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“小姐,三碗馄饨!”一家三口走进馄饨店。

“请问您要什么味的?”小姐的微笑充满蜜糖的味道。

“我的,淘气味!”小孩儿高高举起了手。

“我的,”女士看看自己已经很纤细的腰,“还是减肥味……”

“又要年终考核了,来碗放松味的吧,”眉宇中隐隐几分苦味的中年男人说喃喃自语,“今年的度假又去不成了,再来盘度假味的小菜吧……”

hundun

……

这不是周星星的无厘头,也不是孩子们的科幻世界,而是已经——或者将要走向市场的产品——至少,在调料厂商的宣传资料里,已经近在咫尺。

在缺衣少食的年代,人们只要能吃饱就谢天谢地了,所以食物的味道也就只能是权贵阶层的“讲究”。到了绝大多数人衣食无忧的现代社会,吃出风格吃出情调使得食物的色彩味道进入了寻常人的视野。

不过味道这个东西实在复杂。当人类已经可以把不同生物的基因转来转去,或把蛋白质的结构变来变去,对于“人类能够分辨多少种味道”这样“简单”的问题,却还没有答案。

从人们的直觉来说,我们能够感知的味道很丰富。不过在科学家眼里,我们能够尝到的基本味道只有甜、苦、酸、咸、鲜五种,甚至有人认为所谓的“鲜味”——也就是味精的味道,也不应该算作基本味。而我们所能感知到的各种各样的味道,主要都是嗅觉的功劳。此外,还有三叉神经所感受的刺激,比如辣椒产生的“痛”,薄荷产生的“凉”,青柿子产生的“涩”等等。口腔和鼻腔内的受体感受到相应的刺激,产生神经信号传递到大脑的相应位置,我们就感受到了相应的“味道”。

基本的味道只有五种,三叉神经感知的信号也不多,人类能够感知的“味道”,更多地是由“闻到”的“气味”来决定。

Richard Axel

从前,有一位高个子美国人Richard Axel,在高中时代喜欢打篮球。他的篮球生涯中最著名的经历,是被对手的中锋打得找不着北,生生被拿下了50分。后来,这位对手改了个名字“贾巴尔”,在NBA里蹂躏过不少职业高手(这样看来,Richard Axel也就算不上很惨)。没有继续篮球生涯的Richard Axel成为了一个神经生物学家,和他的博士后Linda Buck一起发现了人体内存在着一个约有一千个基因的家族,编码着一千个左右的受体,每个受体能够识别一定种类的气味物质——这一人体认知领域的重大发现使他们获得了2004年的诺贝尔奖。

把人体的味道感知弄得更加复杂的原因,还不在于这几种基本味道和上千种气味。几种气味产生的神经信号能够结合起来,形成一种特定的“pattern”——可能翻译成“类型”、“样式”或者“种类”都不太确切。简而言之,就是当几种不同的气味混在一起,可能产生新的感觉——回忆,或者心情。当然,混合出来的味道可能让人耳目一新,可能让人掩鼻而逃,还有可能,你闻到的不是气味,而是寂寞。

所谓精明的商人,就是在别人醉心于“传统”和“秘笈”的时候能够从最新的科学进展中发现商机的人。2009年2月,美国威斯康辛州的一家食品香料公司宣布,他们开发成功了12种引发特定心情或者感受的调料。比如,包含有墨西哥辣椒、胡椒、酸奶油、酪乳以及洋葱、大蒜、欧芹等的调料会产生“淘气”的感觉;一种混合了芥末、蜂蜜、红糖、熏肉味道的调料能“让人兴奋”;而芥末、山葵、胡椒和欧芹混合的某种味道则会让人“愤怒”;香草、红糖、苹果加上冬辣椒而来的味道却可以让人“充满喜悦”……“放松”的味道混合了柑橘、薄荷和薰衣草的味道;而“度假”味,则主要来自于柠檬和酸橙。

不过,最有市场号召力的可能还是“减肥气味”。总部在荷兰的一家公司宣布,他们发现食物中气味物质的释放时间和组成,以及食物在口中停留的时间长短,会影响人们进餐时的饱足感。如果找到某些“好”的味道组成,可以在人们吃下同样食物的情况下让人感觉“更饱”,那么就会降低人的进食量,从而有利于减肥。该公司的研究人员设计了一台仪器,可以按照预先设计的方案释放出特定的气味。他们希望通过让被测试者吸入不同组合的气味,找到有效地让人体产生饱足感的“气味配方”。到目前,他们已经通过一个例子显示了这种可行性:某种构成复杂的草莓香味,比单一组成的草莓香味更让人感到“饱”了。

或许有一天,你要安慰一个失恋的朋友,不必与他举杯消愁,而是和他一起吃“cheerful”味道的饼干——混合了香草、红糖、药属葵,以及南瓜饼香料的味道。

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50 Responses to “【和专题】老板,来碗馄饨,淘气味的!”

  1. Ent说道:

    sf?

  2. Ent说道:

    话说嗅觉这么复杂,和嗅神经直通大脑到底有没有关系啊……和早期哺乳动物的嗅觉时代又是怎样的联系……

  3. [...] 10月3日中秋节这天,松鼠人称“云大侠”的云无心,并不局限于月饼,而放眼未来预言食品店对话:“老板,来份淘气味的!” [...]

