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咸鱼,吃还是不吃?Comments>>

发表于 2009-11-05 20:07 | Tags 标签:, ,

鼻咽癌是一种发生率很低的癌症。在欧美国家的发生率在十万分之一左右。但是,它却分外偏爱华南地区的人们。数据显示,华南地区男性中它的发生率在十万分之十到二十之间,女性中也有十万分之五到十。在广东的某些地区甚至高达十万分之五十。

1970年,有学者提出这一现象可能是三种因素互相作用的结果;基因不同、过早感染EBV病毒和食用咸鱼。EBV是一种比较广泛的病毒,并非华南独有,也就没有引起太多注意。至于基因,有一些流行病学调查发现:华南地区的人移民到了美国、加拿大等地之后,还保持着鼻咽癌的高发生率;但是他们的后代,发生率就开始下降了。研究者认为这是由于这些移民后代逐渐放弃了祖辈的生活方式所致。所以,基因因素也就不那么引人关注。

研究的目光集中在了咸鱼身上。不过膳食对于癌症的影响,研究起来并不容易——起码,不能拿人做对照实验。多数的研究都是“病例-对照”调查。做得比较完善的是1986年发表的针对香港青年的调查。那项研究找到了250名鼻咽癌患者作为“病例”,让他们各自提供一名很年龄相近、性别相同的亲戚或者朋友,这样得到了250名没有鼻咽癌的“对照”。通过问答的方式,让他们提供工作和生活方面的信息,并且通过他们的母亲了解他们儿童时代的饮食构成。最后,这项研究获得了127组“病例-对照”数据。通过分析这些数据,发现导致鼻咽癌的最显著因素是儿童时代食用咸鱼。当然,这并不是说吃了咸鱼就一定会得鼻咽癌,而是如果儿童时代吃咸鱼会让得鼻咽癌的比例大大增加。在对所收集的数据进行统计分析之后,这项研究的作者认为“香港青年中的鼻咽癌患者有90%以上是吃咸鱼,尤其是儿童时代吃咸鱼导致的”。其它的 几项“病例-对照”研究也支持了咸鱼增高鼻咽癌风险的结论。所以,国际癌症研究机构(IARC)把中国式咸鱼列为第一类致癌物,意思是它对人体的致癌能力有充分的证据支持。在小鼠实验中,类似的结果也可以被观察到。

为什么咸鱼,尤其是中式咸鱼,具有致癌能力呢?据推测,咸鱼是鱼经过高浓度的盐腌制的产物,中式咸鱼有脱水的步骤,在这个过程中会生成一些亚硝基化合物。这些亚硝基化合物,比如亚硝基二甲胺,在体外实验中显示了致癌性。但这些亚硝基化合物诱发鼻咽癌的机制则还不清楚。不过,人类判处一种食物“致癌罪”并不需要完全水落石出的证据,前面的那些“病例-对照”研究和动物实验就已经足够定罪了。在世界卫生组织和联合国粮农组织联合专家组发布的《膳食、营养与慢性病防治》中,明确指出有充分致癌证据的膳食因素分别是肥胖、酗酒、黄曲霉素和中式咸鱼。我们通常津津乐道的那些洋“致癌食物”反倒榜上无名。

但是在现实生活中,我们并没有感觉到咸鱼这样的食物会“致癌”。一方面,这些东西是传统、天然、没有经过工业加工的。我们又很容易把古人“不知道得了癌症”混同于他们“没有得过癌症”,于是很纯真地相信祖先们吃的东西就是安全的。另一方面,鼻咽癌这样的病发生率很低,即使是广东的那些“高发地区”,发病总量也是很低的。十万人中的一个还是几十个,对于现实生活中的感觉来说,可能没有什么差别。

对于多数吃咸鱼的人来说,并不会就此患上鼻咽癌。科学研究的结果只是告诉我们:经常性地吃咸鱼,尤其是在儿童时代经常性地吃,会把一种“很小的可能性”放大十几倍。具体到个人,是避免这个增加十几倍以后依然不大的可能性,还是享用咸鱼的美味,才是人们应该把握的“选择权”。现在,你又怎么看那些洋“致癌食物”呢?

(发表于《新京报》  文字编辑:拇姬)

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45 Responses to “咸鱼,吃还是不吃?”

  1. Schuyler说道:

    呼呼,竟然能抢到云老大的沙发,今儿真红!

  2. 0.618说道:

    我来抢地板!

  3. 小卓说道:

    0.618……你那是板凳,地板是我的!

  4. [...] Posted 咸鱼,吃还是不吃? [...]

  5. 星期五13说道:

    但是在现实生活中,我们并没有感觉到咸鱼这样的食物会“致癌”。一方面,这些东西是传统、天然、没有经过工业加工的。我们又很容易把古人“不知道得了癌症”混同于他们“没有得过癌症”,于是很纯真地相信祖先们吃的东西就是安全的。
    -----------
    绿色纯天然,具有上百年历史!^_^

  6. 星期五13说道:

    下面会不会有人祭其民族爱国的大旗,认为这是西方列强的打击国家民族企业的阴谋?

