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植物奶油并非“一种”确定的食品,而只是“一类”食品。它的出现、争议已经很多年,只是因为最近国家电视台的批判才引发了广大公众的注意。从科学的角度来说,那个电视节目有诸多失实之处。那么,植物奶油到底是什么东西?它的“危害真相”,又是怎么一回事呢?

几个混淆的概念

所谓的植物奶油,是相对于来自牛奶的“天然奶油”而说的。从食品化学角度,奶油就是蛋白质把脂肪分散成小颗粒的产物。在牛奶中,牛奶蛋白把脂肪微粒包裹起来,比较稳定地存在于水中。因为脂肪比水轻,长期放置之后这些脂肪微粒会浮到上面,就成了奶油。

作为食品来说,天然奶油有两个问题:一是生产成本高;二是其中的脂肪是饱和脂肪,对于心血管健康不利。所以,人们后来用牛奶蛋白或者其他蛋白质把植物油分散到水中,获得象奶油一样的东西。因为植物油主要是不饱和脂肪,与以饱和脂肪为主的动物油相比,对心血管健康比较有利。再加上成本更低,所以受到了食品界的欢迎。除了“奶油”,根据不同的原料比例与用途,还有“奶精”“植脂末”“咖啡伴侣”“咖啡增白剂”等等不同的名称或者变种。

这样生产出来的“植物奶油”其实没有什么问题,比起天然奶油,在健康方面甚至有一定优势。但是植物油的熔点低,在常温下是液态的,作出来的“植物奶油”在口感等方面不如天然奶油。要改善口感,希望用熔点高,从而在常温下是固态或者半固态的脂肪。氢化植物油正好满足了这一需求。于是,氢化植物油迅速成为了植物奶油中广泛使用的原料。

植物油是通过改变天然植物油得到的。植物油中主要是不饱和脂肪,分子结构中有一些双键。双键的存在使得植物油的熔点比饱和脂肪酸低,因而在常温下是液态。所谓的“氢化”,就是通过催化反应,把不饱和的双键变成了单健,从而增加它的熔点。如果加氢很完全,植物油就变成了饱和脂肪。但是,完全氢化比较困难,所以实际上的氢化油只有一部分双键被“加氢”,严格说来应该叫做“部分氢化植物油”。这样,就有了四种类型的食用油:天然饱和的动物油,加氢饱和的植物油,部分氢化的植物油,还有不加氢的天然植物油。
在这其中,饱和的油不管是天然的动物油还是加氢饱和的植物油,都能够承受更高的温度,对于油炸食品有利。但是饱和油对于人体健康也有不利影响,医学统计结果表明大量食用饱和油会升高冠心病等疾病的发生风险。天然植物油被认为是安全可靠的食用油,但是能够承受的温度要低得多,对于油炸食品比较不利。部分氢化的植物油介于二者之间,加上成本低,所以在油炸食品中也大受欢迎。

此外,因为减少了双键含量,氢化油在空气中也会比天然植物油更加稳定。这对于增加食品的保质期效果是很明显的。

在植物油氢化技术出现并应用多年之后,科学家们发现加氢过程中有一些未被加氢的双键会由无害的顺式结构异化成有害的反式结构,这就是反式脂肪的来源。

总结一下上面这几个概念,就是:“植物奶油”等食品在概念上是没有危害的,只是制造原料中的部分氢化油有害健康。而部分氢化油只是制造“植物奶油”的油脂原料的一种选择。如果选用“健康”的植物油,那么“植物奶油”甚至比天然奶油更健康。

而氢化油危害健康的“有效成分”是其中的反式脂肪。不同的加氢工艺所得到的产品中反式脂肪的含量不一样。所以,在讨论和监管氢化油对健康影响的时候,关心的是其中的反式脂肪含量,而不是氢化油食用量——比如说,6克含反式脂肪30%的氢化油就不如5克含反式脂肪40%的氢化油危害大。

反式脂肪,到底危害有多大

反式脂肪与人体健康的研究很多,目前基本上得到公认的结论是:反式脂肪对人体健康没有任何可知的价值;它对心血管健康有比较大的负面作用。

这里的“比较大”,危害最显著的结果来自于哈佛医学院等机构进行的“护士健康研究”。关于这项研究的一篇论文发表在1997年的《新英格兰医学杂志》上,结论是:日常饮食中来自反式脂肪的热量在总热量中的比例上升两个百分点(大致相当于增加4克),冠心病的发生率增加一倍左右。此外还有一些其他的类似研究。2006年,有一篇论文对此类研究进行了荟萃分析——即把所有这些研究的结果汇总在一起分析,结论也是“来自反式脂肪的热量在总热量中的比例上升2个百分点,会显著增加冠心病的风险”,不过增加值变成了23%。由于荟萃分析所涵盖的数据更多,所以这个23%的风险得到了更多认同。比如,2010年《美国饮食协会杂志》上发表的综述就采用了这个23%的数字。

