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关于兰州拉面用“食用胶”使面条筋道的报道,再一次拨动了公众对于“食品添加剂”敏感的神经。“吃一碗面等于吃掉一只塑料袋”的恐吓,成功地煽起了公众的恐慌——这再次凸显,我们的记者,急需加强基本的科学素养。

报道中所谓的“食用胶”,是一大类食品原料。在食品技术上,称为“hydrocolloid”,一般翻译成“水胶体”。因为对它们不熟悉,所以公众往往想当然地认为是“化学工业产物”而本能地排斥。常用的水胶体,其实都是“天然产物”。比如琼脂和卡拉胶,是海藻的提取物。明胶,是从动物的皮或者骨头水解熬制而来。被许多人当作“神奇保健品”的阿胶,只不过是在选材和工艺上有所不同,跟明胶并没有本质差异。食用胶中比较“高级”的果胶,主要来源是桔子皮和苹果榨汁后的残渣。还有一些食用胶是来自于植物的种子,比如阿拉伯胶、瓜尔豆胶、槐豆胶,都是从相应植物的种子中提取而来的。还有一些水胶体由微生物发酵得到,比如黄原胶。微生物发酵可以用于产生各种各样的东西,能被人类挑选出来制造食物成分的,都是经过了精挑细选、重重考验的。有许多我们熟悉的食物来自于微生物发酵,比如酱油、酒、醋、味精等等。多数的水胶体是直接的提取物,只有很少数经过一定的加工,比如羧甲基纤维素(CMC)。它是从植物中提取的,又通过化学反应在分子中的某些位置加上了“羧甲基”。虽然它也可以称为“化学产品”,不过其安全性已经经过了广泛检验,并没有发现对健康有什么危害。

常见的食用胶多数是碳水化合物,从分子结构上来看,它们跟淀粉很类似。都是由小分子的糖(称为“单糖”)互相连接而成的高分子聚合物,叫做“多糖”或者 “多聚糖”。也有一些食用胶是蛋白质,常见的就是明胶。淀粉是最常见的多糖,是由葡萄糖连接而成的。而组成其他多糖的除了葡萄糖,还有果糖、半乳糖等等。不同的单糖和不同的连接方式,造就了各种各样性格不同的多糖。有一些只需要很少一点,就可以大大增加水的粘度,比如黄原胶。还有的食用胶在常温下不溶于水,在高温下溶解之后,降低地温就变成了固体,也就是通常所说的“成胶”了。明胶就是典型的例子。在不同的酸碱条件下,它们还可能和食物中的其他成分比如蛋白质、淀粉等发生连接,从而改善其他食物成分的特性,从而产生更加丰富多样的食品。比如许多蛋白质在酸性条件下不溶解,而很多人又喜欢酸性饮料的口味。加入适当的果胶,让果胶和蛋白质连接,就可能使蛋白质在酸性条件下溶解,从而获得清澈透明的酸性饮料。在面条中加入适当的食用胶,也可能使得面条更加筋道,也是一种改善。一般而言,食用胶在食物中的使用量不大,起到的作用主要有增稠、增加稳定性、成胶等。还有一些食用胶,本身也被当作膳食纤维。比如果胶、瓜尔胶、琼脂等。膳食纤维能够提供饱足感但是不产生热量,对于减肥有帮助。不溶性的膳食纤维有助通便,而可溶性的膳食纤维(比如果胶)到达大肠之后能被那里的细菌分解,产生一些有助健康的小分子物质。

实际上,把食用胶这一类的东西加到食物中不是现代食品技术的创造。烹饪中的基本技术“码芡”,就是通过淀粉在加热时形成薄薄的一层胶状物来防止肉中水分的流失,从而保持肉的鲜嫩。而“勾芡”,则是利用淀粉形成的糊状把调料沾在不容易入味的食材上面。而牛肉羹、玉米羹这样的食物,更是依靠淀粉来增稠获得口感。不增稠的话,就成为清汤了。还有许多传统小吃,就是用食用胶制作的。比如凉粉、冰粉、石花菜、皮冻等等,都是某一种水胶体成胶的产物。

在现代食品技术中,水胶体的研究和应用是极为重要的一个方面。还有一本专门的学术杂志叫做《食品胶体》(Food Hydrocolloids ),刊登关于各种食用胶的研究领域的学术论文。可以说,正是各种食用胶的应用,我们才有了各种各样以前没有的新型食品。

