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“全天然”的防腐剂

(编辑版发表于《南都周刊》)如果在超市里,你看见一个熟肉制品的标签上写着:防腐剂(亚硝酸钠),而另一个其产品它成分完全一样,只是写着“不使用防腐剂”,而代之以“芹菜粉、活性菌培养物”。如果后者的价格要贵10%,你会买哪一种?

对于许多人来说,多付10%的价格去购买这样“全天然”的食品,是理所当然的事情。在这个现代工业饱受指责,人们纷纷追逐“天然食品”的时代,任何“天然”的大旗都可以带来滚滚财源。

那么,什么是“天然食品”?它是否就一定安全呢?


在2008年,美国食品技术协会(现在它的影响力已经扩大到了美国之外)在新奥尔良开年度大会的时候,政府主管部门、食品科学家和工业界的代表曾经商讨如何给“天然食品”一个明确的定义。但是,最后没有讨论出任何结果。所以,“天然食品”依然只是一个生活中的泛泛概念,缺乏法律意义上的准确涵义。传统上,美国食品与药品管理局(FDA)解释为“没有加入合成成分的食品”,而美国农业部(USDA)则解释为“没有加入合成成分并且只经过轻度加工的食品”——不管是哪个解释,都缺乏法律术语的明确性。比如说,什么叫“轻度加工”?煮到70度算不算?煮到100度呢?用粉碎机打成酱算不算?那么用菜刀剁成末呢?

好在,多数人也不会针对是不是“天然产物”而上法庭,所以它有没有明确的定义也就不是那么关键——每个人心中都会有一个“天然”与“人工”的界限。只要不睁眼说瞎话倒也就没有什么问题——比如一面宣称“不含防腐剂”,另一面的配料表里却又列着“山梨酸钾”;或者,偷偷加了防腐剂,却信誓旦旦说“纯天然”——这些就应该受到追究。而前面说的用芹菜粉加活性菌培养物代替亚硝酸钠,然后宣称“全天然”,在现行的法律体系下就是合理合法的。

问题是,如果把这两种肉拿去做亚硝酸钠含量的检测,结果很可能是——二者的亚硝酸钠含量并没有明显差别!

如果这样,你是否还觉得那10%的钱花得值呢?

这并不是厂家作假或者欺骗——他们可能确实只加了芹菜粉和活性菌培养物,最后产品中的亚硝酸钠——是“天然产生”的!

在肉类加工中,储存是一个大问题,因为肉实在是很容易腐坏。从古到今,从中国到外国,都会采用一些腌制的手段来保存。现代食品工业里,很常见的就是在肉中加入防腐剂,最常用的就是亚硝酸钠。一方面,它可以抑制细菌的生长,从而延长肉的保存时间;另一方面,它与肉中的肌红蛋白结合,在熟肉中会呈现诱人的红色。但是亚硝酸钠本身是一种有害成分,在人体内可能转化成亚硝胺——后者是一种致癌物,所以通常亚硝酸钠也被当作一种可能的致癌物。好在,科学家们做了大量的实验,找出了对人体健康的危害可以忽略的含量。国家标准中的最大使用量,是远远低于有害剂量的含量。这也是它被允许使用的前提。

不过,人们总是倾向于追求“零风险”——对于这些防腐剂总是避之不及,而追求“全天然”也就顺理成章了。但是,“天然产物”并不是“安全”的保障。比如说,这个例子中的芹菜粉,天然含有大量的硝酸盐。硝酸盐是许多绿色植物中天然存在的。在“活性细菌”的作用下,这些硝酸盐会有一部分转化成亚硝酸盐,而实现外加防腐剂的作用。从法律上说,它的原料确实是“全天然”的,也没有进行“非法”的加工。

这里最核心的问题在于:“天然产物”不含有害成分,只是我们的一种天真的想法——动物植物,并不是按照我们的需求去进化生长的!在现代工业文明之前,我们觉得食物都是“天然的”“安全的”,不是因为其中没有“有害成分”,而是因为我们不知道。

我国各地都有做腌肉、咸菜食物的习惯。通常,人们会用海盐来腌制相应的原料,从而实现对食物的长久保存。这些“传统”的工艺生产的东西,会被多数人当作“全天然”食品。在这些食物中,相当高的盐浓度本身在一定程度上可以抑制细菌生长,从而防止食物变坏。另一方面,海盐中本来就有一定量的硝酸盐或者亚硝酸盐,这些盐中本来存在的,或者硝酸盐转化而来的亚硝酸盐,也就起到了防腐剂的作用。

酸菜也是传统的“全天然”的食品,其中更有可能含有大量的亚硝酸盐。中国国家标准规定肉制品中的亚硝酸钠含量每公斤不超过30毫克。而在酸菜腌制过程过程中,亚硝酸盐是一个由低到高然后再降低的过程。在最高点,可能达到每公斤一百毫克以上。如果吃腌到这种程度的“天然食品”,也就非常容易中毒。到最后完全腌透了,还会有每公斤几毫克的含量,只是这样的含量已经没有危害了。

我们都希望吃的东西“绝对安全”,而认为“天然食物”就能给我们这样的保证。可惜的是,这只是一种错觉,一种我们的祖先吃了很多很多年,所以就“没有问题”的错觉。许多东西的危害是轻微的、慢性的,在古代,既没有临床研究,又没有统计对比,人们不可能发现。伟大的神农氏尝百草,也只能尝出让人急性中毒的东西。祖先吃了几千年的“天然食物”,只是吃不死人,或者没有吃出大病,并不是我们所想当然的那样“绝对安全”。现代科学告诉我们现代工业食品有什么样的危害,我们可以评估这样的危害和它所带来的好处如何权衡。而“传统的”“天然的”食物,不做同样的检测,其实是“不知道有没有害”,而不是“没有害”。

