本期Dr.YOU栏目继续推出实验话题，大家吃好玩好答好~~
为啥拌饺子馅要朝着同一个方向搅拌？长辈们说乱搅就不好吃了，还有和面、打鸡蛋好像也是。（from 松下问答 深蓝100）
有人说是为了人省劲，有人说是为了馅更“劲道”，还有人说这是老一辈传下来的无根据说法，你认为呢？
请到这里围观大家丢的小纸条：http://songshuhui.net/forum/viewthread.php?tid=3691&extra=page%3D1
让我们期待新的Dr.You~~
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====================== 什么是Dr. YOU ==========================
我们都曾梦想过成为万事通，就像机器猫的口袋，能应付朋友提出的所有问题；我们也曾时不时冒出古怪问题，它们中的绝大多数都未获解答，随着少年（或成年）梦想慢慢灭掉。
事实上，由于个体知识的局限，谁都不可能真正包治所有疑难杂症。然而，在互联网时代，当我们汇聚在一起，真有可能无所不能。在这个栏目里，松鼠想和读者们一起来打造一位真正的问不倒先生，姑且叫他Dr. YOU吧，你们中的任何一位，都有机会成为他！
每两周，我们会在这里提一个问题，如果你觉得能够解答，就给我们来信吧，在这一刻，你就是所有人眼里最牛X的Dr. YOU。
规则说明：
1）别小看我们！这里绝不会出现“人一共有几颗牙齿”这样的简单知识型问题，不会有“怎么样动心脏手术”这样的专业问题，也不会出现“打呵欠会传染 吗”这样被解答过无数次的“陈词滥调”型问题，你也不要以为求助google或wiki甚至百度百科就可以获胜。我们严阵以待，琢磨出最精怪最有趣的问 题，来刁难Dr. YOU。
2）你可以在主贴下尽情讨论。但是，只有当答案超过500字，并发送至DrYou@songshuhui.net，你才可能成为真正的优胜者。我们 每两周的周一出题，下一周的周日晚十二点截止。收到的回答会即时公布出来，优胜者将在被公布的读者中产生。你有两周的时间充分思考、寻找资料。脑筋动得快 的同学，赶快给我们寄信哦，相似思路的以先到者为胜。如果你有从人家答案中找到新主意的天赋，也不妨集思广益之后一锤定音。总之，采取最适合自 己的策略来挑战大家吧！
松鼠小贴士: 如何把答案写得长？最好不要仅仅给出答案的核心部分，而应该将其中涉及的科学原理娓娓道来。你最好深入查找专业资料，将问题理解透，再用通俗有趣的语言表达出来（设想你面对的读者是完全的外行）。涉及原理之处可试试多用比喻。
3）我们将就每道问题评出一到两位优胜者，回答的顺序、文字的通畅以及长度都将被考虑到。他会被宣布成为本轮的Dr. YOU，松鼠会将对他进行一个简短的访问，在这两周的时间内，他是本博客的明星，这可是绝佳的宣传自己博客或网站的机会！
我们还将为他送上一份礼品，它可能是一件有趣的科学玩具，也可能是松鼠会制作的纪念品，也可能是科普杂志和书籍。除此之外，你还将获得直接进入论坛“橡树大厅”版块的机会。在申请成为正式松鼠时，这也会是一个强有力的帮助。
松鼠小贴士: 我们无比鼓励看到一个问题的多角度解答，例如，回答“人为什么有两个鼻孔”时，您可以考虑动用建筑学知识……你也可以结合自己的生活经验来解答。所以，不要觉得某个问题与你的专业领域无关，或许你能给出出人意料的漂亮解答，让所有人都吃一惊！
4）答案将由当期责任编辑整理修饰，发表在平面媒体上。该文字版权归科学松鼠会所有。
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沙发？
我是来凑热闹地……我家几乎不包饺子。
这不是个理论问题，是个实践问题...
