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【专题:酒说】来杯秸秆鸡尾酒Comments>>

发表于 2009-11-20 16:21 | Tags 标签:

jiu1绍兴的黄酒师傅说:“鉴湖的好水和江浙的好米是好黄酒的精髓。”

法国的酿酒师说:“波尔多的阳光和土壤造就了完美的葡萄,也成就了顶级的红酒。”

德国的啤酒屋老板说:“德国的大麦芽和啤酒花,让慕尼黑的啤酒成了绝世佳酿。”

生物工程学家却说:“只要是葡萄糖构成的东西,我们都可以把它变成美酒。”

如今的饮料世界让人眼花缭乱,咖啡有小粒大粒、粗磨细磨之分,茶有红、绿、乌龙之别,但仍没有哪种饮料的种类能跟酒相提并论:咖啡固然不同,但终究是咖啡树的果实;茶尽管有别,也都是茶树的叶片;美酒,却是不同植物不同部位的升华。

种子带来的琼浆玉液

在我国,关于酿酒起源的传说中,“仪狄作酒”大概是流传最广的一个。

故事的说的是:在“三过家门而不入”的大禹的精心治理下,国泰民安,粮仓殷实,一位叫仪狄的人向大禹进献了自己酿制的美酒,一个不小心,大禹喝高了,睡了一天一夜。结果好心的仪狄非但没有获得赏赐,反而落了个误国误民的骂名。

传说的真实性无法考证,不过它传递给我们一个信息:酿酒的必要条件之一是要有充足的粮食,倘若地主家也没有余粮了,那用粮食这种奢侈品酿酒无异于痴人说梦。粟3粟4

尽管传说中并未提及酿酒的原材料,但我们仍能推测,大禹喝的酒八成是用小米酿制的。没错,就是那种可以熬成金黄色的小米粥,如今被奉为高档杂粮的小米。那时候,生产小米的作物——粟是黄河中下游地区的主要农作物,从平民到首领吃的都是小米饭,而现在的主要作物小麦,那会儿还在小亚细亚的河谷里晒着太阳呢。作为最早被人类驯化的作物之一,最初的粟不过是一些籽粒稍显饱满的鼠尾草。如今,在阿富汗的田地里还能看到很像狗尾草的粟品种。

在这一时期,在狗尾草不甚丰富的长江流域,聪明的古人发现并培育了另一种谷物——野生稻。经过不断的筛选,那些籽粒饱满,容易收获(野生稻的籽粒是随时成熟,随时脱落,偶尔有个体成熟后的种籽依然保留的穗子上)的个体被保留了下来,成为栽培水稻的始祖。

当然,充足的粮食供应只是一个必要但不充分的条件,从淀粉到乙醇还有漫长的路要走,这中间最重要的一步就是把淀粉转化为糖。

据说我们的高山族同胞还保留着一种传自远古的酿酒方法,在酿酒前,将蒸熟的米饭放在嘴里咀嚼,然后再封入坛中。在唾液淀粉酶的作用下,淀粉转化为糖(我们细嚼馒头时能感受到甘甜,就是这个原因),进而转化成美酒。不过,这种方法只适合小批量地制作供家庭享用的酒水。

后来,人们发现了高效的淀粉糖化“工具”——生活在小麦籽粒上的曲霉可以产生纯正高效的淀粉酶。正儿八经的麦曲在西汉就出现了:将小麦做基底的酒曲的引入,使淀粉更高效地转化成糖,谷物酿酒进入了光明时期。

时至今日,从“茅台”到“绍兴黄酒”,在酿造过程中,仍保留着小麦制作酒曲的传统。从这点上看,虽然小麦在任何一种酒原料中都不是主角,但它统帅和指挥着制作酒精的“微生物工人”,堪称酿酒大片的导演。在酒曲的帮助下,很多淀粉丰富的原料都被放进了酿酒窖池,也就有了后来的高粱酒、玉米酒以及红薯酒……等等。

其实,发芽的种子(麦芽)自己带着降解淀粉的工具——淀粉酶。当然这种酶不是为了人们酿酒准备的,它的本职工作是为种子萌发和幼苗生长初期的能量搬运工——在这个过程中,需要将储存在种子淀粉中的能量释放出来,首先就要把淀粉分解成细胞可以利用的葡萄糖。不管怎样,人类盗用了这种酶后,酿酒工艺的确大大简化了。

