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【专题:酒说】酒酿家庭装Comments>>

发表于 2009-11-22 13:56 | Tags 标签:

jiuniang我做酒酿是因为飘飘娘有一段时间喜欢吃。尤其是生飘飘的时候,前几天奶都没有出来。几乎每一个认识的人都说“吃酒酿特有效”“吃猪蹄就好了”。吃了两顿猪蹄,她嫌太腻,就算了。不过酒酿这种小吃大概是很多女性都喜欢的,所以也就抱着“宁可信其有”“至少无害”的态度做了不少。说来她吃了几天之后,确实奶就出来了——似乎再一次验证了“偏方”的神奇。不过有趣的是,生飞飞的时候,她不喜欢吃了,就没有做,但是到了差不多的时间奶也还是来了,而且比上一次还充足。如果要拿“亲身经历”来抬杠的话,也可以说“可能上次就因为吃了酒酿所以奶水不足”。

网上能找到很多关于酒酿的做法,很多说得很邪乎很神秘,跟做生化实验一样精确。而我做饭,最大的追求就是删繁就简。

酒酿的形成就是一些微生物的酶水解淀粉的过程,所谓的“酒曲”就是一堆微生物 的“种子”。在合适的生长条件下会产生各种不同的酶。有的把淀粉水解成单糖,有的把蛋白质水解成多肽或者氨基酸,还有的把单糖转化成酒精。不管是水解后的蛋白,还是单糖和酒精,都是酒酿之所以成为酒酿的原因。

jiuniang

微生物的生长和酶的反应,都有一个反应条件是否合适的问题。这也就是各种各样的“经验”“秘笈”存在的来源。一般而言,这些水解酶的反应条件都比较广泛,所以精确控制并没有太大的必要。在最佳温度下(网上有人说是30度),反应速度快一些。温度低的话,反应速度慢一些,最后还是会成酒酿。而且也没有必要保持恒温,时高时低也没有什么不可以。对于个人做酒酿来说, “标准化”并非追求的目标,所以精确控制条件就没有很大的意义。

我的做法很简单:糯米泡一晚上,蒸熟,放凉,把酒曲碾成粉,加到糯米饭中混合均匀,装到密闭容器中。用的是玻璃瓶,可以看到里面的变化。有人会在里面夹一些凉开水(用烧过的水主要是灭菌),有助于酒曲与糯米的充分接触,可以加快反应。不过加水也会稀释了形成的酒酿。图省事的话就把瓶子放到灶台上,让它在做饭的时候吸收点热量。想加快点进程就泡到热水里,想起来了就换换热水,想不起来就让它克服一下。唯一注意的就是所有的容器都用仔细洗干净了,避免杂菌和油污的存在。

由于不同的酶活性最高的温度并不一致,所以在不同的温度下各种反应进行的速度和最终程度可能会不一样,而酒曲的组成和用量也会有很大影响。这种种不同使得最终产物中的糖、酒、蛋白水解物的组成不一样,而组成上的不同也就会体现出不同的风味。在做酒酿这件事情上,别人的经验只是别人的,你的还得需要自己摸索。

几天以后(据说在加水并且保温的条件下两天就够),可以看见糯米变得蓬松,呈现乳白色,有液体产生,打开瓶盖闻闻,有甜味,还有淡淡的酒味,也就差不多了。如果希望酒味更浓,可以搅拌一下,继续放一两天,否则放进冰箱慢慢吃。我做的几次每次所用的糯米和酒曲的量都不一样,室内的温度也不完全一样,所以最后完成的时间也都不一样,不过最后都成了。

酿酒大概是人类最早的食品加工技术之一。在人类还完全不知道淀粉葡萄糖酒精微生物和酶等等名词的时候,世界各地的古人们就可以造出风情万种的酒来。这不能不说人民群众的创造力是无限的,而经验在很多时候就足以解决问题。生物化学的发展只是让造酒这个事情变得简单,那些神秘的经验也可以得到梳理。