关于反式脂肪对人体健康的其他影响,比如癌症、糖尿病等,也有过相当多的研究。许多研究显示了危害作用,有的危害则不那么明显。说它“可能是这些疾病的风险因素之一”是合理的,但是把中国社会的糖尿病人数增多归因于它,就象把它归结于这些年来人们吃肉增多、或者打电话增多一样,在科学逻辑上是不完善的。

不过,从食品管理的常规来说,反式脂肪“对人体没有任何可知的价值”却“对心血管健康有明显的危害”,就足以让它成为一个反派角色。需要注意的是,跟许多媒体上所宣称的“反式脂肪比XX更毒”之类耸人听闻的说法不同,权威机构限制它的原因不是因为它“罪大恶极”,而是根据“风险——收益”平衡的原则,它没有好处只有坏处。就象一个对社会没有做过任何贡献的小偷,确实需要处罚,但是把当地杀人放火的案件都堆在他的身上,也是不负责任的。

植物奶油和反式脂肪的将来

从公众健康的角度来说,人们摄入的反式脂肪越低越好。但是直接完全禁止反式脂肪在目前尚不现实。

原因之一是反式脂肪在天然食品中也会有一定量的存在,比如牛羊的脂肪中反式脂肪的含量最高可达5%。在法律条文上,如果要求食品中“不得含有反式脂肪”,那么那些天然含有反式脂肪的产品(比如牛羊的奶和肉),就将成为非法产品;如果要求“不得加入反式脂肪”,那么在执法的时候就必须能够区分食品中的反式脂肪是天然的还是后加的,而这很难具有现实的可操作性。

原因之二是反式脂肪在食品中的应用很广泛,如果突然禁止将使大量食品无法生产。在厂家开发出替代产品之前,这对于社会的消极影响可能超过了积极意义。

基于以上两条原因,现实可操作的做法就是确定食品中反式脂肪的一个“可接受量”。基于反式脂肪对健康的影响,世界卫生组织推荐每天摄入的热量中来自于反式脂肪的不超过总热量的1%,大致相当于2克的反式脂肪。

世界各国对反式脂肪的规定则是基于一个含量要求,但是严格程度各不相同。比如,丹麦规定油中的反式脂肪不能超过2%,而比较宽松的美国则是规定“可以用,但是必须标明”。不过,美国的这个规定是针对工业加工的配方食品的,而且当每份食物的含量不超过0.5克的时候,可以标注为“0”。因为这一规定对于餐馆没有影响,所以有一些地方又实行了更严格的规定,比如纽约就不允许餐馆使用氢化油。此外,所谓的“一份食品”并不是“一顿”,而是一个习惯上的概念,比如 240毫升牛奶,或者3盎司(84克左右)肉等等。一个人每天需要吃多份食物,这样多份反式脂肪标注为“0”的食物也可能导致总摄入量超过2克。FDA的这个规定也饱受批评,被许多人认为定得过高,而加拿大的指标就是0.2克。
不过,美国FDA的这个“可以用,但必须标注”的规定还是促进了食品行业改进技术,减少以至消除氢化油的使用。或者改变生产工艺,降低反式脂肪在氢化油中的含量。此外,一些经过改造的油料作物,也能生产出性能接近氢化油但是不含反式脂肪的产品。

植物奶油和反式脂肪的命运将会不同:现在的植物奶油饱受批评,是因为“用人不当”,只要用“良民”代替了“罪魁祸首”——含有反式脂肪的氢化油,或者使用 “洗心革面”因而反式脂肪含量很低的氢化油,那么它依然能够焕发青春。而反式脂肪,虽然不是许多媒体宣称的那样“罪大恶极”,但是小偷在食品这个“永远严打”的圈子里是不被接受的。它的命运,只能是逐渐边缘化,最终退出历史舞台。

对于消费者来说,需要注意的是:使用氢化油的那些食品,往往是高糖、高脂、营养单一的食品。不使用氢化油,还是要使用别的含饱和脂肪多的油。而这些,同样是不健康的因素。是否使用氢化油,只是健康风险大小的不同,而不是“有害”还是“无害”的差别。

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41 Responses to “植物奶油,“用人不当”被严打”

  1. 戏言说道:

    又涨知识了,之前最开始报道植物奶油的时候,实在纠结了一阵

  2. anne说道:

    原来如此,氢化植物油产生了反式脂肪酸才有危害,反式脂肪酸的危害在哪呢?

