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曾几何时,人们都把吃上精米白面作为生活富足的标志。不过,当温饱不再是问题的时候,人们又追求起糙米来。这种轮回正反映了人类对健康的关注——在不同的经济状况下,人们关注健康的着眼点是不同的。

糙米是水稻去除谷壳之后的产物。糙米的表面还有一层皮,含有很多纤维,所以很影响口感。把这层纤维去掉,就得到了精米。去除的这层东西,一般占到糙米总重的7%左右,被称为“米糠”。

米糠虽然不好吃,不过其中含有现代人的饮食中很缺乏的膳食纤维,还有相当多的维生素以及矿物质,以及丰富的抗氧化剂。此外,还有含量不低的油。这些油主要 是不饱和脂肪,与动物油相比,算是“健康”的油。科学数据显示,如果用不饱和脂肪代替饱和脂肪——比如来自动物的油,那么对于心血管健康有相当的好处。

于是乎,不去除米糠的糙米,也就比好吃的精米更加健康。而那些不好吃的米糠——传统上作为动物饲料,也就野鸡变凤凰,成了开发“保健食品”的“宝贝”。

在日本,用米糠制成的“功能食品”品种繁多。除了直接把米糠加到食物中制成“功能食品”,还直接提取出其中的有效成分作为“保健品”——通常叫做“米糠提 取物”。目前,这类产品在中国也逐渐兴盛起来。应该说,这些产品宣称所含有的成分可能是真实存在的,那些成分对于健康往往还真有那么一些好处。不过,在学 术界,对于此类产品,却一直有不同的声音。最大的问题,就是其中的无机砷。

水稻是一种比较特殊的农作物。它会富集水中的砷。砷是天然水中无法避免的存在,不同的水质只在于其中的含量高低。由于水稻特别的生长特征,大米也就成了以水稻为主食的人们摄入砷的一大来源。孟加拉国,曾经发生过几万人砷中毒的事件。

砷是一种对人体有害无益的半金属元素,尤其是无机砷,被当作“第一类致癌物”,意思为对人体的致癌性证据确凿。所以,对于人体而言,它没有安全上限,而是 越低越好。只是由于砷在地球上的广泛存在,人们不可能真正避免。世卫组织制定的“安全标准”是每天每公斤体重不超过2微克。这相当于一个60公斤的人,每 天摄入量不超过0.12毫克。

水稻中的无机砷有多少呢?学术文献中测量出的数值跟水稻产地和种植方式有关,相对而言,中国大米中的含量也还不算高。或许因为大米是中国人的主食,中国制 定了大米中无机砷的含量标准——每公斤不超过0.15毫克。应该说,考虑到人们一天吃大米很难超过800克大米,这个标准还是比较合理的。在大米食用量不 大的欧美地区,就没有对此作出规定。

有许多学术文献报道过糙米、精米和米糠中的砷、尤其是无机砷含量。有意思的是,砷在大米中富集于米糠之中。一般而言,精米中含量最低,糙米中比较高,而米 糠中的含量能够超过精米中的10倍以上。而米糠提取物,在提取“有效成分”的同时,也把砷提取了出来。2008年的《环境科学与技术》上发表了一篇文章, 检测了5种美国和日本市场上的“米糠提取物”中的无机砷含量,结果是每公斤含有0.61~1.9毫克。

“米糠提取物”是“米糠保健品”中最有号召力的产品。那项研究的作者评论说,一般商家推荐消费者每天食用20克左右。也就是说,从中摄取的无机砷总量在 0.012~0.038毫克之间。虽然这个含量没有超出世卫组织制定的“安全限”,但考虑到人们可能还不得不从其他渠道摄入砷,这个量已经足以引起人们的 重视。比如说,美国和欧洲规定引用水中的砷含量不得超过每升0.01毫克。按照一个人每天喝一升水计算,那些“米糠提取物”中所含的砷已经超过了人们来自 于水的最大量——而水,是我们不能不喝的。