顺便提一下,最早的洋酒就是两河流域的美索不达米亚的苏美尔人,用出芽的大麦酿制的,考古学家称其为“啤酒”。不过跟如今喝的啤酒还不是一回事。

想知道更详细的?请稍等,耐心看到最后。

葡萄的优雅升华

只要淀粉粉变成糖,剩下的事情都交给酿酒酵母好了。

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长江黄河流域的人们还在使劲折腾种子里的淀粉的时候,大自然早就酿好了美酒,并且稍加改进就成了古埃及人的标准饮料,这种美酒的原料就是葡萄,在植物学家眼中,它们就是一嘟噜携带了酿酒酵母的葡萄糖。再没有比这种葡萄糖含量可以占到干重20%以上的果实更合适的酿酒原料了。

如今的标准酿酒葡萄品种都是从欧洲引入的,但是葡萄却是个大家族。它出现在地球上时,各块大陆都还连在一起。后来,随着板块漂移,葡萄家族也分了家。

欧亚大陆和北美大陆上多是野生葡萄的身影。早在公元前5000年,高加索南白和波斯湾周边地区的人们就开始收集野生的葡萄了,当然,那时可能只是作为食物。

葡萄糖和酿酒酵母,葡萄本身携带了生成美酒的两大要素,所以只要葡萄果粒成熟,果皮破裂,渗出的果汁在酵母菌和空气的作用下,就会产生葡萄酒——不过,这个过程发生在葡萄树下,还是在收集葡萄的陶罐里,目前尚不得而知。我们知道的是,人们喝了天然发酵的葡萄汁,会有种飘飘然的感觉,一身轻松。好了,那就多收集点葡萄来发酵,葡萄酒就这么出现了。

其实,产生醇类物质对葡萄传播种子有利,可以向动物表明大部分果实已经酸甜适口(其实是藏在果实里的种子已经成熟,急着远走高飞),可以开吃,招引动物从远方赶来,加入进餐和传播种子的行列。

不仅葡萄,苹果、梨等含糖量丰富的水果在成熟后期也会产生乙醇(买回来的苹果放得时间长了就会有酒味就是这个原因),所以有不少地方用苹果进行酿酒,苹果酒曾经一度是美国开拓者的饮用量最大的酒类饮料。

在我国古籍中,有很多关于猿猴酿酒的传说,内容不外乎“猿猴采集了不少野果堆积的一个石洞里,后经雨水或泉水浸泡成了美酒,后来被砍柴人偷偷享用了”。

猿猴是否有意而为,尚无法考证;不过,自然界中的确有不少动物会酿酒,只不过地点不在石洞,而是他们自己的肚子里。看过《上帝也疯狂》的同学一定还记得这个情节——在非洲纳米比亚沙漠里,当一种称为玛鲁拉树的果实成熟时,大象、狒狒、野猪都竞相前来赴宴,这种果实的丰富糖分就在他们的肚子里发酵了,这帮享受果实的家伙也酩酊大醉。

甘蔗汁液引发的狂欢

最近,脑子里总回荡着“朗姆酒”,仔细想想,原来是每天在公交车上听到肯大叔的新款鸡腿推广——“这是加勒比海著名的朗姆酒,不仅好喝,还能用来烹饪美食”。相信有很多同学会跟我一样,回家先去查阅朗姆酒是什么东西。

从广告片上看,那些澄清的液体,显然跟葡萄酒和啤酒不是一家子,不过,跟咱们的二锅头也不是兄弟。因为它的原料不是五谷,不是水果,而是甜蜜蜜的甘蔗茎杆。

甘蔗

甘蔗的老家在热带亚洲的太平洋岛屿上,后来被引种到我国和印度。公元642年,才被阿拉伯人带到了地中海地区,又过500年,欧洲的骑士们才在叙利亚尝到了这种“不会飞蜜蜂、也有蜜的芦苇”。

不过西亚并不是喜好湿热的甘蔗的理想种植地,遥想当年,从地中海进口到欧洲甘蔗糖可是相当金贵的调味品,在贵族的餐桌上,蔗糖也是可看而不可尝的摆设。后来哥伦布把甘蔗送到了加勒比海地区,甘蔗终于找到了生长的天堂,好在甘蔗种植是个纯体力活,不需要什么技术,只要把砍成段的甘蔗插在土里就可以等着收获这些“甜芦苇”了。

