家低。。。

    中国食品质量问题的关键不是出在标准太宽,而是没有行之有效的监督和追溯机制。

  9. 二次元说道:

    学习下,标准制定还是给考虑多方面的。不过中国比美国要多考虑个舆论压力。那个安全系数是怎么出来的呢,觉得好像是卫生部的老爷爷们一拍脑袋就出来的样子——

  10. bingmou说道:

    这并不意味着得60分的人和得59分的人就有根本的差别。

    差别大大低……

  11. xuanxuanbutuya说道:

    有法不依,执法不严。严苛的行文规章,变成一纸空文

  12. 生命收割者说道:

    所谓的标准并不能完全保障安全啊,根据饮食习惯,个人体质,还有加工食品的含“毒”量等,也会有例外的人中毒啊。比如说我特别能吃鸡,身体排毒能力一般,而且有时候会吃一些“垃圾食品”,说不定哪天我就中毒了……

  13. 小囊泡说道:

    食品安全标准只是一个控制标准,对人体有没有害要看人体的耐受量

  14. 年轻人创业说道:

    实在事有点可怕,食品安全。

  15. 春雨后的蟹说道:

    东西本身没有问题,有问题的是用东西的人。
    比如双汇这次事,首先把责任推给了养猪的农民。养猪的农民懂什么呀?瘦肉精能多出瘦肉,能多卖钱,那就用呗。就象三聚氰胺能让蛋白质达标,那就往里倒呐。

  16. 阳春白雪说道:

    自己心里在作怪

  17. 郭玉彬说道:

    关键是现在大多都严重超标,几颗韭菜的馅饼就能把人送到医院去,健美猪吃瘦肉精吃的都站不住了,这种肉用不了两斤半,就能超过人的承受能力,长期吃人能代谢的掉吗?每天吃一斤多肉的人我见多了,他们能受得了么?有个孩子过暑假每天吃一个炸鸡腿,过完暑假竟然长高了一头,正常吗?被拔苗助长啊!杯具!

  18. SN1978AAT说道:

    忍不住还是要说,众多的不良现象归根到底仍然是证至体 制的问题,工会主席的小姨子包下的食堂饭菜自然好吃不了多少,没有监督和竞争下,所有的问题都会加倍体现出来.对于一个国家来说没有良好的过程管理和改善机制将比企业同样的情形更坑爹....