对于中国人来说,无法不吃米饭,所以大米中所含的那些砷也就是不可避免的。好在,除非是高砷地区的大米,其中的砷还不至于带来明显危害。考虑到糙米中的砷 含量比精米也高得不是很多,而糙米中的维生素、矿物质、抗氧化剂等对于健康的积极作用,到底是吃糙米还是吃精米,取决于个人在“利益”和“风险”之间如何 权衡。作为米糠制品的米糠油,可以把砷浓度控制到很低,也还是一种不错的食用油。不过,米糠本身,或者更加高档的“米糠提取物”,砷带来的风险可能就超过 了那些产说中的“保健功能”——得,未必偿失了。

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28 Responses to “糙米的“健康功能”,与“风险”随行”

  1. Sheldon说道:

    老祖宗吃了几千年的东西...哈哈哈。
    请问猪吃了米糠饲料的话,会富集其中的砷吗

    • chenmao006说道:

      1、老祖宗的平均寿命都不长,难说没有这方面的原因;
      2、猪一般只活一年,即便富集也体现不出来,但是人是要活好几十年的,而坤和许多重金属一样的进去容易,排出来很难的。
      所以还是小心为上

      • 五环外的说道:

        有点文化好不,你的土鳖老祖宗是因为没有现代医学才死的早

    • 拼音佳佳说道:

      人吃了发霉的花生会导致黄曲霉素中毒,最后是肝癌.猪吃了也一样,只不过猪被赐予的寿命很短,来不及癌变,而人吃的是猪肉(以及看上去健康的猪肝),危害较小.

      这是其中的一种情况,当然也有猪吃了剧毒致死,而人吃猪肉也会毒发身亡的情况.砷的情况就不清楚了.

      另外砷可能也是一种人体必需的元素,虽然它毒性很高.

      • bio潘多拉魔盒box说道:

        砷可能是人体的必须元素?你在哪听来的?

    • 隔岸观火说道:

      猪吃了富集,人再吃猪,一总送给人了,反正最后都富集给人了,一个样。

    • zz说道:

      现在的污染可比老祖宗时严重多了

  2. 小顾营养说道:

    为啥我就没占到过沙发呢……

    为啥这篇文章怎么好像看过呢……

    • yunwuxin说道:

      这说明你除了上网,还在看一些有我专栏的平面媒体,或者我自己的博客。。。

  3. Mine说道:

    啊,才知道水稻富集砷啊,有资料说中国哪些地区砷含量高,哪些地区含量低吗?

  4. ian说道:

    还好米糠油会控制,正打算加入食谱呢。
    高纯精炼的保健品还是要谨慎对待。功效大,潜在风险(已知和未知的)也大。

  5. 双鱼狒狒说道:

    无机砷在人体能代谢掉不?

  6. 吃蛋说道:

    现在的化学退化到以原子为单位分析而不是原来的以分子来分析了?

  7. qmjx说道:

    汗。。。曾几何时的用法错了。。。

  8. szanc说道:

    樓主你好,最近在看台灣陳俊旭醫師(美國巴斯帝爾大學自然醫學博士)的書《吃對了,永遠都健康》,裡面說到對人體殺傷力最強的壞油是“氫化油”,其次是“精製油”;而他推薦的好油是:冷壓苦茶油、冷壓椰子油、冷壓芝麻油、冷壓花生油、冷壓橄欖油,不知你的意見如何?

    • 李清晨说道:

      《吃對了,永遠都健康》——这书名就可以直接拍死了,吃对了连流感痴呆艾滋病都能防是么?真是反感这种糊弄傻子的策略。

      还是云无心写的好:不能让你多活几十年,没有百病不生的智慧

    • pasternak说道:

      略微看了一眼那本书,感觉其中真真假假,问题很大。比如说食用油的这段,前面说:

      “由於脂蛋白的密度不同,因而有所謂的高密度脂蛋白(HDL)與低密度脂蛋白(LDL)之稱。被包覆在HDL的膽固醇就叫做「高密度脂蛋白膽固醇」(HDL-C),簡稱「高密度膽固醇」;被包覆在LDL的膽固醇就叫做「低密度脂蛋白膽固醇」(LDL-C),簡稱「低密度膽固醇」。其實膽固醇就是膽固醇,分子結構應該差不多,怎會有好壞呢?因為HDL會把膽固醇從血液中收集起來帶回肝臟,形成膽汁或重新吸收利用,我們俗稱HDL是好膽固醇;而 LDL會把膽固醇從肝臟帶到血液中釋放,形成硬化斑塊的風險增高,因此我們俗稱LDL是壞膽固醇。”

