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“养生大师”张悟本的雷人理论里面有一条是“酸奶里的增稠剂会阻塞血管”。随着张大师的倒下,这条“理论”也就被人们当作了无稽之谈。不过,大师的“理论”还是会给人带来一些困扰:酸奶的粘稠是如何产生的?最近热炒的“老酸奶”,据说里面加了食品胶,对人体会有害吗?会影响营养吗?

 

牛奶主要是蛋白质、乳糖和脂肪分散在水中形成的。乳糖在水中的溶解性很好,对牛奶外观的影响不大。脂肪被分散成一个个小颗粒,外面包裹着蛋白质。除了包裹脂肪的那部分,还有大量的蛋白质自己呆在水中。因为蛋白质分子表面多少都会带有一些疏水基团,它们不喜欢跟水分子在一起,而倾向于互相靠近。蛋白质分子互相靠近最终导致它们从水中分离出来,牛奶就不再是均匀的“液体”状态了。好在蛋白质分子表面带着一些电荷,电荷之间的互相排斥抵抗着疏水基团导致的互相吸引,因而蛋白质以及蛋白质所包裹的脂肪颗粒能够互相保持距离,从而老老实实地呆在水中。宏观上,我们看到的就是“象液体一样”的奶。

酸奶是奶被乳酸菌发酵的产物。在发酵过程中,乳酸菌把乳糖转化成乳酸,于是牛奶中的酸度就会升高(也就是pH值下降)。蛋白质分子表面所带的电荷会随着pH值的变化而变化。对于牛奶蛋白来说,当pH值下降,所带的电荷就会减少直至没有,电荷产生的排斥力也就随之越来越弱,蛋白质分子互相吸引靠近的趋势就越来越强。到最后,当大量的乳糖转化成了乳酸,牛奶中的pH值也降到了很低,蛋白质分子之间的疏水基团互相连接起来,形成了一个巨大的网络。这个“蛋白质网络”把乳糖、水、脂肪颗粒都网在其中。宏观看来,就是奶变得 很“粘”,而且“酸”了。

乳酸菌发酵会使牛奶自然变粘,并不需要增稠剂。不过,最后得到的酸奶能够粘到什么程度,主要跟牛奶中的固体含量有关。通常的牛奶中乳糖、脂肪、蛋白质的总含量在百分之十的样子,得到的酸奶往往不够粘。有时候看起来是凝成了固体,但是很容易破碎。要获得更粘的半固体状的酸奶,就需要增加固体含量。最简单直接的办法就是加奶粉,这样相当于用高浓度的牛奶发酵,得到的就是“纯正”的“固体酸奶”。

酸奶的口感跟其中的脂肪含量密切相关。但是,牛奶中的脂肪主要是饱和脂肪,还带有比较多的胆固醇。一般认为,牛奶中的脂肪会增加心血管疾病的风险,所以人们倾向于减少奶制品中的脂肪,甚至干脆食用“无脂奶制品”。脱去了脂肪的牛奶中固体含量更低,形成的酸奶也就更加“不象”酸奶,口感也会变差。为了解决这个问题,人们就会在其中加入一些食物胶,最常使用的有改性淀粉、明胶、果胶等等。这些成分的加入,一方面使得酸奶足够“粘”而成为通常的半固体,另一方面也可以在一定程度上模拟脂肪的口感。

这些食品胶就是通常所说的“增稠剂”。“增稠”本身只表示增加液体的粘度,在化学工业上也有大量的“增稠”操作,因而在食品上使用“增稠剂”很容易就给人们“制造伪劣产品”的感觉。实际上,这些食品胶本身就是常规的食品原料。所谓的“增稠”在传统的食品中也很常见,比如说“勾芡”,也就是用淀粉来增加汤汁的粘度。而凉粉,也是类似的碳水化合物形成的食用胶。关于食品胶的更多知识,可以参见《“食用胶”是什么东西》。

这样的增稠剂吃到体内,有的会象米饭馒头一样被消化成一个个的单糖分子,被肠道吸收进入血液循环,最后提供给人体活动的能量,比如改性淀粉;有的会变成氨基酸,比如明胶;有的会作为“膳食纤维”,但是可能提供其他的健康功能。因为它们看起来“粘”就觉得会“阻塞血管”,不过是“以形补形”的信口开河而已。如果增稠剂能够阻塞血管的话,那么吃下去的固体食物就更要把血管变成固体了。

