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把奶油、糖、水、香精之类的东西混在一起,经过一番诸如搅拌冷冻之类的操作,做出来的东西叫做冰激凌。如果在冰激凌里加点颜色,堆出一些形状,再弄点风花雪月鸳鸯蝴蝶的图案,就超越了冰激凌,而叫做“情调”,或者更高级一点,叫“文化”。冰激凌几块钱一桶,“情调”则要几十块钱才有一勺。

在从“冰激淋”到“情调”的升华中,颜色起了至关重要的作用。虽然每个人都知道“情调”与“冰激淋”吃到了肚子里都一样,但是花前月下的青年男女还是心甘情愿地为“情调”买单。所以才有了那句流行语:如果你爱她,就带她去被忽悠——颜色的诱惑,可见一斑。

在评价中餐的时候,人们总是说“色、香、味”,或者更“文化”一些,加上“形、意”——“色”总是在第一位的。而在西方饮食评估(sensory evaluation)里,“color”也是很重要的一个方面。看起来,对于饮食中色彩的追求,东西方文化并没有大的差异。所以,在现代食品中,对“色”的研究,也就相当重要——从科研、生产到销售,许多人都靠它谋着生。

我们经常听到语重心长的忠告:食品饮料中的颜色除了增加视觉刺激,没有任何别的意义,倒是外加的色素可能有害健康,千万要小心。不过,至少对于很多人来说,食品中的颜色还真不是没有别的作用。许多折腾颜色谋生的科学家告诉我们:食品中的颜色,会改变我们尝到的味道。

一个早期的经典实验是在1939年发表的。那个时候白巧克力还不常见,测试者弄了些常规的牛奶巧克力和白巧克力让人品尝。先是把测试者的眼睛蒙上,结果所有的测试者都说两种巧克力的味道是一样的。然后又让他们看着品尝,结果以前没有吃过白巧克力六个测试者都认为两种巧克力味道不同,其中有四个认为白巧克力“奶味更浓”,其它两人认为白巧克力“巧克力味更淡”。只有一个以前吃过白巧克力的测试者在两种情况下都认为味道没有区别。从科学研究的角度来说,这个实验多少有点“山寨”。不过后来许多人做了许多规模更大,设计更精细的实验来考察颜色对味道的影响,结果表明:至少有相当大的一部分人,对于味道的感知会受到颜色的影响。

这个结果会产生一个猜想:如果某种颜色让我们觉得同样糖浓度的东西“更甜”,或者同样盐浓度的东西“更咸”……是不是就可以利用色彩来减少这些东西的使用,而依然获得相同的口福?

如果你有足够的好奇心又愿意动手,我可以帮你设计一个相当专业的“山寨实验”方案:配2%、5%、7.5%和10%的蔗糖水,作为甜度分别为2、5、7.5和10 的标准,然后在同一浓度的蔗糖水中加入不同的食品色素,这样你就有了不同浓度的糖水,每个浓度的糖水又有不同的颜色。在蒙上眼晴的前提下,让别人尝,然后跟标准比较,评定一个甜度,看看不同颜色相同糖浓度的水尝到的甜度是不是相同。然后,睁开眼晴,再来一遍,就可以知道每个人的味觉如何受到色彩的影响了。同样的实验还可以针对盐、醋、黄莲甚至具体的食物东西来做,不过要注意浓度,比如说你要是尝5%的盐水,咸着了可别找我——对盐水而言,0.2%和1%的咸度就可以分别定为2和10了。

因为颜色对于消费者对食品的接受程度有相当大的影响,所以食品染色就不可避免地成为食品加工中不可避免的方面。很多食品色素是天然的,大家不会有安全方面的担心,主管部门也不去较真,只是真正的天然色素比较贵。合成色素总有安全方面的疑虑,也是社会关注的焦点。在美国,食品色素的管理有一个独立于其它食品添加剂的法案。开始的时候,只有几种基本色素可以用在食品中,后来因为发现有一些是混进革命队伍的反动分子,就被踢出去了,而有一些通过了重重考验的先进分子又被批准加入。到现在,被批准使用的基本色素也还是只有几种。不过,这几种基本色素已经足可以搭配出各种各样的颜色来了。

大家最关心的问题还是:这些食品色素是否安全?答案颇有点外交部的风格:如果是合法生产的食品色素在合法的范围内使用,可以认为对人体没有危害。但是,跟其它的食品添加剂一样,技术意义上的无害不代表着你家楼下小卖部里经过染色的食品就是安全的,问题在于:它使用的色素是否合法?它的用量是否合法?它染色的食品是否合格?——如果用染色来掩盖了食品的劣质,那么色素是没问题的,有问题的是食品本身。色素,只是所托非人、代人受过而已。

图片来源:
ice- cream anyone ? by UniqueO Mania♥
Chocolate + Aquamarine by Bev (Sugarbloom Cupcakes)

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13 Responses to ““色”专题:哪种颜色味道好”

  1. Thyme说道:

    沙发,空即是色~

  2. Mycroft说道:

    这篇文章让我联想到了联觉,其中一类看到颜色嘴里就有味道涌出来。。。。肯定很好玩,羡慕ing~~~= =,貌似扯远了,不过心理因素的力量是无穷的~~~~

  3. [...] 云无心《哪种颜色味道好》 [...]