如果以酒精的产生为中心,那么原料是单糖。因此,所有产生能够产生单糖的东西都可以用来造酒。各种果汁中都含有相当量的单糖或者容易转化成单糖的碳水化合物,也就可以用来制造各种果酒。用葡萄得到葡萄酒,用猕猴桃得到猕猴桃酒,用苹果也能得到苹果酒。而淀粉——不管是玉米还是大米,就需要先水解成单糖,好在这种转化也不算费劲。不管是酒酿、茅台还是老白干,核心的转化过程是一样的。如果把酒酿滤去固体,得到的液体就是米酒。把米酒蒸馏纯化,就得到高纯度的白酒——这几乎是穿越小说的主人公回到古代最简单的生财之道。从化学的角度说,茅台和老白干的主要成分是一样的,所不同的只是些很微量的成分。不过这些微量的成分,就象爱迪生那百分之一的灵感,决定了它是茅台还是白干。

用粮食来做酒还不算浪费,用来生产做燃料的酒精就实在是一件与人争食的事情。不过人类不吃的那些东西,比如秸杆,也是碳水化合物,理论上完全可以转化成单糖来造酒。只是这些顽固不化的东西转化起来实在不易,结果引来了大批科学家与它们斗智斗勇,而它们有节节败退举手投降的趋势。但是如果你愿意把你的酒酿蒸馏出酒来做燃料,也可以成为一个“高尚”的“环保主义者”,高调地宣称在为人类的可持续发展做贡献。

如果从单糖转化成酒再往后看的话,酒还可以被转化成醋酸。如果想做的是酒酿,酒曲中就不能有醋酸菌的存在。把单糖转化成酒精的酶也不能太过嚣张,需要给糖留下一些生存空间。而如果想做的是醋,就希望醋酸菌大显身手,尽量把酒精赶尽杀绝。除了酒曲,空气中也会也这些细菌的存在,这也就成了经验最有用的地方——有的人可以“酿酒缸缸好,做醋坛坛酸”,而有的人却是“酿酒缸缸好做醋,坛坛酸”。

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52 Responses to “【专题:酒说】酒酿家庭装”

  1. [...] 云无心:《酒酿家庭装》 [...]

  2. 七七说道:

    呵呵
    少有得坐 先抢座 再慢看

  3. Ent说道:

    话说那个玻璃瓶好像是我们实验室用来装酒精的那一种……

  4. 排骨说道:

    我想知道蛋白质胶体和做饭的关系?谢谢!

    • 云无心说道:

      蛋白质是食品原料,胶体性质是蛋白质在食物中的关键性质之一。。。

  5. lalunasun说道:

    好诗意的名字。。。云飘飘与云飞飞
    酒酿。。。超市里买过一盒,受不了那个味儿,还是酒好喝

    • c2blog说道:

      呃……你认为云兄本人在网下真的姓云吗?

      我看未必。

      • lalunasun说道:

        我只是说这个样子读起来很好么。。。我就不信两个小loli大名就叫飞飞和飘飘~

    • hbchendl说道:

      两个孩,超生了也。

      • lalunasun说道:

        人家美国户口。。。生再多也是美国政府养着。。。

      • rosamundi说道:

        其实在中国也不算超生,国家有政策规定,凡父母有一方为博士及以上学位,均可以生俩孩子

    • Ent说道:

      其实叫云出岫和云知还更配~ ^_^

      • lalunasun说道:

        我看的是 云出岫和云知 还更配

      • 橙色波浪说道:

        抹汗……你们把人家一家人的名字都扔《归去来兮》研究了~

  6. 史 军说道:

    我喜欢酒酿炖排骨。

  7. 四月说道:

    有的人可以“酿酒缸缸好,做醋坛坛酸”,而有的人却是“酿酒缸缸好做醋,坛坛酸”。
    这句话好酷啊

    • Netson说道:

      上联是“养猪大如山,老鼠头头死”“养猪大如山老鼠,头头死”
      横批是“人多,病少,财富”……“人多病,少财富”

  8. oh.说道:

    一个建议,想说很久了

    科学松鼠会的文章大部分的段落设计都没做好,经常出现大段大段的文字,而且文字字体偏小,感觉密密麻麻都是字,看的实在累人

    我觉得:
    应该把图片摆在更合适的位置
    然后分段应该更合理些,每个段落控制下,不要太长了
    再然后重点(关键)文字(段落)应该用粗体或者其他方式突出

  9. [...] Posted 【专题:酒说】酒酿家庭装 [...]

    • 小飞说道:

      这位仁兄,为何你的回复每次都是一个标题加个省略号?