酸奶中使用增稠剂,目的是为了降低脂肪的含量并且获得适当的口感。从心血管健康的角度来说,这是很有意义的。此外,象改性淀粉、果胶这样的食品胶,能提供饱足感却不提供或者只提供比较少的热量,对于控制体重甚至有一定帮助。尤其是果胶这样的“膳食纤维”,本来就是现代人食谱中普遍应该增加的成分。

不过,如果以同样多的固体含量为准来比较,在这些加了食品胶的所谓“老酸奶”中,来自于牛奶的 “营养成分”——比如蛋白质和钙,就确实不如常规酸奶高。如果吃酸奶的目标是为了牛奶中的“营养成分”,那么这样的“老酸奶”就不如普通酸奶。所谓“萝卜白菜,各有所爱”,每个人在酸奶之外的食谱不同,期望从吃酸奶中所获得的东西也就不相同。还是那句话:知道它提供什么,明白自己想要什么,你选择,你喜欢。

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66 Responses to “酸奶为什么这么粘——随便说说“老酸奶””

  1. 少个螺丝说道:

    酸奶添加增稠剂还算正常,问题是国内很多乳品公司,在液态奶里也添加增稠剂,导致消费者误以为牛奶本来就那么“浓”。。。

    • madthumbs说道:

      其实鲜奶真的没什么味道。成品奶香精加太多了说。

  2. Sheldon说道:

    酸奶应该是游牧民族发明的吧。我们这新出了西湖老酸奶,一看就是炒作

  3. lohu说道:

    酸奶养胃

  4. 流氓兔子头说道:

    这个。。。。。明显就是老酸奶的笔手写的, 老酸奶,那是自己结出来那么厚的,是不掺水或者叫掺水小的表征。。。。现在随便加点鱼胶就号称老酸奶,真脸皮厚。 反正吃过一次以后就鄙视它鸟。 早就该想到产业化得东西,怎么会好到哪里去呢。

    • secwindfs说道:

      你知道老酸奶的突破在哪里么,就是液体发酵改成了固体发酵,再顺便换个概念,抬高价格,根本没有小时候去领的那种光明酸奶好吃!

  5. kazesan说道:

    我看《料理东西军》的时候看到一期是关于优格(酸奶)的。那位行家是用膜过滤的方法把牛奶中的水分减少,再发酵,这样做出来的酸奶也是浓稠很多。或者试试我母校(华南农业)的酸奶,也算比较浓稠。不过酸奶保质期只有几天,只能在学校附近卖…

  6. 吴广德说道:

    不知道为什么,我喝纯牛奶就想吐

  7. te说道:

    关于酸奶形成的介绍非常详尽,受教了。
    BTW:云大最近很高产啊...

    • 云无心说道:

      呵呵,这篇其实是以前写的了,只是加了几句跟老酸奶有关的。

  8. 二次元说道:

    这个“蛋白质网络”把乳糖、水、脂肪颗粒都网在其中。没看明白,蛋白质应该比水少很多,那怎么能把水网在其中呢——。

  9. 诺诺说道:

    最近正自己做酸奶来着,当时买酸奶做菌种的时候,柜员还特地推荐西湖老酸奶,说这个好,浓!

  10. 牛牛说道:

    跟我想的一样,我同事那时候说酸奶里有增稠剂,我就说,这些东西和淀粉差不多,除非淀粉液不吃了~

  11. litao说道:

    显然,本文作者既没有做过酸奶也不知道酸奶的工艺。所谓的老酸奶其实就是发酵酸奶后不做人工搅拌,这样酸奶就能保持其发酵后的形状,老酸奶只要搅拌就会变成普通的那种酸奶就是看起来很稀的样子。老酸奶的不便之处就是必须使用发酵他的容器来运输,而普通酸奶可以使用很大的容器来发酵,搅拌后灌入小的包装盒中。老酸奶要控制浓稠度也很简单,发酵后除去渗出的水分就可以,自己做很容易,发酵后在酸奶里挖个洞,洞里会渗出透明的酸水,取出酸水就行,酸水取出越多,酸奶越稠,最后能得到近似豆腐的酸奶。

    • 云无心说道:

      你没注意到我在所有提到“老酸奶”的地方都加了引号,而且在前面都还有一个定语吗?如果现在媒体质疑的“老酸奶”是你说的那种情况,那么算我说错了好吧。。。

    • 回归自然说道:

      酸奶,本人一直自己做。也买过老酸奶。自己做的酸奶的确是可以凝结成块的。不过,外面买的某大牌老酸奶,我仔细看了,上面标识有明胶成分。厂家自己标注的。楼主,没说错

  12. 养生说道:

    老酸奶贵多了!!