      这是对的。后面说:

      “如果用一句話來描述,我可以說,凡是越接近大自然的原始面貌,它就越接近好油。例如,吃天然的堅果,你就會吃到堅果裡面的好油;如果你把堅果拿去高溫烘烤煎炒,或是堅果放太久而導致裡面的油氧化了,那麼你就會吃到壞油。又如果你吃的是煮熟的黃豆,就能吃到最原始的大豆油,反之若吃的是經過化學溶劑萃取且精製的大豆油,其營養素會比原始大豆油少了許多。”

      这就开始有问题了。继续往后看:

      “來源安全、未經污染、未發霉的種子所冷壓出來的油,通常就是好油,例如冷壓苦茶油、冷壓椰子油、冷壓芝麻油、冷壓花生油、冷壓橄欖油。由於這些好油未經加工處理,含有比較多的維生素、營養素、蛋白質、蠟質、水分,但也因此品質較不穩定,壓榨之後應趁新鮮使用,開瓶後須避光冷藏,儘早使用完畢、以免變質。不過,椰子油是上述中的例外,因為其屬於飽和脂肪,所以保存期限較長。”

      这已经在胡说了。至于为什么说他在胡说,参考云老大前面写的一系列文章。

      再看看这个人的简历:

      美国巴斯帝尔大学(Bastyr University)自然医学博士 (2002)
      通过美国四项国家考试 (自然医学,针灸,中药,复健)。
      领有美国华盛顿州医师、针灸师、治疗师三张医疗执照。
      美国国家针灸与东方医学证照委员会(NCCAOM)中药文凭。
      美国国家针灸与东方医学证照委员会(NCCAOM)针灸文凭。

      我就不评论了。

      • 李清晨说道:

        为什么这一路货色都是统一的姿势?为什么同样神神叨叨的玩意儿每次都有同一批人被迷惑?
        都想要神奇,可惜这个世界没有神奇。

      • szanc说道:

        實際上我想知道他說的冷壓油是否有道理,因為我們從來吃的都是高溫處理的油吧。

        • yunwuxin说道:

          味道可能有差异。至于营养价值和安全性么,没有见到过比较数据。。。理论分析的话没有实质上的差异。
          正如李清晨所说,看到这种书名,就象“不生病的智慧”“彻底把健康说清楚”或者“六个月赚到一百万”“三十天学会一门外语”之类,不想浪费时间的最好绕行。

  9. liu.lang说道:

    如果是小米就不会有这个问题了吧

  10. 水珠说道:

    富硒的神马米还说可以抗癌的,这个有道理么?

  11. simon_zhou说道:

    昨天刚和朋友谈起搞个糙米项目前景应该不错,又被云老大打击了,不过如果吃糙米,我想大多数人也不会顿顿吃,隔三岔五的来一次,这样砷的危害会少很多吧

  12. 任子爵士说道:

    前些日子无意中看到一篇论文研究糙米炒熟后的性状会发生很大的变化,当时也没仔细看,刚才想搜,怎么也找不见了,谁给再介绍介绍吧。

  13. 谷博士说道:

    米糠中富含金属螯合剂等物质,能够有效的排除人体中的重金属。包括砷。

  14. 谷博士说道:

    砷的化合物,药死了武大郎砒霜,但它也是治愈白血病3的良药,中医也用它以毒攻毒治疗急性病效果很好,人也有一定的排毒能力,如果不是这样的话,现代农业中的农药残留药死的人比广岛原子弹厉害多了

  15. 肖金说道:

    晕了,作为外行人我不明是非。

  16. johninho说道:

    最近微博上盛传一片文章《大米才是真正的垃圾食品》,还说这事崔永元在美国走访的结果。我觉得完全是歪理邪说,但又不知道怎么反驳。求解释?