做个大规模随机双盲实验吧～
songshuhui有基金支持不？
这个使得~实践了科学的同时还可以大饱口福~~
同意同意~
昨天还包饺子了，并没有照着这个原则拌馅，只是胡乱搅和均了就完整。
不知道云大厨有没有兴趣写这些？
乱搅也行，就是完成时间长一点
小的时候家里做饺子我也曾经捣乱过，那时候也帮大人们做过馅。都是按照大人的要求按一个方向搅的。
那时候我曾经看过那些肉馅，如果大家仔细点观察就能发现，其实肉馅并不是真正的肉末和液体混合的产物，绝大部分都是短短的细丝，条状的东西和各种菜汁，肉汁混合在一起。
也就是说，用绞肉机绞出来的肉馅大部分都是一些丝状物。这可能跟绞肉机的结构有关。那时候我家里的绞肉机里面是螺旋状的刀片，但大部分的肉不是被切碎的，都是被挤碎的。然后就成了一大堆被弄断的肌肉纤维。
我觉得这就是为什么搅拌需要向同一个方向了，这样可以使大部分的纤维方向相同，不至于乱作一团。就像用纤维搓绳子一样，虽然不至于真的拧成一股，但是这些细小的纤维朝向同一个方向的话会比乱七八糟的挤到一起更有凝聚力。
举个例子，你找一些毛线，把他们整齐的并排放好，用手压一压看看是什么感觉，再把它们随便团在一起再试试。让纤维整齐的排列好会减少中间的空隙，这样吃起来感觉口感更劲道。
至于和面，我小时候没参与过这项伟大的工作，但是个人感觉和面和搅拌方向没什么关系。和面放的那些水貌似还不足以搅拌起来。
关于打鸡蛋，这个主要看要做什么了。做鸡蛋羹的话，根据我家里的经验，需要顺时针和逆时针至少20次。这样做出来的才比较松软。并没有要求按同一个方向搅拌。我感觉这样可以让更多空气进入到液体里面，加热后才会变得松软。向同一个方向搅拌的话效果反而不好。至于要求相同一个方向搅拌的做法我自己没遇到过。Google了一下发现这些做法在搅拌前基本上都会加些调料，这样可能会导致蛋白质变性。如果你做过高中的DNA提取实验的话就知道，向同一个方向搅拌才能让大部分DNA都保存下来不至于断裂，我觉得蛋白质变性后也是这样，来保存更多的聚成条状的蛋白质。而且这样做的都是要求做出来有顺滑的口感，而不是要求口感松软。
饺子馅：
做饭的书中写到，这叫“搅打上劲儿”，我的理解是通过搅打来让肉馅，菜，调料，油等所有配料紧紧的纠结在一起。肉馅和调料一起加入，刚刚开始搅的时候，觉得手里没劲儿，朝一个方向一直搅，慢慢就觉得手下的力度会越来越大，如果手中筷子的两根是微微分开的话，这个时候提出来会发现两根筷子之间已经有一根各种物质纠结在一起的带子了。还有一种类似的情况是，如果是在搅丸子馅的话，加入些粉芡就会很快找到感觉。
好了，前面是一个描述，我的感觉是，开始的时候朝一个方向搅打会减少上劲儿的时间，等手中开始有上紧劲儿的感觉的时候，想怎么搅都行，总之那些玩意儿已经都纠结在一起了。至于好不好吃，貌似是个综合性的问题，比如各种调料的配比，有没有舍得放很多肉（当然了，肉太多了貌似也不香，肉的多少和香的感觉是成正比，到了某一个比例之后，香的感觉反而有点下降），各种原材料和蔬菜调料的质量等等等等吧。
和面：
至于和面，我没有干过，不过超一个方向使劲的话，应该是节省时间的，同一件工作的工作量假设是固定的话，那不停的超一个方向去用力的话，肯定比东一下，西一下来的快。做一个假设，跟削铅笔一样你从上到下也是削，从下到上也是削，但是你会发现不停的从上面往下面不停的削就会节省时间，至少要比你上一刀下一刀来的快。
为此还请教了一位厨师朋友，回答是，胡乱和面也可以活成，但是面不劲道。至于细节——师傅交的，奥秘很深刻，俺就回答不了了……
搅鸡蛋：
还没有想好，想出来了更新好了……
对于材料科学不甚了解，但是觉得你说得很有道理
困。
。。。。。。。。。。。。我喜欢韭菜猪肉的
[...] Posted [Dr.YOU第47期]饺子馅怎么搅？ [...]