  13. foxy617说道:

    增稠剂是在(a.酸奶做成之间放在牛奶里)还是(b.酸奶做成之后再加进去)呢?

    • 云无心说道:

      先放。

      • foxy617说道:

        食用胶里有多糖啊,不会被乳酸菌给吃掉吗?

        • 毅只田鼠说道:

          乳酸菌只能分解葡萄糖,不能分解多糖。多糖分解的条件比较苛刻

  14. 宁静之歌说道:

    你好,我想问下有些酸奶没有标注自己用的是什么糖,然后碳水化合物那里的成分表一栏是11(忘了单位是什么),另一些酸奶标注自己“不含蔗糖”,据销售员说是用的葡萄糖,但成分表里面碳水化合物是12.5. 那么究竟吃哪一个才吸收尽可能少的糖(不容易长胖呢)?

  15. 肚空空说道:

    办法就是吃完一盒酸奶,步行2公里,既解馋,又减肥;如果你愿意边走边吃也可以。

  16. miketaylor说道:

    问啥总要说是老酸奶!?

  17. 钢叉说道:

    自家买一瓶鲜牛奶,放个一年,要是还有剩余的话,因该够老了吧,就是不知道还酸吗
    ^-^

  18. 胖龙猫说道:

    有些文章如果仅仅从化学角度来写,真的是荒唐可笑。合法使用的增稠剂虽然没有问题,但作者是否了解品牌酸奶到底为何要添加增稠剂?你又是否做过酸奶?自己做酸奶要用很好的鲜奶,含菌极低。制作过程也需要尽可能得干净。这样做出的酸奶,再经过数小时的低温钝化,就会又粘又滑,根本不需要加增稠剂,更不用加可恶的爽滑剂。厂家之所以不这样做,好点的是因为用得鲜奶太差,高温长时间杀菌以至很难发酵;差的是因为用的是奶粉兑水,自然不可能得到合格的酸奶,于是要粘就用上CMC(这东西的确不是毒物),要滑就找来滑爽剂(这玩意我也不清楚成份),你说这不是奸商吗?仅谈增稠剂有么有害,却不了解为何要添加,那么从理论上说,皮革奶有何不好?天然皮革水解蛋白并没有毒性。问题是做皮革奶的会用天然皮革吗?傻瓜才相信,国内的商家是为了减少酸奶的脂与糖的含量才使用增稠剂的!

    • 171366364说道:

      对于消费者来说,他是愿意接受“1块一盒添加合法增稠剂的酸奶”还是“3块一盒不添加任何增稠剂的酸奶”跟增稠剂本身压根一点关系都没有,“奸商”奸在不做标注就把添加增稠剂的酸奶当成不添加的卖,这是法律上的欺诈行为——跟这篇文章普及“酸奶是什么”“增稠剂是什么”这些知识又有什么关系呢?不是每个人都喜欢科普文里面掺点政治或者法律讨论的……

      • 胖龙猫说道:

        现代食品化学,很多时候就是为了掩盖使用劣等原材料的事实。比如有很多人相信一等牛奶做酸奶,如果真的是一等材料,根本不需要增稠、增滑。同样云兄增在另一篇文章中说,牛肉精让大众用猪肉价吃到牛肉,是好事。问题是,用牛肉精伪装的猪肉往往是最劣等的猪肉,却因为什么美拉德反应,多卖了许多钱,这明明就是欺骗,就算你列出一大堆化学公式、专用名词、科学家的名字,也改变不了这个事实。现实不是科学家的实验室,商人有商人的逻辑。

        • beiang说道:

          我觉得这个要看商家有没有标明所添加的成分了,如果有,那是消费者自己的选择;如果没有,那就是欺骗消费者。不过即使是这样,那么这也是个商业欺诈的问题,而不是食品安全的问题。

    • Metaverse说道:

      本文说的是正常合格食品的化学成分对其构成的影响(包括安全性),而不是探究无良JS非法加工随便乱放添加剂的原因和细节,有什么荒唐?没提到你认为需要讨论的东西就是荒唐?你这是典型的把不同层面的问题揉成一团炒成一锅。

      • 胖龙猫说道:

        那就请不要瞎说:商家加了增稠剂有什么减脂效果,这种评论不是荒唐吗。从科学角度讲,也很荒唐。商家增稠是为了帮你减肥吗?商家增滑是为了帮你美容吗?况且,很少有商家使用云兄提到的果胶之类含膳食纤维的增稠剂,连改性淀粉都很少被用到,这点不是事实吗。生活的科学不同于实验室里的作业,本就应该多关注点生活与现象背后的真实?