随之而来的就是工业化的制糖过程了。在当时,提炼蔗糖都是靠加热甘蔗汁蒸发水分,最终使蔗糖结晶出来。这种方法到最后总有一些含高分子的残液无法继续加热,否则会炭化。在早期,这些残余的糖稀或糖蜜只能用作焦糖,但后来,新英格兰的殖民者发现,可以用以酿酒,朗姆酒于是诞生。

朗姆酒朗姆酒酿出即卖,没有储存期,因此辛辣刺喉,加上价格低廉(原料廉价),很受生活在艰苦环境的水手和海盗的青睐,有的船长甚至用朗姆酒为水手发工资。兰姆酒迅速在大西洋水手和加勒比海海盗中风行开来。

可以看出来,朗姆酒最初就是个制糖的副产品,直到后来,人们找到了甜菜这种可以在温带种植的“产糖机器”,才将甘蔗从制糖产业链中解放出来。朗姆酒的生产用上了上好的甘蔗汁,增加了储存醇化期,改善了口感,最终成为配制鸡尾酒必不可少的原料。

除了给人提供饮料,甘蔗还为汽车提供饮料。巴西汽车消费的乙醇燃料都来源于甘蔗。这从一个侧面说明,甘蔗也是不可多得的高效酿酒植物。

不过,甘蔗能提供大量的糖做为酒精的原料,但是在制作过程中,占生物量绝大部分的纤维素都作为残渣填进了焚烧炉或者被抛进了垃圾堆,那这部分能不能利用起来呢?

 秸秆也能制酒喝

进酒吧,酷酷地对酒保来一句,“杨树酒加冰,摇的”。

这正是生物工程学家所梦想的场景。

与淀粉和小分糖来相比,植物中以纤维素形态储存的能量更多,每年收获的玉米和稻谷,50%-60%的光合产物都被抛弃在秸秆里,更不用说那么多只长纤维不结种子(实际情况是种子太小,我们没法收集使用)的禾草。

但是,将葡萄糖从纤维素里“解放”出来并不是件容易的事情,单单是把纤维素从秸秆中提取出来就很困难,目前常用的氨解法,就是利用氨水的作用将纤维素水解,然后在用酸来中和多余的氨水,然后才在纤维素里加纤维素酶。才能分解成葡萄糖,然后才能被发酵成酒精。不过,飘荡着氨味的酒,恐怕是不会有市场。

为了解决这个问题,科学家正试图利用基因工程继续培育将植物茎秆中的纤维素直接“撕碎”的细菌——不过,希望这些东西不会跑来对付我们的纯棉T恤。如果控制的得当,那些生长在盐碱地里芦苇,我们路旁需要更换的白杨树的都可以用来酿酒了。愿未来的某一天,这地球上只要有绿色的地方都会有相应的美酒。

好了,闲话少说,先老老实实来杯二锅头吧。

不可或缺的1%

最后插一句,酿酒过程中除了谷物、葡萄和甘蔗这些主料,还需要一些辅料。不过人参、梅子、杜松子可不算,它们在酒中充其量也就是个调味品。

回到第一节的问题了。前面说到,最初的苏美尔人的啤酒不算真正的啤酒,那是因为他们还不会向啤酒中添加啤酒花,所以他们酿的啤酒大概是甜的,想来会更受女孩子欢迎。

怎样才算是完整的啤酒?向发酵的麦芽汁中加入啤酒花。

啤酒花啤酒花是大麻科葎草属多年生蔓性草本植物。(大麻?嘿嘿…等等!暂停想象!)

虽然跟大麻沾亲带故,它里面可没有四氢大麻酚(让人成瘾的主要成分)。啤酒的苦味主要是由啤酒花中的α-酸(由葎草酮、辅葎草酮等组成的化合物)和β-酸(蛇麻酮等组成的化合物)引起的,这些物质能够抑制微生物繁殖,延长啤酒的保质期。

更重要的是,正是这些苦味物质让啤酒有了特殊的清爽感觉和细腻的泡沫。在1519年,德国的巴伐利亚,威尔海姆公爵四世将啤酒花定为啤酒的法定“添加剂”(纯属中性词,切莫恐惧),这个传统一直延续到今天。

 