  7. Mike说道:

    话说咸鱼还有别的称呼么? 不然还真没吃过。。。倒是吃过咸的鱼,但是应该不是咸鱼。。

  8. fwjmath说道:

    当年物质不是太丰富的时候,咸鱼是华南沿海地区许多人家里饭桌上常有的送饭之菜。现在生活条件好了,吃咸鱼的人也在减少,不过在某些特定的菜上还是会有它作为佐料,比如说咸鱼茄子煲~~~

  9. sharon说道:

    咸鱼,在古代可叫它“鲍鱼”。正所谓“如入鲍鱼之肆”,就是用来形容某物之恶臭,犹如腌渍发酵过的鱼。
    同时你也可以叫它“鲞”,就是《红楼梦》里那道做法麻烦到极点的“茄鲞”那个鲞。当然茄鲞里没有鲞,这个另论。

    盐腌是一种很久以前就已经出现的食物保存法,原理是使用盐腌渍动植物食材,使食材进入脱水状态,细胞液浓度远远高于生物生存条件的浓度。如此,落到食材上的细菌等也会因脱水而无法繁殖,最终达到保存食材的目的。

    所谓咸鱼,最基本的做法是掏去鱼的鳃和内脏,然后用盐腌渍。采用的鱼种,盐腌的手法、程序,以及之后处理的步骤各不相同。有种咸鱼叫“一夜埕”,粤语谐音“一夜情”的,就是只把鱼放缸内用盐腌一夜即食用。在广州,比较多见的是用盐腌后晾晒干了的干咸鱼,我家想不出吃什么的时候,就用五花肉切薄片,和两块咸鱼放在一起,用姜末、油、酱油、糖和少许淀粉拌了之后,隔水蒸熟食用。咸鱼的海鲜气味和五花肉的甘美混合在一起,很是下饭。

    当今,许多传统食品采用新的检测标准之后就被指不健康,这也是一种传统与现代的冲突吧。如果有人能开发保留传统食品风味,又能通过检测的食品加工法,那就善莫大焉,正如以前的石膏豆腐和点卤豆腐转变成今日内酯豆腐一样。因此让我们来祈祷第二个人赐给我们内酯豆腐般的幸福吧。

  10. jimi说道:

    现在,你又怎么看那些洋“致癌食物”呢?

    ---------------------

    科学告诉我们,无论土“致癌食物”如何致命,都远非洋“致癌食物”的对手。否则,无法科学解释何以唯一的第一世界国家美国2008年人均期望寿命刚刚科学地接近78岁,而发展中的环境非常糟糕的吃着土致癌食物的中国广州的居民同年的期望寿命,就已经达到了78.19岁。

    • hbchendl说道:

      科学地解释是:广州居民与美国某个城市来比更合适。或者把美国人均寿命与中国人均寿命来比。
      另一种科学的解释是:应该把生活其他方面相近的人群来比较,他们之间的区别只有吃的东西:一群吃土致癌食品,另一群吃洋致癌食品。

      还有一条:我相信大多数中外人士都不认为广州是一个“发展中的环境非常糟糕的”城市。

      • jimi说道:

        没有查到美国有以城市为单位的人均期望寿命的统计,所以才用了国家的数字。

    • 霍夫曼二趾树懒饲养员拇姬说道:

      真是一语惊醒梦中人
      我一直以为还有人不是死于癌症的
      原来人类全都死于这个病啊
      太他妈可怕了。。。
      科学家们啊,JJ我们把。。。

  11. 想娶奶茶说道:

    以前看过央视对于癌症高发地区做的纪录片,没有云老大讲的清楚。
    类似的好像还有肝癌,宫颈癌,结肠癌等等

  12. laoma说道:

    “我们通常津津乐道的那些洋‘致癌食物’”有哪些?

  13. 咸咸的鱼说道:

    在世界卫生组织和联合国粮农组织联合专家组发布的《膳食、营养与慢性病防治》中,明确指出有充分致癌证据的膳食因素分别是肥胖、酗酒、黄曲霉素和中式咸鱼。我们通常津津乐道的那些洋“致癌食物”反倒榜上无名。
    ==============
    津津乐道的洋"致癌食物"是哪些?

    • 一双绣花鞋说道:

      薯片、薯条、炸鸡等,主要是这些油炸食品吧。

  14. Jessie说道:

    我的家乡(属于华南地区)就是一个鼻咽癌高发地,假若有人得了癌症,十有八九就是鼻咽癌,尤其高发在某个姓氏的人之中。我们那个地方,咸鱼/咸菜是家常食物,人们从小就经常吃。这么多年,也没有流行病学的人到我们那儿做过调查研究,我们私下推测会否是我们那里的人携带着易患鼻咽癌的基因。

  15. hotdog1987说道:

    刚才错手按到回车……hbchendl你显然不是广州人……广州绝对是发展中“环境非常糟糕”的城市。

    • luckyted说道:

      我不是广州人,在广州生活了3、4年,基本上觉得,除去那些角落旮旯什么的,广州的环境还是蛮可以的....