  10. 星期五13说道:

    除了酒曲,空气中也会也这些细菌的存在,
    ------------
    没有读通!^_^

    • suizui说道:

      应该是省略了很多说明。
      酿酒要利用微生物的代谢活动把糖类转化成乙醇,但是不同种类的微生物有不同的代谢反应模式,要处理的都是糖类,但是有些微生物把它转化成乙醇,有些把它转化成乙酸,有些则是转化成不是乙醇也不是乙酸的产物。
      所以要求使用专门的微生物种类,不能随便选,最简单的例子就是食物敞开搁置变馊了,原因是空气中的微生物种类很杂,经常有不适合酿酒和做醋的,掉到食物上,繁殖,代谢产生的物质非酒非醋,而是有害的物质。

      所以酿酒、做醋、做腐乳等等食品加工的一个关键控制节点是选择微生物的种类,一般的加工环境都是食品有在空气中暴露的过程,很容易发生杂菌的污染,加工的效果可能不理想。
      防止杂菌污染就很重要,办法有很多,其中一种就是防止杂菌有机会进入,而在空气中进行暴露形式的操作时,杂菌就可能混进去,如果这些杂菌在酿造过程中竞争力足够强,就可能占据繁殖的优势,产生人不想要的代谢物,搞砸计划了。

      • suizui说道:

        另一方面,空气中的微生物也可能正好有进行乙醇化代谢的种类,就可能无需故意加酒曲,也发酵出酒来,只是要靠运气,不一定正好都被这些种类的微生物污染,把握不够大,所以还是隔绝污染源、故意加入选定菌种为好。

  11. 小姬说道:

    原来云老师有两个小孩!
    而且每个名字都很好玩!云——飘——飞~~~~~~~

    • 云无心说道:

      第一个是巧合,其实起完了才发现跟我的网名很配合。。。

  12. 夭夭说道:

    做酸奶和做酒酿的温度是否一样?我买了个最简单的酸奶机做酸奶,其实无机也行,就是图省事。很多复杂的酸奶机本身就有做酒酿的功能。是否温度不一样?

  13. meso说道:

    看完很想也试试,但不知道什么地方有卖酒曲的呢

  14. XXXblues说道:

    酒曲哪里买?

  15. 氧化钙说道:

    关于化学的知识都是值得我借鉴和给学生讲解的,不算抄袭吧?

  16. Mithril说道:

    想起小时候家里做的了。。。。。。恩恩。。。。还是那时候感觉温暖。。。。。
    虽然大人们都不让我吃那东西。。。。。。。
    不过还是记得做的时候一定要把罐子洗干净。。

  17. 奇怪鸟说道:

    回家试试

  18. perry说道:

    有人教我一个私家秘方:做酒酿时,在发酵前加些白糖,比不加要容易发,也好吃些。请教一下云大虾是何原因。

    • 云无心说道:

      应该是白糖比淀粉容易转化成单糖作为发酵原料,如果你加葡萄糖的话应该效果更好。。。

  19. 云易易说道:

    我爸很喜欢做酒酿,因为我妈喜欢吃,每年夏天都会做很多~~呵呵~偶从小吃到大,没想到还有这份原理~

  20. 小飞说道:

    以前我们微生物实验课最后的两个自选实验其中一个我做的就是酒酿啊~~~不过做出来后不能吃~~~貌似所有做酒酿的只有一个女生做出来的能吃——其他的基本都是发酵过头了。。。

  21. rockhill说道:

    酒曲 超市有卖的没

  22. christy说道:

    酒酿,冬天早上的最爱啊,火锅以后的最爱啊

  23. 说道:

    以前院子里的阿婆一直做米酒&酒酿的,后来大家都搬家了。前些年阿婆去世了,米酒&酒酿的味道还存留在记忆里。

  24. ennecn说道:

    这世界上还有个东西叫米酒/酸奶机………………

  25. 漫漫路说道:

    酒酿 好久好久没吃过了.呵呵 小时候都是妈妈亲手酿的,酸酸甜甜的味道,只能在记忆里回味了.

  26. wendorlie说道:

    酒酿是湖北孝感的特产,不过叫米酒!

  27. wcat1989说道:

    马铃薯可以用来酿酒吗?我怎么从来没有听说过马铃薯酒呢。

  28. 11zhao说道:

    童年记忆

  29. Doris说道:

    想请教一下,孕妇怀孕期间可以吃酒酿吗?

  30. bin说道:

    酒曲咋做呀?

  31. versugw www.kuaipu.com.cn说道:

    快普企业管理软件(微信号:kuaipu)