今天在网上闲逛，看到一个“酸奶机”的广告，很惊奇：酸奶这种东西还用的着一个专门的“机”来做么？无聊之下，古狗了一下“酸奶机”，居然得到了一大堆文件， 好像还是一个挺流行的东西。不乏做的很忽悠的广告，上来就是一大堆吃酸奶的好处，比人参果也差不了多少（关于吃酸奶的好处，有科学论文支持的说法确实有不 少，不过没有那么神奇，此处按下不表），然后抨击一通当前工业生产的酸奶的种种弊病（那一通弊病可以放在任何一种工业化食品上），最后当然是：用我这酸奶机，千好万好一切都好。再看那产品介绍，嘿，所谓“全自动”，不就是一个保温装置嘛。对于自己制作酸奶之类的东西，精确控制温度一点意义都没有。谁家炒菜，还拿个温度计量油温的？

废 话少叙，先提供一个最简单的酸奶做法，然后再讨论。酸奶大概是自己在家里能做的东西中最简单的了，我当年这个做法更是跟“把大象关冰箱”差不多。第一步， 拿半桶喝剩的牛奶，打开瓶盖；第二步，加入几勺买来的酸奶作为菌种，摇匀；第三步，盖上盖子，放到房间里温度最高的地方，比如冬天的暖气片旁边之类，甚至 就放在灶台上也行，就是等的时间长点儿；第四步？没了，等到牛奶变粘，倒出来，就是酸奶了。倒出来之后，桶内壁还沾有不少，直接往里加牛奶，这次连菌种都不用加了，摇一摇接着发酵。如此往复，至少可以作上三四次，等到菌种活性不行了，再从头来过。

现 在来作专业分析，没兴趣的可以直接飘过。酸奶就是牛奶经过乳酸菌发酵而得到的东西。与牛奶相比，产生了大量有活性的乳酸菌，及其代谢产物乳酸等。在这个复 杂的体系里，牛奶中的蛋白质发生了水解交联等等变化，粘度急剧增减，如果牛奶中固含物足够多的话，就变成半固体状。固含物不够多，就呈现粘稠的液体状，称 为“可喝酸奶”（drinkable yogurt）。上面所说的，是最简单的酸奶，借用一个时髦的词，大概可以称为“原生态”的酸奶。纯正的酸奶味，其实不怎么好喝，不过也不是没有人喜欢。印度人拌饭的酸奶，大概就是“原生态”的。

自 制酸奶的妙处当然是你想吃怎么样的就做成什么样的。首先，牛奶要烧开灭菌（市场上卖的许多许多牛奶已经高温处理过，就可以直接用了）；其次，如果要做成半 固体状的，牛奶中本来的固含物一般不够，可以加入一些奶粉，不过这个奶粉最好先溶在水里煮开一下；第三，发酵的菌种用一盒买来的酸奶就行（要真正的酸奶， 不是所谓的“酸性乳”），有推荐菌种对牛奶按1比10加的，不过我觉得少点也无所谓，发酵时间长一点罢了；第四，密闭容器，最佳发酵温度是40度左右，不过乳酸菌基本上很能吃苦耐劳，从30甚至20多度到50度 也没什么问题，只是发酵时间不一样，那种所谓的“全自动酸奶机”其实也就是比较精确地把温度控制在设定值附近而已，象乳酸菌这样吃苦耐劳的贫民细菌，用不 着那么精确。夏天的话，放在室外（比如阳台），就是很好的“酸奶机”。当年，有个朋友（猴妈狗妈）说如果放在车里，车在露天停车场，几个小时就够了。

为 了改善口味，可以加入糖（或者糖替代品）以及各种天然的或者合成的食用香精。配合口味，还可以加入相应的食品色，比如草莓味加点红色，香蕉味加点黄色等 等。再分别装到一个个小的专用容器里的话，没准也可以算“小资”一下了。发酵时间是另一个重要因素，决定了酸奶的酸度以及质地口感。不过这种东西本来每个 人的喜好就不一样，即使是受过训练的作“品尝评估”（sensory evaluation，不知道该怎么翻译）的那些人，做出的评估也经常相去甚远，所以大可以“我的酸奶我做主”。

另 外重要的一点，用全脂奶还是脱脂奶的问题。许多科研成果已经表明，不止酸奶，许多奶制品（比如牛奶、冰淇淋）中的脂肪对于产品的质地有很大影响。一般来 说，脂肪含量高的产品质地口感要好一些。由于绝大多数人倾向于低脂或者无脂产品，寻找脂肪替代品来实现相近的质地口感是食品科学家们现在很热衷的事情。不过，每个人对于脂肪的接受量不一样（有的人不在乎从这里摄取一些脂肪）；另一方面，也不是每一个人都能吃出质地的差别来。所以，按照自己的喜好选择牛奶， 也是自制酸奶的好处之一吧。

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