除了直接添加在酒里的成分,外围部分也相当重要。在目前红酒制做中过程,橡木桶陈酿是必不可少的一环。当然,这可不仅仅是我们把玻璃瓶白酒换个瓷瓶追求文化品位那么简单。橡木特有的内在品质是成就葡萄酒的关键一环。一方面,橡木木材疏密适中,在保存酒体香气的同时,又可以允许一部分氧气进入,让桶内的红酒充分发酵;另一方面,与很多树木类似橡木中也含有大量的酚类、醛类和单宁等次生代谢产物,这些产物不仅丰富了红酒的香味(比如说糠醛就有杏仁香味),更重要的是单宁可以笼络住红酒中那些不稳定的色素,使得红酒呈现出令人愉悦的颜色。

橡木桶也是葡萄酒的关键成分  白橡

橡木桶的木材来源于壳斗科栎木属的不同种类。法国的卢浮橡、美国白栎以及我国的小叶橡都是制作橡木桶的优良材料,当然不同树种的木材结构以及次生代谢产物的差别,会影响到葡萄酒的口感。至于孰优孰劣,还得看个人喜好了。

 

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29 Responses to “【专题:酒说】来杯秸秆鸡尾酒”

  1. cary说道:

    沙发

  2. [...] 史军:《来杯秸秆鸡尾酒》 [...]

  3. maokk说道:

    不得不说喝来喝去还是老家的黄酒最有味道了。

  4. poulain说道:

    仪狄是大禹的女儿吗

  5. Ent说道:

    "它出现在地球上时,各块大陆都还连在一起。后来,随着板块漂移,葡萄家族也分了家。"

    ……求出处……泛古陆可是三叠纪就裂了啊,而被子植物要到白垩纪才出现,葡萄必然更晚,怎么会还连着呢……

    • 侯戏说道:

      勤于思考,松塔+1

      • Ent说道:

        这是职业敏锐……

        • 史军说道:

          此处描写出自《植物之美》一书。大致表述的是当时葡萄种类之间是有交流的。就学术而言,此处确实有点不够严谨。多谢指正。

  6. lalunasun说道:

    提到朗姆酒,我就想到“十五个人扒上死人胸,嘿哟,再来它甜酒一大瓶!”

  7. [...] Posted 【专题:酒说】来杯秸秆鸡尾酒 [...]

  8. 苏震说道:

    好看好看好看!
    同时,你们科学家都是破坏美好感觉的坏人!

  9. Marvin P说道:

    我喜欢这篇 😀

  10. 八爪鱼说道:

    淀粉被曲霉分解成葡萄糖,那葡萄糖是怎么变成酒精的呢?

    • 侯戏说道:

      酿酒酵母啊,伟大的女性!

    • 史军说道:

      酵母也是不得已而为之,当氧气少的时候,只能通过产生酒精来获得能量。最终,结果是发酵酒的酒精含量很难超过20%,太浓了,连酵母都生存不了。

      • 冰眸说道:

        那二锅头和伏特加是怎么来的?

        • 史军说道:

          伏特加和二锅头都是蒸馏酒,酒精被蒸馏浓缩了。

  11. 小莉说道:

    应该是狗尾草吧~

  12. freesiat说道:

    大麻是罂粟科的罂粟,不是大麻啊,呵呵。

  13. freesiat说道:

    大麻是罂粟科的罂粟,不是大麻科的啊,呵呵。

    • 史军说道:

      首先,大麻和罂粟可不是一家人。罂粟的粗产品是鸦片,主要成分是吗啡和可待因等等,是从罂粟果实的乳汁里提取出来的。所谓的大麻则是大麻植物叶片的干制品,主要成分则是文中提到的四氢大麻酚。
      其次,大麻科和罂粟科也不是一伙的,大麻科倒是跟桑科沾亲带故。比较看看大麻科(啤酒花)和罂粟科(虞美人)的花就知道了。

  14. 星期五13说道:

    所以只要葡萄果粒成熟,果皮破裂,渗出的果汁在酵母菌和空气的作用下,就会产生葡萄酒
    ---------------------
    空气的作用是啥?

    • 史军说道:

      空气的氧气是酵母菌最初生长所需的。

  15. 安水鸭说道:

    确实在纳闷空气让葡萄发酵这一说,似乎促进酵母菌繁殖是事实

  16. versugw www.kuaipu.com.cn说道:

    快普企业管理软件(微信号:kuaipu)