    • 一知半解说道:

      比较支持这个道理

  19. 饮食保健说道:

    老酸奶营养价值上没什么“高奶一头”,价格却比平常酸奶贵2--3倍,忽悠人啊!

  20. 偃师说道:

    我比较喜欢

  21. 回归自然说道:

    不知道这里的老酸奶是啥意思,我去过内蒙古牧区,喝过当地牧民做的酸奶,不知道,这个是不是可以称上老酸奶。他们的酸奶比较的酸,凝固的也和我们沿海地区买的差不多,实话实说,除了比较酸,没发现和我们这里地产的酸奶的差别。可能人的味蕾没有仪器来的精准。

    我自己每天做酸奶,以前用地产的鲜奶做,后来用澳洲和新加坡带来的奶粉做,和鲜奶一样,可以凝固。但是感觉和某大牌的老酸奶有区别,区别在口感不够细滑,还曾经为此在松鼠会对论坛上发帖。后来我在该品牌老酸奶的包装上一个非常不起眼的地方,发现了有标注的添加剂。主要是明胶和琼脂。我百度了这两样添加剂的成分,从理论上讲,是无毒无害的。但是在加工过程中会遇到什么问题就不知道了。毕竟明胶和琼脂都是酸奶企业购来的,而不是他们自己做的。

  22. 回归自然说道:

    我发现厂家在很明显的地方标注没有任何添加化学成分,然后在很不起眼的地方,用非常小的字体标着有琼脂和明胶。个人选择的话,我还是喝自己做滴,比较多放心。哈哈

  23. 现在食品安全很有问题,所以一些稍微卫生点的,安全点的食品,原始点的食品,“土”食品,都忽悠的厉害,原生态的吗,最安全了。

  24. frink说道:

    http://v.ku6.com/show/0XfOi0x6GA6l_4bH.html

    这个视频中声称喝牛奶会导致骨质疏松,是这样么

  25. nibble说道:

    原来张大师还曾经如此诋毁过我喜欢的酸奶呀。

    请教云老大,到底酸奶要低温保存是为防止变质还是要为各种菌保持生存环境?

    • 云无心说道:

      低温是为了让乳酸菌不再继续长了。。。长过了就难吃了。

      • nibble说道:

        原来如此,谢谢。超市里冷柜温度不够低的,确实口味不那么好。

  26. sierra说道:

    明胶和琼脂 这两种东西有次做果冻的时候拿来用了 后来再也不吃果冻了 论坛里的大虾来解密一下吧 绝对不是什么好东西 特别是明胶 熬的时候一股酸味 太难受了 虽然做好以后非常漂亮味道也没有了 但想起熬制过程中发生的变化 都恶心

    • 回归自然说道:

      明胶貌似就是动物的皮做的吧。

    • 笨猪说道:

      琼脂是很传统的藻类提取物吖,海内外小吃都有的,云大那篇实用胶的文章也说过

  27. 帕第玛说道:

    这里是讨论科学的地方,喜欢道德批判的人,你们的利剑请不要对准这里的写手。

    本文作者分析了目前市场上较流行的“老酸奶”里的增稠剂起到的作用和是否符合食品安全。要评论这种行为是否符合道德标准,大家换个地方吧。

    也给云老师一个建议,将来关于《食品安全》的文章,尽量只科普,“不”道德(判断),因为您擅长的科学话题,在这片土地比较敏感。

    相信,你们(松鼠们)更“无情”的科普献文,是大家(想揭开社会丑陋面的正义的人们)更强有力的利剑!

  28. 秋之声说道:

    我想念纯自然的一切,小时候前排院子的哈萨克族大妈家的花牛的奶子,她家的酸奶引子,厚实淳香的奶皮。现代人为添加的太多太多,即使是科学合理范围之内的,也破坏了原始古朴的道德,商业利润破坏了所有的所有。我现在走进超市,手每每伸去拿食品,又每每犹豫着缩回来。只好用家人从哈萨克斯坦带回来的面粉蒸馒头,自己动手炒菜其中只放盐和蒜。怀念小时候啊,因为小时候只有感冒,现在有些怪病,怎么来的,又怎么去治,又有谁能说清楚......