  4. lalunasun说道:

    还有那个,同样浓度的咖啡装在不同杯子里让品尝者觉得它们是不同的,好像是红色的最浓。。。

  5. dasltr说道:

    好想吃啊!看得口水直流

  6. 四月说道:

    什么颜色和味道应该和经验有关吧?不过很多颜色的命名都是根据食物来的,咖啡,奶白,番茄红,橙色,柠檬黄,苹果绿,蟹壳青,葡萄紫,…咿?好像没有蓝色的水果,蓝莓也是紫色的。

  7. 力挽狂澜说道:

    现在才知道“食色性也”中的“色”原来应该是色彩。O(∩_∩)O~

  8. 窗敲雨说道:

    说是药的颜色对效果也有影响,貌似是粉红色的止痛片效果比较好:)

  9. Weekend说道:

    题目挺引人注目,可惜没什么实质性的内容,到底是哪种颜色味道好?作者没有给出一个明确的答复,就连试验数据也没有,只不过提供了一些认为可以实行的建议,但最重要的答案呢?
    接下来的内容就莫名奇妙地跑去讨论色素对人体的危害,拜托,正文结尾处花一些笔墨来说明色素问题那是锦上添花,但花去1/3的篇幅来介绍和标题差不多无关的问题那就真的是偏题了。
    文章自然是好文章,作为博文来说既富有趣味又蕴含科学知识,但作为科普类文章来看稍微够不上严谨的标准哦~

    • suizui说道:

      嘿嘿,科学是一场体验自助餐,有的是原料,有的是外卖点心,只坐着张开口也有得吃,但是更浓郁的色香味飘荡在深入的过程中,会煮的享受焖煎炒的乐趣,会切的享受滚刀雕花的乐趣,会洗的享受搓泥摘芯的乐趣,这些都还不会的享受跟着学的乐趣,实在都还不上手的也享受跟着看的乐趣,最后的品尝和手艺交流是感受合作和分享经历,只为咬到最后的饭菜而来是不会太好玩的,哪怕看看各种东西的样子和变化,甚至闻闻锅下冒出的火烟,都能更加感悟真实多彩的生活。
      科学本来也是这样,现代自然科学大爆发时,多少未知和纷繁的现象笼罩在真相上,多少不论身份职业的人一起放眼观察思考着直接间接有关的问题,奔放的精神投入到广阔和深入都涉及的探索、报告和讨论之中,让眼光不断穿透大千世界的迷雾,事物之间的多层面多形式的关联才被揭露,探索中无所不及的强烈发散才给特定问题的收敛创造了深厚的基础,科学的思维就是有无孔不入的渗透性,伸出尽可能多的探针不断触摸可能存在的相互关系,扫荡一切未知规律对认知和思考暗伏的拘束蒙骗陷阱,使得任何专题的局部研究都有足够多的可利用资源,也使得从任何特定对象开始的研究有收集资源扩展深入的条件,科学对实证的严谨性就从特定的问题探讨上仿佛是只有一条主观臆想偶然猜对的思路,表面上好似鬼使神差地只抓真正有关的要点,而绝无错漏地不需理由排除其他素材,一箭直射靶心,实际上这种上了桌面的熟菜,只是科学活动的成就展览,只想参加分享成就的目光就经常忽视了之前的科学活动的绝大部分精彩和思考,不要看爱因斯坦写个质能公式多么简单,才有5个字符就结束了,在这些字符的后面,有着自然科学史中为了规律的发现而参与基础探索的无数人、无数张实验数据记录和草稿纸,以及无数次越来越睿智的有关思考,科学是什么?可以说是最终完成发现的所有努力和逼近真相的过程。

      • 七宝说道:

        如此长篇居然要求我一口气读完实在是为难,但居然我还是做到了!读到嘴里回想起刚才读正文的味道,有所不同。一方面在于两次阅读所引发的生理变化不同,另一方面我想是因为回复所处的环境让我感觉到些许的火气味道。所以我支持笔者的想法,心理状态会影响“觉”。

  10. Ben说道:

    现在的雪糕是一种颜色对应一种味道,比如如白色是原味,黑色是巧克力味,紫色是芋头味,粉红色是草莓味,黄色是香蕉味……
    我想这不是我的视觉欺骗了我的味觉吧