    • 小顾营养说道:

      升高LDL等等…… 增加中风风险

    • pasternak说道:

      参见云老大的其它文章,危害在于极大地提高了胆固醇沉积的危险,增加了患心血管疾病的风险。脂肪是由脂肪酸和甘油组成的。简单地说,脂肪酸可以分4类:多不饱和脂肪酸,单不饱和脂肪酸,饱和脂肪酸,反式不饱和脂肪酸。其中多不饱和脂肪酸是人体必需的(因为人体自身不能合成),不过对胆固醇沉积基本上没有影响(即不增加也不减少);单不饱和脂肪酸会降低胆固醇的沉积,因此是好的。在控制总热量的前提下,摄入越多越好。橄榄油中大部分都是单不饱和脂肪酸;饱和脂肪酸会增加胆固醇的沉积,因此是不好的。理论上,摄入得越少越好,不过这很难做到。因为肉类(特别是牛肉)还有坚果(典型的是花生)里面的饱和脂肪酸含量很高。反式不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸还要“坏”许多倍,也就是说它增加胆固醇沉积的能力远高于饱和脂肪酸,因此摄入得越少越好。

      这里我想特别提出一点,希望业内人士指正:2003年的《科学美国人》上有篇文章指出:每天喝适量的酒,会降低胆固醇的沉积。每天喝酒的人,得胆固醇沉积引起的心血管疾病的概率要低于滴酒不沾的人。这里的“酒”指啤酒、葡萄酒或烈酒等含酒精饮料,研究没有发现这三类酒的效果有什么不同。这里的“适量”还没有统一的标准,不过每天一两白酒,或一高脚杯葡萄酒,或一罐啤酒是适量的。在那篇文章的末尾,作者写道:“也许我们应该说,为了健康,喝点酒吧。”我想知道,过了8年以后,学术界有没有更新的消息。

      • 云无心说道:

        这个话题,我写过一篇关于法国悖论的,里面列举了更多资料。

        • pasternak说道:

          多谢回复,我去看了那篇法国悖论的文章,确实讲得很好。之后我又浏览了一下美国心脏协会的网站,发现他们认为酒对心脏病的防治基本上是有“轻微”的效果,但他们更推荐通过锻炼、控制体重、降低饱和脂肪摄入等方面来防治。此外,有一句话很有意思:“酒类可以轻微提高HDL(好胆固醇)的含量,但摄入烟酸(维生素B3)可以提高得更多。”我还是第一次听说烟酸有这样的功效。

          • liu.lang说道:

            原来以为天然食品中不会含有反式脂肪呢。好像上课时老师就是这么说的

  3. 喜羊羊和一休哥说道:

    上学期同学做的一个氢化油食物灾难的报告,我一惊一乍的。
    觉得既然在用,危害应该不会那么大。看来控制反式脂肪酸的量很紧迫很关键。

  4. Metaverse说道:

    "这对于增白食品的保质期效果是很明显的"这里是“增白”还是“增加”?

  5. pasternak说道:

    最近在美国这边的超市买炸薯片,发现里面的营养成分很惊人:一包薯片中含有2克饱和脂肪,9克单不饱和脂肪,0克反式脂肪。这简直是橄榄油的营养比例。真不知道厂商拿什么油炸出来的,还是说根本是在造假?

    不管怎么说,美国要求食品营养中必须标注饱和脂肪、不饱和脂肪以及反式脂肪的含量是件很好的事,这迫使厂商改进工艺,生产更健康的食品。希望国内也能尽快做到这一点。

    • 云无心说道:

      现在有high Oleic的植物油,可以用来代替氢化油进行油炸。大的食品公司不敢在这种东西上造假的,竞争对手巴不得有人这样干呢。。。

    • OOXX说道:

      橄榄油也就是一种普通的植物油,其营养甚至不见得比常见的大豆油,葵花籽油好到哪里去。地中海的农民们拿那个当主油不是因为橄榄油多牛逼,只是因为当地气候条件种植简易。大多数植物油和橄榄油的营养配比差别并不大,广告和价格差别很大,加上国人的逢中必反无脑媚外的心态作用而已。

      • pasternak说道:

        此话有点绝对,橄榄油的营养价值还是高于大豆油、花生油的。我曾对比过沃尔玛卖的所有植物油,发现橄榄油的单不饱和脂肪酸含量最高,而饱和脂肪酸含量最低。其次是卡罗拉油,它的多不饱和脂肪酸含量较高。其它油的饱和脂肪酸含量就比较高了。

        另外,橄榄油价格高的一个重要原因是橄榄树成长缓慢,而且橄榄的采摘过程需要耗费大量人工,成本高昂。我在美国的超市里看到最贵的油也是橄榄油,这就不能归因于媚外心态了。

        • OOXX说道:

          嗯我举例不当,不过卡罗拉油好像就是最便宜的菜籽油啊....