除了淀粉,其他的食用胶是作为食品添加剂管理的。这些水胶体除了可以用于食品,还可以用于其他工业产品。作为工业原料,其生产过程的控制和要求就不象食品原料那么严。所以,工业级的水胶体会比食品级的要便宜。这就造成了不法商贩使用工业级原料代替食品原料的可能。而工业级原料,就可能存在有害杂质。就象任何的食品添加剂一样,合法生产规范使用的食用胶没有问题,但是食品安全的保障需要进行严格监管。公众和媒体,应该关注的是这些添加剂的使用是否合法,而不是仅仅因为陌生就产生恐慌。

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58 Responses to ““食用胶”是什么东西”

  1. chenmao006说道:

    记者无知害死人了

  2. aa12说道:

    咱使了几千年的浆糊听到这个当场泪目

    • 鸢飞戾天说道:

      古人是拿煮熟的米粒粘东西的吧?

  3. lechow说道:

    不错,长见识

  4. 梦与翼说道:

    果胶这样的属于膳食纤维,这些营养素人体无法消化吸收,但在机体内起着重要的作用,如帮助胆固醇的转运和代谢等等。纤维素、半纤维素在植物性食物中天然存在,而经过人工修饰的甲基纤维素、羧甲基纤维素等等也有同样的作用。阿胶则属于质量很从差的蛋白质,跟膳食纤维还是有些区别的。

  5. 炎黄春秋说道:

    记者不一定是无知, 也许只是为达到博眼球的目的, 无视一些事实而已

  6. friday13说道:

    "明胶就是典型的例子。"明胶是多糖嘛?我印象中是蛋白质类物质!

    • yunwuxin说道:

      本来是在后面解释:“也有一些食用胶是蛋白质,常见的就是明胶。”现在调到前面去了。

  7. 许岑说道:

    兰州拉面用“食用胶”使面条筋道,这个貌似是早已熟知的秘密了吧

    • 沐右说道:

      “好面加鸡蛋,好汤看得见”
      鸡蛋也算是一种添加到面条里面的添加剂了

    • Roach说道:

      不要想当然。作为吃着兰州牛肉面长大的甘肃人,给你扫扫盲:
      兰州牛肉面始创于清末回民马保子,当时哪来的化学产品?拉面劲道十足,揉面时必须是身强力壮的小伙子,把面团在包了白铁皮的大面板上反复揉搓捶打,力气差的人干不了这活。拉面的劲道,完全来自于一种叫“蓬灰”的添加剂,而“蓬灰”则是把一种当地叫做“蓬”的野草焚烧后得到的草木灰。
      到今天,牛肉面仍然是甘肃省省宴的一道必上美食,也是甘肃人民几乎每人每天都要吃的一种大众食品。

      • 李清晨说道:

        你要给谁扫盲?扫盲之前你读完全文了么?

        作者只是援引记者的一段话来说食用胶的问题,对于记者提到的兰州拉面加用了食用胶一事是否为真根本未作任何判断,到底是谁想当然了?

        你提到的草木灰算是一个有效的信息,但完全不该以这样的方式提出,兰州拉面里面用没用食用胶,根本就不是本文的主旨。

      • twilightlee说道:

        “蓬灰”跟明胶没什么关系吧,“蓬灰”使面筋斗是因为其含碱性物质。
        现在的拉面剂(速溶蓬灰)就是仿其碱性物质,更有效。

        蓬灰的主要成分是碳酸钾,分子式K2CO3。分子量是138。

        蓬灰是用蓬柴草烧制而成的草灰,经过上百年的使用。另外,蓬灰只在牛肉面中使用,没有国家标准可执行。在拉面里加了后,可以增加拉面的口感,会比较“劲”一些。现在市面上使用的蓬灰一种是蓬草烧成的,一种是企业根据蓬灰成分配制的,蓬灰里面含有铅、砷成分,但含量远远低于国家规定的标准。卫生监督所一直定期不定期对牛肉面馆使用的蓬灰进行抽检,发现配制蓬灰的铅、砷含量还低于烧制蓬灰。

        蓬灰的原料是生长在干山旱岭上的一种野生植物——蓬蓬草,深秋枯黄后烧成的灰就叫蓬灰。过去,人们用它代食用碱擀面蒸馒头,现在就只有拉面馆用得着它了。正宗牛肉面非用蓬灰水和面不可,否则,既抻不出细如棉线的“一窝丝”,也不会有筋道柔韧的口感。

