关于食品的文章写多了，就经常遇到读者问：“你说这个东西，到底能不能吃？”又或者，“吃了这个，到底能不能如何如何？”

我只能说：我不知道。我只能告诉你——

“科学家们对此进行了什么样的研究，得到了什么样的结果，进而，根据这些结果，这个东西“好”或者“不好”的证据是否足够坚实。科学从来没有停止接近事实的步伐，然而，它并不能告诉我们绝对的真实——至少现在是这样。”

对方往往失望，因为科学没有提供绝对的安全。尤其在我从事的食品学领域，科学甚至算得上无情，它不断发出一道道警诫，或不遗余力地揭示冷酷的真相：

比如，从食品营养学的角度看，阿胶的营养价值并不理想——主要成分是gelatin，缺乏一种人体必需的氨基酸，所以无法单独满足人体的氨基酸需求，而其它一些必需氨基酸的含量也比较低。这听起来有些糟糕。不过，在蛋白质界，你可以理直气壮地说：Gelatin，你品质很差。

我们的祖先常常寄希望于遥远的苍穹，并由此留下很多有关神奇的传说，比如“天人合一”、“天有五行”，这些圣典根深蒂固又辛辛苦苦地维护着我们的自尊，而科学，却一次又一次地将神话打破——比如曾风靡一时的“五行蔬菜汤”，配方单上的蔬菜分别代表五色，进而引申为五行；除了附会经典，还有实验佐证“熬出的汤注入培养液中的癌细胞，本来活跃的癌细胞几分钟内死掉了”，这更令很多人笃信不移。

但事实上，有过相关经历的人会知道，要弄死培养液中的癌细胞太容易了！温度、盐浓度、酸碱度、培养液成分……只需一种条件不对，癌细胞们就寻死觅活。如果倒入一碗蔬菜汤它们还不死，倒是一把福音了——实验室养细胞的成本立马降低。在科学咄咄逼人的蔓延中，我们的信心就象孔雀翎的秘密被揭穿一样，不断塌缩。

在读者的咨询问题中，可以同“吃什么才好？”数目比肩的是另外一句：“真可怕，以后不吃这个了！”——这样简单粗暴的评论虽然并不是一位作者乐意看到的，但却是对科学观点的另一份印证：传播学告诉我们，传播的过程中，人们总是更乐于接受信息流中的负面成分，也更容易朝向负面理解——如此一想，我释然了很多。

再来看一道推断题：

有一种有机酸，健康危险等级是3（最高是4），进入人体之后可能导致肾结石，而它在食物A中的含量达到1%；

胆固醇虽为人体必需，多了也会导致高血压以及与此相关的心血管问题，70克食物B中所含的胆固醇就达到RDA的量（被美国科学院食品与营养委员会认为“足够满足人体需求的量”）；

还有一种被广泛应用的食品添加剂C，每日推荐量为6克，过多使用会增加高血压、心梗以及肾脏疾病的风险……但其实，多数人的日常摄取远远不止这个数字。

A、B、C，你认为“健康”或者“安全”吗？它们分别是：菠菜、鸡蛋和盐。

三者联合，可以煮成一碗清甜醇香的菠菜鸡蛋汤：菠菜不光带来丰富的维生素A、胡萝卜素，还有丰富的绝大多数人尤其是孕妇缺乏的叶酸；鸡蛋历来提供最优质的蛋白，含有多种类的维生素和矿物质，在传统上更被认为是产妇的“最佳食品”；而盐，是保证人体电解质平衡的基础，另外，作为最基本的味道之一，很难想象：世界失去盐巴，人类将会怎样。

另一位松鼠曾和我交流过：“为什么我看完你写的这些，总是吃得更踏实了呢？”我答：“那是因为你在用科学的逻辑方式去看待事实”。

常常跟朋友说，动植物不是生来要给人吃的，它们没有义务按照人类的需求去进化，自然也就不会有“完美”的食品。事实上，我们所在的世界里，任何东西，都蕴含着可能的好处和潜在的危害；而科学的作用，就是对这些进行甄别。

其实，按照“科学”的本来定义，它只是一种认识世界的方式，或者说，一种工具，一种可靠的强大的工具。我喜欢听朋友认真地秉持“科学”的态度探讨问题，从他们微蹙双眉的神态，遥远地窥见我们的远古祖先手持磨尖的木棒狩猎的英姿，灼灼目光，志在必得——这样的状态下，我们感到更多的应该是安全——

掌握一把可靠有力的工具，总比赤手空拳好得多。

（已刊于《南方人物周刊》）

图片来源：波菜蛋炒雞丁飯 by Hui-Chun Chen

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