          • OOXX说道:

            哦,查了一下卡罗拉油是芥花籽油,是菜籽油的一种,不饱和脂肪酸高于常见的菜籽油,原是加拿大特长,现在普及于北美。
            还有玉米油的不饱和脂肪酸也较高。
            嗯我错了,收回对橄榄油不敬的评价。不过我觉得橄榄油目前在国内的价格还是有点偏离价值。不知道美国市场上和其他油比较橄榄油的价格是什么比例?

          • pasternak说道:

            卡罗拉油不是通常的菜籽油。它是从油菜改良而来的,其中芥子酸和芥子甙等有害物质的含量比较低。也就是说,只有特定的植物果实榨出来的油才能够称为卡罗拉油。此外,卡罗拉油的饱和脂肪酸含量很低,多不饱和脂肪酸的含量很高。在美国,卡罗拉油和橄榄油都被允许在标签上标注如下文字:“有限而非结论性的科学证据显示:由于橄榄油中的单不饱和脂肪酸,每天吃两勺(23克)橄榄油有利于减少冠心病的风险。为了获得这一可能的益处,橄榄油需要被用于代替相似量的饱和脂肪并且不增加全天的卡路里摄入”。

            卡罗拉油是1970年代在加拿大诞生的,卡罗拉(CANOLA)的实际含义是“低酸加拿大油”(CANadian Oil, Low Acid)。

          • pasternak说道:

            我最近在超市买的754毫升橄榄油的价格是$5.18,不过是最便宜的沃尔玛自产橄榄油。而1.42升“沃尔玛牌”卡罗拉油的价格是$2.72。橄榄油的价格是卡罗拉油的3.5倍。至于其它油的价钱嘛,我暂时没注意。

          • pasternak说道:

            我觉得说橄榄油的价格偏离其实际价值,倒也不为过,它的价格是卡罗拉油的3.5倍,就营养成分来说,只是单不饱和脂肪酸含量高,而人体必需的多不饱和脂肪酸含量远低于后者,因此至少不能说营养成分3.5倍于后者。对此,云老大在他的那篇专论橄榄油的文章中也有过详细描述。

            不过,让我们暂时离开科学,从一位作家的游记中追寻橄榄油的踪迹吧:

            在我们的前方是露洱山,山顶上还满是冬天的积雪。天空明亮,但气温很低。一大早就到山上、在萧瑟的寒风中采摘橄榄的人真是辛苦极了。五公斤或十几磅橄榄,只能榨出一升或两品脱的橄榄油。因为用机器采摘橄榄果会损伤树木,所以整个采摘过程必须手工操作。在这样朔风凛冽的清晨,我不禁怀疑那些粗糙的手指在冻僵以前还能坚持多久。让一马力说,橄榄树是橄榄种植者的命根子,无论怎样艰苦,你要干这样的活儿,你就得爱惜这些树。

            很久以前的一个早晨,当我第一次看到那布满斜坡、沐浴着阳光的橄榄树时,便萌生一种渴望——假如我自己也拥有一片橄榄林该多好啊……这的确令人激动,从而让我忽略了一个显而易见的问题:这些令我钟爱不已,令我垂涎不已的橄榄树,每一棵树龄都超出一百年以上,它们是大自然的粗糙的、沧桑、直古不变的纪念碑。如果我现在栽种上小树 ——是刚刚出生的只有五年树龄的小树苗——那我就必须将自己的寿命再延长一个世纪才能享受到那种葱葱郁郁、遮天蔽日的阴凉。我倾向于保持乐观,但毕竟吾生有涯。

            普罗旺斯的橄榄树饱受大自然的风霜雪雨,也惨遭人类的踩踏。一九五六年那场反常的残酷霜冻,对许多普罗旺斯人来说都记忆犹新。有很长的一段时期农民们不愿意种橄榄,换上了能迅速获利的葡萄。(一九二九年以来,普罗旺斯橄榄树从八百万棵陡降为二百万棵)。