  4. 小如说道:

    哈哈,其实我最关心的就是这个——“当几种不同的气味混在一起,可能产生新的感觉”

    比如可乐加米饭,对吧?

  5. 变形机器猫说道:

    第一段不巧勾起了我的馋虫……
    我想吃馄饨……还有炒粉干,鱼丸,灯盏糕,松糕,米面……

  6. leo_sure说道:

    想起了料理鼠王里把各种味道混合在一起的奇妙体验~~~蛮科学的

  7. pansy说道:

    额。。辣都不算一种味道么????????

    • 绵羊c说道:

      辣不是一种味道的...不信你把辣椒涂在胳膊上,也会觉得辣.这是一种痛觉,有肌肉的地方都可以感知到应该.

  8. 文子说道:

    中国人不是总说吃甜食可以让心情美好,吃辣可以发泄情绪,诸如此类,美国人就把这种感知当实验一样量化科学化了吧~我们都在经验里变得很精准的科学,是一种趋势。。。淘气馄饨,嗯!!!我吃燕皮馄饨的时候,心情轻快,总是这样的,可是那就是燕皮馄饨~

  9. hbchendl说道:

    闻到一股子忽悠味道。

  10. hbchendl说道:

    听过的最早的例子,是说日本一个卖冰淇淋的,作广告说他的冰淇淋有“初恋”的味道。倒是很贴切,又酸又甜,再加上大家知道但都不说的一股子馊味。

  11. 任子爵士说道:

    喜欢喜欢~~~
    so cute~~~我要一碗任性味的!

  12. norma说道:

    呃,喜欢馄饨。云老板,来碗西瓜螃蟹味的。

  13. Mycroft说道:

    嗯,提到基本味觉,让我想到了环科答题闯关里那道正确率最低的题目。。。。。。

  14. 路人说道:

    这是不是因人而异呢?

  15. maokk说道:

    可卡因味的?

  16. Metaverse说道:

    吃能解决情绪问题……要是有这么简单就好了,哈哈

    • hbchendl说道:

      真见过某胖女人就是用吃来缓解情绪问题。不高兴的时候,大吃一顿就好多了。

  17. 小姬说道:

    举手,我要爱情味儿的~

  18. bevin说道:

    神经生物学。。。
    又必需又学不明白的一门科。。。。

  19. [...] 10月3日中秋節這天,松鼠人稱“云大俠”的云無心,并不局限于月餅,而放眼未來預言食品店對話:“老板,來份淘氣味的!” [...]

  20. aobom说道:

    也许有些味道我闻起来是幸福,你闻就是寂寞哈~

  21. 海岛说道:

    喜欢的和不喜欢的味道搭配,没试过的效果

  22. 翼云说道:

    那你和我肯定不适合在一起生活……

    人得感知还是有区别的,现实很多案例啊,你吃辣椒觉得舒服,觉得过瘾,觉得开心,但她很讨厌辣椒,每吃的时候,无不痛哭流涕,嗓子眼冒火,眼球通红……

    这便该如何是好呢~~

  23. lauraliu说道:

    这味道一出来呀,估计还得增加很多的职业,比如:专职的品味专家,......

  24. BIGMUFF说道:

    为什么松鼠会所有文章的题目和开头都是这类装嫩风格呢??

  25. lizzy说道:

    每个人对味道的回忆都不一样的,真的可以用一个统一的标准来决定哪些味道能引起共鸣吗?

  26. 冬天的水仙花说道:

    我想要夏天味的

  27. 邻家小妮说道:

    呵呵

  28. 邻家小妮说道:

    我要爱情味的,爱、被爱

  29. 偷果果说道:

    我想起了《哈利波特》里面的比比怪味豆,令我印象深刻的是鼻屎味儿,OMG!

  30. 我要淘气味和游戏味的!!!!!

  31. neverchance说道:

    还是无味的最好吃

  32. 雪落说道:

    另类更复杂的添加剂啊,纯粹商业炒作,恐怖!

  33. 月伴星随说道:

    这个太赞了,幻想着以后点餐时的热闹劲

  34. 甲玛说道:

    我要减肥味道的……

    不行了,在这样肉肉一直长太恐怖了。。。

  35. [...] 气味是个奇妙的话题,花的芳香显示出了植物的智慧:破译花朵密码;从植物中可以提取出有香味的物质—精油:精油,闻香治病?;气味或许能帮助记忆:气味与记忆——非一般的亲密 ;而吃东西时感觉到的“味道”,可能更多地是由“闻到”的“气味”决定的:老板,来碗馄饨,淘气味的! [...]

  36. kd说道:

    难道不是原味最靠谱?

  37. yyt说道:

    气味与记忆
    让我顿时想起了→香水

  38. QWERTY说道:

    啊,我也想起这个了。
    你可以哼出一首你听过的歌,回忆起你看过的画。但是不能凭空闻出一种你曾经闻过的味道
    格雷诺耶当真是不一般的存在。

  39. versugw www.kuaipu.com.cn说道:

    味道这个东西实在复杂

  40. Tony说道:

    食者如其味。推荐一个恋爱泡妞的论坛www.xue22.com