  16. 小A说道:

    呃,貌似我小时候还经常吃...

  17. 曦玥说道:

    还是会吃的,因为很好吃。
    不过知道以后可能会不让小朋友吃吧,等他们长大了再给他们吃?(有用吗?

    • 云无心说道:

      肯定是比小时候就给他吃有用。。。

  18. lalunasun说道:

    咸鱼是啥?我们这样吃酸菜长大的决定忽略一切“酸菜致癌”的说法义无反顾地吃下去。。。

  19. 若水博商说道:

    自然就好,适合自己胃口的就好。

  20. 朝雲说道:

    我是港人,就我所知坊間早已流傳多吃咸魚會生癌,但不清楚是鼻咽癌.現在才知已有足分證據.

  21. onecountry说道:

    倒数第二段“十万人中的一个还是几十个,对于现实生活中的感觉来说,可能没有什么差别”有个小问题。

    一般“发病率”指年发病率,就是在某一个人群中,每年诊断的人数除以一个人群的总人数,或者,如果观察期是几年的话,要把累计诊断数除以年数再除以总人数。但是这里的表述“十万人中的一个还是几十个”如果是对应年发病率的话,就造成歧义了。读者容易误解,就是发病率的算法是人群中发病的总数去除以人群总数,这是个错误的印象。

    建议这里可以改为“一年中十万人中有一个还是几十个人得病,...”,或者解释一下发病率的定义,这样就可以避免误会的发生。

    • 云无心说道:

      你说得有理,谢谢。
      这里的“发病率”确实是指十万人中的每年的发病率。没有对这个概念进行解释的原因是对于癌症这样的病来说,比较年发病率还要考虑对年龄进行校正。要解释清楚这个概念需要一些篇幅,想避免节外生枝,所以用了个就用了个大家可以望文生义的概念。就结果来看,确实可能让大家误会这个病的发病情况。

  22. Metaverse说道:

    咸鱼有亚硝基物质会致癌这个很早以前就听说过了,不过跟鼻咽癌有直接关系倒是现在才听说……之前在哪里看到的一篇东西说广东人鼻咽癌发病率高是因为经常饮有夏枯草的凉茶。。。

  23. 乐知者说道:

    有没有这样一种可能:鼻炎是广东的多发病,而有报道说九成鼻咽癌由鼻炎引发http://news.sohu.com/20050831/n226833238.shtml

    • 沧海说道:

      生活其实很简单,科学往往会影响生活的质量,而且现实中我们不可能完全符合科学的要求,其实人们还没真正知道什么是真科学。所以,讨论吃还是不吃没有意义,讨论如何吃才有价值

  24. mckeylin说道:

    什么东西多吃了都不好

  25. peanuto说道:

    请问《膳食、营养与慢性病防治》有无中文版,
    这么重要的文献应该有吧?
    想介绍给家里长辈看看。

    • 云无心说道:

      这个我不清楚,那是WHO/FAO的官方文件。
      其实,这种文件很枯燥,非专业人士看起来会头疼的。

  26. watchmen说道:

    其实除了咸鱼的可能外,还有一个重要因素被忽略了:粤语。粤语的鼻音重,而且有九个声调,独特的发音方式会不会和特有的鼻咽癌有联系?海外广东人后代为何鼻咽癌患病率下降?除了饮食习惯改变之外,不再说(不会说)粤语也是一个因素。

    • williamjen说道:

      这个简单,找个说话(语种或方言)也带很重鼻音的人群,来做个统计研究嘛。

    • 乐知者说道:

      不说粤语的福建、湖南、海南同样为鼻咽癌高发区

      • watchmen说道:

        海南话跟广东话里的徐闻话很像,福建的闽南语跟广东的潮汕话很接近。粤语是一个大的方言体系,里面有白话、客家话、潮汕话三大分支,所以我觉得凡是属于粤语体系的都有罹患鼻咽癌的可能。

  27. watchmen说道:

    鼻咽癌在国外又有“广东癌”之称,另外广东人现在也不老吃咸鱼了 ,而且常吃腌制品和咸鱼的地方并非广东独有。

  28. geejay说道:

    WHO的文件,关于咸鱼的问题在106页第21行。

    http://whqlibdoc.who.int/trs/WHO_TRS_916.pdf

  29. Eunis说道:

    以前有報道說,鹹魚會激發起鼻咽癌的基因。而沿海地區攜帶這鼻咽癌的基因比例較大。

  30. [...] 链接:http://songshuhui.net/archives/21878 [...]