            ……这样奔波了一整天,回到车里,我的冻僵的手脚才开始感觉到暖意。这时,只有这时,我才真正理解了为什么那么多的农民宁愿放弃橄榄而栽种葡萄。葡萄园很快就可以给你回报,只需大约短短的三年时间。……而橄榄就不同了,从我来到这里,就有人一遍又一遍地对我说,从没有谁靠种橄榄发了财。

  6. OOXX说道:

    因为植物油主要是不饱和脂肪,与以饱和脂肪为主的植物油相比

    植物油 植物油 笔误

  7. 穷二代说道:

    我等普通老百姓只关心会不会吃到地沟油,会吃到多少地沟油,地沟油吃多少会死人等问题,植物油什么的对我们而言太奢侈了。

    • OOXX说道:

      你吃的饼干,方便面里都是氢化植物油。穷二代也要吃饼干吃方便面的吧。
      地沟油下馆子才有机会。另外武汉那个地沟油教授基本上是耸人听闻,他所谓检测地沟油的的技术手段只有测导电率这一中学物理级别的办法,因为重复使用的油加过盐导电率应该有所上升。事实上很多油炸过的油被简单处理以后重复使用了,包括麦当劳,就是所谓的老油,个别菜系还宣称老油做的才香呢。
      真是地沟里捞出来或者泔水池里分离出来的油真要处理到不被顾客吃出异常的程度,其净化成本恐怕比正常生产都高,没有人做这种赔本买卖吧。收集潲水的应该是拿去做饲料或者工业油了。

  8. lovebond说道:

    总算看到一个关于反式脂肪比较靠谱的了

  9. 又学习到了 坚持每天来学习

  10. lilin说道:

    这是一个既长知识,又不是夸夸其谈炒作的文章及讨论,靠谱。

  11. op903说道:

    我的尿酸指标很高 但是没有中风 只是抽风 抽风而已....

  12. Clark说道:

    学习了,原来反式脂肪才是潜在犯罪分子

  13. 中医是文化说道:

    这样的技术研究对地沟油盛行的中国一点意义也没有.虽然可以为植物奶油正名,但是谁又知道这个奶油是不是来自于地沟

    • lalunasun说道:

      哎哟我嘞个去这逻辑
      小商小贩们肯定都没想到啊,新财路啊

  14. 千与千城说道:

    "植物油是通过改变天然植物油得到的。"
    这句。。。

  15. [...] 原文:http://songshuhui.net/archives/48299 [...]

  16. 火羽白说道:

    好文章,很明了

  17. 拼音佳佳说道:

    橄榄油在这边卖的贵,只是因为中国这个地方不出产橄榄油.物以稀为贵.

  18. 夜风过耳说道:

    不过好像没有提到反式脂肪占氢化油的明确比例,by the way,一知半解最悲催!such as me

  19. yoyoleo说道:

    一知半解最悲催。我相信这篇文章就是一知半解的结果。
    "植物油是通过改变天然植物油得到的。"
    "如果加氢很完全,植物油就变成了饱和脂肪。"
    "不过,从食品管理的常规来说,反式脂肪“对人体没有任何可知的价值”却“对心血管健康有明显的危害”,就足以让它成为一个反派角色。"
    这些描述不完全正确,甚至这个结论:
    “植物奶油”等食品在概念上是没有危害的,只是制造原料中的部分氢化油有害健康。而部分氢化油只是制造“植物奶油”的油脂原料的一种选择。如果选用“健康”的植物油,那么“植物奶油”甚至比天然奶油更健康。
    ---深究一下也是有问题的

    食品学科是学科是交叉学科,食品工业更是涉及方方面面。一个社会热点,不是短时间多看几篇文献就能搞定的,略有疏漏就是一大笑话。科普还是在自己熟悉领域科普。

  20. popo说道:

    愿闻详情

  21. milly_chiang说道:

    我認為這篇文章寫得有寫問題。其中一點要說明:大部分的反式脂肪是在食品处理加工过程中形成的。未加工食品所含的天然油脂里的脂肪酸大部分是顺式结构。至于天然形成的反式脂肪 -- 主要存在于例如牛和羊一类的反刍动物的脂肪和乳汁里头,例如共轭亚油酸——这类脂肪长链分子里所含的反式脂肪酸连结在营养管理分类上并不归类对人体有害的反式脂肪,而是归类于饱和脂肪。在需要在产品上标示反式脂肪含量的地区或是国家,例如美国,此成份标示仅包含人工处理所产生的反式脂肪。
    這是維基上的原話,我認為既然寫這種科普文章,一定要嚴謹到位。

  22. 学习说道:

    已阅 留名

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