      • chenmao006说道:

        草木灰,即“蓬灰”起的也是化学做用啊!就是使面更筋道、如果没有这些光靠揉是无论如何拉不出好的拉面的。

      • Metaverse说道:

        你没正确理解原文,文中提到的是“公众以为拉面中有食用胶而恐慌”,而不是说兰州拉面中有加食用胶。

      • cin00s说道:

        给高喊扫盲的兰州老乡扫个盲——
        篷灰这东西 当下基本上没有哪家牛肉面馆子在用啦
        呵呵

      • KLT说道:

        长知识了

  8. 沐右说道:

    第一张图是果冻啊!
    看上去就想吃。。。。

    • 顾左右而言他说道:

      果冻就是食用胶呀,琼脂、阿拉伯胶什么的。QQ糖含有明胶、阿拉伯胶,高级一点的还有黄原胶。

  9. 生命收割者说道:

    喂喂!这样的记者,留着真的没关系吗?

  10. 玄武说道:

    这食用胶貌似是以前中华美食频道采访过的兰州拉面的独门配料- -,用蓬草烧成……

  11. 秋一野说道:

    突然想到以前生物老师调戏我们说你们吃的果冻跟培养基地主要成分还是挺相似的

  12. hx168说道:

    天呀,真吓死人了

  13. 北京青年说道:

    记者。。。。。唉!

  14. 清凉美女说道:

    对身体无害的吧?

  15. 一双绣花鞋说道:

    最近这个流言的版本已经变成“沙县的米线是塑料袋做的”,据传播此流言的人说,是因为都是半透明的,大囧啊。

  16. 小正说道:

    都在骂记者,但是据我了解,这“能烧的面条“最初是在微博上传开去的,现在起,点转播的时候看清楚 动动脑!

  17. 山沽斋婉小妹说道:

    媒体这个东西真可怕。。最近一系列的事件,愈发凸显全民科普的重要性哇~

  18. 笨猪说道:

    虽然喜欢吃兰州拉面但毫无压力,东亚很多地方“琼脂”都是传统的小吃食材,世界上热带地方的一些原始部落都会用水果做“果冻”一样的东西。

  19. 你们太天真了说道:

    你们以为记者真的都是文盲?连google都不会用?一看就知道是故意偷换概念,产生新闻价值,至于是不是还有更深层的幕后黑手就不清楚了。。
    这些记者缺少的不是科普,而是做人的道德。

  20. shuoshuo说道:

    如果用的是天然蓬灰还没什么问题 关键是报道说用的是人工合成的蓬灰 而且添加的量由原来每4袋面粉使用一袋蓬灰 现在是一袋面粉使用一袋蓬灰 人工合成的化学制品在现在的国情之下你相信它是安全的么 这个跟明胶有一毛钱关系么

    • Roach说道:

      天然蓬灰也好,合成拉面剂也好,在揉面的过程中能加的比例是一定的。自己引用一下昨天贴的内容:“揉面时必须是身强力壮的小伙子,把面团在包了白铁皮的大面板上反复揉搓捶打,力气差的人干不了这活。”
      你加再多的蓬灰,面团硬成石头了,没法进行下一步加工也没意义啊。
      个人不认为会有饭馆盲目增加蓬灰的添加量。

    • twilightlee说道:

      天然的未必好,百度百科上介绍天然蓬灰含铅,砷,虽然低于国家标准,但不含不是更好?搞清蓬灰的成份,作用,原理,去除有害物质的“人造蓬灰”可能更合适。

      当然,要是认为百度百科不可信,俺也没话说。

      简单说一下,植物能从环境中吸收重金属,这一点没什么异议吧?

      野生蓬草,重金属含量不可控,“人造蓬灰”重金属含量可控。

      理论上是这样的,至于相不相信“人造蓬灰”生产者的操守,则是另外一个问题。

  21. nibble说道:

    清楚了就不会有盲目的恐慌,很好。
    果冻还是挺吸引的。

  22. bftpy说道:

    我们现在的记者最缺的不是科学基础知识,而是良心

  23. 二次元说道:

    不知道那的拉面用的食用胶符不符合国家规定,黑作坊做出来的东西不知道都有什么

  24. 美女说道:

    现在有什么东西是真正符合规定的,古时的人没什么讲究,还是这么活过来的!不要惟恐天下不乱

    • 大兔子说道:

      可表说古时候不讲究就照样活的话啦,普通人平均寿命30多岁,连讲究的皇帝们也傻催地吃含重金属的丹药啥的,为此挂掉的可不止一两个了吧……

  25. velirap说道:

    楼主应该谈谈羧甲基纤维素钠和黄原胶水溶液作为假塑性流体的特性

    • lalunasun说道:

      俺们有机实验时候加在洗洁精中增稠的就是羧甲基纤维素钠
      不过我目前还没有见到说“我靠这么恐怖加在洗洁精里的东西也能吃?”的SB

      • thcat说道:

        我觉得大家目前是不知道吧,只要有记者报道一下,应该就会开始骂了

  26. ZHX说道:

    为什么没人追究记者的责任呢?
    以个人利益为目的,发表不负责任的言论,造成恶劣影响。
    当事人不用承担任何责任才是问题所在吧。

  27. 雞蛋頭说道:

    这篇还是没说明兰拉用了什么胶。我不担心兰拉用胶。只要是合法的就没问题。但是大部分食用胶在烹煮过程中会溶解,煮兰拉的水凉了会不会变成特大号果冻吗?倒进沟里会不会阻碍排水?

  28. XF说道:

    食用胶不可怕,可怕的是非食用胶!

  29. 李笑溪说道:

    是不是淀粉等高分子被强拉力拉的顺着面条方向也会起到一定作用?最近看了点高分子。

  30. [...] 这些食品胶就是通常所说的“增稠剂”。“增稠”本身只表示增加液体的粘度,在化学工业上也有大量的“增稠”操作,因而在食品上使用“增稠剂”很容易就给人们“制造伪劣产品”的感觉。实际上,这些食品胶本身就是常规的食品原料。所谓的“增稠”在传统的食品中也很常见,比如说“勾芡”,也就是用淀粉来增加汤汁的粘度。而凉粉,也是类似的碳水化合物形成的食用胶。关于食品胶的更多知识,可以参见《“食用胶”是什么东西》。 [...]

  31. whopping说道:

    记者是无知,但中国人对于食品问题已经是谈虎色变,特别是当听到有添加剂,如果在加上化学两个字就会吓死一大半的中国人。

  32. 帕第玛说道:

    个人觉得,科普固然重要,可把责任都丢给“记者”“百姓”,未免太让有关人员轻易卸责了。
    生产者该按着法律规章、食品安全标准等制度,做出安全第一美味诱人的食品。
    记者该在出事儿的时候,准确的、不逾越知识范畴的写报道,不懂的地方,要立刻讨教专家,不能一知半解得信口开河。
    老百姓呢,就该挑着口味看着喜好吃!什么食品安全规章制度,只是茶余饭后的话题,和张柏芝生了几个孩子一样,爱聊聊,不爱就换话题~~
    真要这样,各尽本分,那就全民皆大欢喜了。但,首要就是:要有健全的法律和标准,要有足够公证的监督机构。

  33. 赣榆梦特娇说道:

    :mrgreen:

  34. Neo说道:

    回帖的都以为自己很牛逼
    你真的以为给你放的是 食用 胶么?

  35. 小一的博客说道:

    食用明胶不可怕,关键是黑心商人添加的可是。。。。。http://www.share521.com

  36. 云兄,现在市面上有两种拉面剂,一种在你以前写拉面的文章中提到过,另一种强筋剂配料是食用碱,食用盐么,食用焦亚硫酸钠。我查了食品添加剂规定,食用焦亚硫酸钠虽然是食品添加剂,但不允许在面食里使用。卫生部还专门回应过甘肃省卫生厅,下了批文,严禁在面食中使用。想问下不允许添加是因为焦亚硫酸钠在面食中危害很大还是卫生部仅根据规定下的这个批文。

  37. sabrina_hua说道:

    食用明胶也就算了,现在加的都是工业明胶,能无害么?有多少商家敢说自己加的是天然的或者食用级别的明胶?

  38. noob说道:

    我有一个提议:文章指出阿胶和明胶没有什么本质上的区别,可是阿胶是很有名的中药(虽然科学松鼠会的态度似乎一向是否认中医的),既然如此,编辑们可否为我们破除阿胶作为保健品甚至药品的谬误之处?其实也无需什么理论数据上的分析,用实验说话吧——看看食用大量阿胶一段时间和食用大量明胶一段时间的临床表现是否会有不同?我想这样一来就很能说明问题了吧?