我想到一个东西鸟。
面粉是个笼统的称呼，其实按食品加工的技术要求分成很多种，有专门拿来做饼干的，有专门拿来做蛋糕的，还有做包子的，做面条的。。。。
饺子，一般是下水煮熟吃，饺子皮必须牢固地把陷密封起来。
如果和面的时候加个鸡蛋，可以利用蛋白遇热凝固的方法加固，但是皮会显得硬一点，口感不太好。
如果就靠面粉本来的特性做包裹，有时会容易吸水发胀，和泡太久的面条一样，肚皮就容易破了。
说明原料有讲究，不是随便什么面粉都适合做饺子的。
然后出现一个工程问题——面粉加水就会变得很黏，和雨后地上的烂泥差不多，小心加水，故意不搅拌它，也能慢慢润湿，加水适当就和橡皮泥一样，有塑性，抓一坨一压扁，做个摊饼是没问题的；压得很扁，像叠被子一样包馅也行，那么，大家为什么都习惯再使劲搅拌、揉搓了才用呢？
谁要求这样做的？
不知道，反正都只记得是别人教的，学着做了，会发现湿面团的韧性更加大了，再擀成皮来包馅更牢靠，果然是当场见到真功夫，所以被经验说服了，以后都自愿搅拌揉搓，还绞尽脑汁研究怎么让它更有韧性，除掉添加佐料的层面不说，仅仅是在搅拌和揉搓动作上，就开发出很多技术，设立了一套标准，很重要的一个目的就是增加韧性。
这说明搅拌和揉搓一定有某些影响很大的作用，能让面团的机械性能发生很大变化。
好！我们在加水之前也使劲搅拌揉搓如何?来他一个精益求精树上开花推波助澜无以复加！
喂喂哥们，貌似这样没用哦，你看看厨房全都白了，把干面粉再归拢回来加水，效果不见长进啊。。。。
当然没长进了，否则如果有的话，买面粉的时候就该先问清楚：“老板，这面粉袋被扛过摔过多少次？”
对对对，如果干面粉使劲搅和踢打能够增加湿润后的韧性，从最遥远的地方被最野蛮地搬运过就是最好的了！
没这精加工的经验说法，有力地用不可计数的干面粉扑腾实验证明这个设想是不对滴。。。。
啊哈！应该说明真正有效的影响是在加水之后，而且也该包括在搅拌和揉搓的过程中，最迟不会到熟透的饺子已经浮上滚汤面的时候！
锁定分析目标！向材料、水和搅拌工具的相互影响和变化过程开刀。。。。。
我跟踪了最后组成一张饺子皮的面粉微粒的运动路径，从袋子口一直到咽喉，味道不错。
饺子馅的材料特点有些特别，部分条块已经存在了，辅助性的添加剂很多，其中一些不是为了考虑咬劲的，搅拌的目的也不只是照顾生料的物理性能，馅的配方也变化多端，分析搅拌和劲道的关系时选择小条小块的种类更明显，那种偷懒包个大虾仁的还是排除的好。
今天晚饭刚包了饺子哦~觉得把调料搅拌均匀就行了，先分块搅拌，再混在一起搅拌。饺子皮倒更麻烦吧。。
这个让我突然想起了曾经看见过的科学家给水分子听各种不同风格的音乐，结果发现水分子会呈现出不同的排列的这么个试验。引申来想，朝着一个方向搅拌，过程中伴随着摩擦，组成猪肉的分子会向同一个方向排列，排列规则大概会表层相对光滑，可能口感就好了一点。当然我也觉得很可能是心理因素呗
个人感觉应该喊个兰州拉面师傅来问问！
使水分子或材料更细致的结合（？）
其实我认为是长辈或师傅锻炼晚辈或徒弟的手脚协调能力。还有按一个方向转动类似于流水线作业，速度比较快，效率比较高，操作简单，易于上手，很快就能成为熟练工。就像卓别林的《摩登时代》一样。我在想是不是和地球的自转偏向力也有关。比如北半球的人都逆时针搅动，澳大利亚人顺时针搅动？
也许这是最不靠谱的答案吧。
昨天刚包过饺子，搅馅往一个方向搅是为了更好的入味，这是厨师告诉我的。
据我一个精神有点不正常RP有问题且极度自恋的（这个定语能不能加粗增大变红？）同学说，朝不同的方向搅，会出现肉少水多的现象，那么上面说的纤维方向和调料等原因还能解释吗？
其实不应该问这个问题.现在的人四体不勤、五谷不分，还什么都要讲科学，搞得很高深的样子,却忘记非常重要的一点，就是科学是从实践中得来的。故弄玄虚不是科学精神,科学的精神应该是尽量简单化。
只要有一点生活经验的人就可以知道,不顺着一个方向搅拌,更改搅拌方向很容易造成馅料被搅出容器，效率低下又浪费。
搅拌效率低即搅拌可能不均匀不够充分，可能会影响口感。但是这不是必然联系，因为效率再低，时间长一点也可以搅拌均匀的。
所以,归根到底,这里主要还是效率的问题。
科学是从实践中得来的。故弄玄虚不是科学精神,科学的精神应该是尽量简单化。
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很认同一叔的见解。
补充一下，科学也有从理论中的来的。
还是蛮深奥的。其实比较赞同提高效率和入味理论的。母亲从不让我乱搅的。
看了之后，发现，饺子不再简单~
其实答案很简单，看过中华小当家不？
乱搅拌的离心力是否会使口感改变？
应该是。。。为了更方便让馅料的成分更快的互相渗透并且不至于包含太多空气进去吧。。
胡乱搅拌的话会让饺子馅参合进过多的空气，这样包好的饺子放一段时间会鼓胀，并且馅里的水分会浸出，把饺子皮泡坏。
空气过多的话， 煮饺子貌似会很快把皮儿煮烂。
至于饺子皮为什么也要顺一个方向搅拌……
可能是和棉花变成棉线一个道理。同向的搅拌是为了让淀粉分子尽量结合成较长的网或者链，而胡乱搅拌只会形成一堆没有组织性纪律性的无序淀粉团。
大概就是这个样子了。
这个问题的前提是，饺子馅料里面有肉类，还是生肉，如果是熟肉、素馅的，怎么搅拌都无所谓了