    • PeterX说道:

      但现代人的人均寿命远高于前现代社会,这是事实

  29. lin说道:

    看了这个,我明白了为什么我买伊利1L的盒装奶和楼下买的新鲜袋装奶做出来的酸奶不一样了,新鲜奶做出来的感觉固体很多,浓厚很多。我下次可以尝试新鲜奶再加点奶粉,看看是不是更酸更固体了。

  30. Data说道:

    老酸奶只是个炒作而已,就像那些所谓的健康食品的宣传一样,

  31. as_qiul说道:

    云无心,了解淡水鱼养殖以及流通的潜规则么?最近发现淡水鱼煮出来之后煤油油味很严重,孔雀石绿也超标,求甚解~~

    • hea说道:

      在水里掺了油就能刺激鱼不容易死,不法商贩的一贯做法
      比起掺了煤油的鱼,更应该关注的是鱼饲料的问题,好多渔民都用膨化饲料喂鱼,这种鱼更不好

  32. sukey819说道:

    请大家不要忽略,食品工业化和自家的作坊是不同的,凝固型酸奶产品出厂后,不是说直接就能派送到你家门口,是要经过储藏,运输,销售等各种折腾的环节,不加添加剂的凝固型酸奶,到你手里可能已经析烂成一坨,要品相没品相,要口感没口感,试问这样的产品,你还会称之为美味么?你还会买账么?有些人提出补充干物质,提高产品凝固的硬度,那价格可能不止现在这样,可能又要贵出个几块钱,营养价值是高了,随之能量也高了,有些东西并不是含量越高越好,都要有个度。至于添加的添加剂是否符合食品原料卫生要求,这个要企业自律,也需要国家的严格执法和监督,保证老板姓买到的是安全,吃进的是健康。

  33. sukey819说道:

    老酸奶是指传统工艺发酵的凝固型酸奶,最早将这个产品进行工业化生产的是青海小西牛乳业,其产品是遵循该地的酸奶风味特色,通过提高产品的蛋白含量和干物质并补充适量的添加剂来保持产品在销售阶段仍能维持良好的产品状态,深受当地好评,是有一定文化背景的产品,试问可口可乐,其营养价值何在?为何却能以一个毫无营养价值的产品占有了全球48%的市场?
    随着其在市场的推广和供不应求,各大乳品企业也跟风生产,而‘老酸奶’这个概念也被滥用,各种北京老酸奶,内蒙老酸奶,东北老酸奶如雨后春笋的出现(不管当地是否真有这个老东西),往往忽略它背后的历史和文化,这是市场需求和利益需求的最终结果,养乐多不是也被味全,蒙牛,伊利所争相模仿?这对于消费者来说有利有弊,利是更多厂家生产,更多人能享用到,由于市场竞争消费者也能以更低的价格购买,弊是由于各厂家对价格的打压,使得某些以原汁原味,真材实料生产的产品由于价格偏高而滞销,导致其不得不降低利润,当超过其成本底线的时候,也不得不随波逐流,这对于消费者来说确实是悲喜交加啊~希望食品企业能够互利共赢,在保证产品质量的前提下,能够最大限度的提供给消费者安全低价的产品。

  34. sukey819说道:

    顺便说下,我是东北农大食品科学与工程专业的毕业生~专门从事乳制品研发工作~

  35. mentos说道:

    我就是青海人,我是从小吃老酸奶长大的,其实没有任何添加剂的酸奶,只能保存一天,当地人都是第一天做好,第二天马上销售的,很好吃,不过比较酸,一般我们都是加白糖吃的。

  36. landscapety说道:

    前几年在日本的时候,常常买来新鲜牛奶加上一勺酸奶,放一天后就变成了浓稠的半固体状的酸奶,加一些水果丁和蜂蜜,非常好吃。
    回国后,也想如法炮制做做看,结果放了两、三天后仍然是清汤寡水,到最后长出了霉菌。是因为国内鲜牛奶种添加了太多水分,还是有过多的杀菌剂、防腐剂之类的东西,我到现在还没弄清楚。不过想要自制酸奶的想法也灰飞烟灭,连超市卖的牛奶、酸奶之类都没兴趣喝了。

  37. 尤蕾说道:

    为什么自家用酸奶机做出来的酸奶是固体的呢,也没加什么奶粉,难道是厂家用来做酸奶的牛奶加了水比较稀

  38. daneil说道:

    华农酸奶fans!!!

    • as_qiul说道:

      华农校友?哪一届的?as_qiul@163.com我邮箱·

  39. cicci说道:

    你没喝过好的牛奶吧?欧洲和日本的鲜奶都是纯牛奶,味道很好的。

  40. 未央说道:

    云大师 自己做的酸奶怎么才能放的时间长点啊