不管是“天然”的还是“人工”的食物,关键都在于它里面含有什么东西,而不是它从何而来。合成的外加的防腐剂对人体可能的危害,“天然”含有的也同样具有。“零风险”是不存在的,我们只能尽可能降低潜在的风险。对于社会来说,关键是进行什么样的管理,并且把准确的科学信息告诉大家。比如前面所说的用芹菜的熟肉制品,美国主管部门的要求就是:你可以说“未加亚硝酸钠”,但是必须同时说明“含有天然生成的亚硝酸钠”——在准确的信息传达给公众之后,如何人们还是愿意多花钱去购买这个“天然食品”,那是消费者自己的选择。对于使用亚硝酸钠的厂家,也是公平的竞争。

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38 Responses to ““全天然”的防腐剂”

  1. Ghost说道:

    前两天看Boston Legal,
    Carl有一段对极端环保主义的评论,
    他说,
    我们身处这个时代,
    许多人有很多很多对环保大相径庭的见解,
    让我们无法适从,
    我们只能依据自己的常识进行判断。

    人类最完善的科学应该是数学和物理,
    因为我们可以在非常简单的条件下运用智慧进行推演、实验,
    其他自然科学,
    即使是材料这么偏理工的学科,
    由于影响我们推演判断的条件的变得更加复杂,
    使我们对很多问题根本拿不出明晰的解答。

    在这种情况下,
    我觉得许多环保主义者或者食品安全的捍卫者的很多论点,
    实在有点走火入魔~

  2. 性格说道:

    沙发

  3. 四月说道:

    我本来很惊喜的以为能坐在云无心老师的沙发上。
    生活里处处都是科学呀。。看了文章能省掉不少冤枉钱,消费更理性了……

  4. smileblue说道:

    关键是我怎么知道亚硝酸钠在食品里面的含量呢?一般说明都不标注,再说标注的也不一定就可信:(

    好处是我不会去掏那个10%了,呵呵~~

  5. gyro说道:

    板凳??

  6. daisy说道:

    而在酸菜腌制过程过程中,亚硝酸盐是一个由低到高然后再降低的过程。

    弱弱的问一下:该怎么识别腌透的程度呢?

    • 筱曦说道:

      我记得以前看过一个文章,里面有曲线表,横轴是时间,纵轴是亚硝酸盐浓度。

      好像是到20天后就降低了。

      但我不是很确定……毕竟是很久以前看过的了。

    • BillLiv说道:

      好像最初的半个月内会达到最高的含量,之后会从一个高峰逐渐下行,最后保持在一个较稳定的范围内,如果不加其他增熟的化学剂,起码要三个月才能熟透吧!
      仅供参考!

    • 云无心说道:

      你往前翻,有一篇专门讲酸菜的。

  7. 见光死说道:

    美国在“你可以说‘未加亚硝酸钠’,但是必须同时说明‘含有天然生成的亚硝酸钠”这方面真的比国内强多了~~

  8. weed说道:

    长见识啦~~

  9. ArgenX说道:

    看来有效成分总是相似的

  10. lalunasun说道:

    腌透了。。。妈妈说腌透了就腌透了!
    另:熬白菜如果盖锅盖会产生亚硝酸盐是真的假的?

  11. AGCT说道:

    写的很好哦,鄙视忽悠消费者的商家

  12. shivenhow说道:

    国内做些事可都是明目张胆的,前几年,看中央台的《每周质量报告》,那一个胆战心惊啊。

  13. yuandongying说道:

    谢谢云大师,让我们知道不用花太多的钱也能获取充足的营养。

  14. atmo说道:

    问题在于那些包装上面的介绍的可信度是多少?

  15. 火丁三包说道:

    很有意思,看来普通大众要多问几个“为什么”,专家和专业机构要多想想“怎么办”

  16. 风雨岚山说道:

    以后可要少花冤枉钱了,少当冤大头。

  17. Metaverse说道:

    很想知道,咸鱼,尤其是梅(霉?)香咸鱼里的亚硝酸钠究竟有没有超标……如果超了,我就可以理直气壮的告诉我妈不要买咸鱼。。。

  18. mapletxr说道:

    天然的未必都是健康的。

  19. Todo说道:

    话说当年我还测过腊肉香肠里的亚硝酸钠含量的嗦……
    亚硝酸钠还有一种致毒机理是会还原血红蛋白中的Fe(III)到Fe(II),血红蛋白失去携氧能力。

    • cppapp说道:

      如果是这样的话,那用亚硝酸铁做防腐剂就可以了呀。。这也是一种亚硝酸盐吧

      • Todo说道:

        非也
        亚硝酸铁能不能稳定存在是一个问题。毕竟在食品生产、运输和使用的过程中,可能存在的氧化还原对并不止于此。

  20. lario说道:

    活着重要靠命够硬,根本是在于自己身体的健康程度。人体的自我调节,伟大!

  21. 兰心宝宝说道:

    恩,毒蘑菇是纯天然的有毒食物,欢迎大家品尝,品尝之后会有奇妙幻觉的哟~~~~

  22. 教主说道:

    从某种意义上说,蔗糖也不是全天然得。我觉得食品更应该标注亚硝酸盐的含量,因为严格的说,所有东西都是有毒的,只不过存在一个致死剂量。

  23. 素描兔兔说道:

    超级爱吃咸菜~~~

  24. winnie说道:

    从事“蛋白质的修饰、胶体和表面特性及其应用”方面的研究

  25. milkw说道:

    原来芹菜粉加活性菌培养物会生成亚硝酸钠,不说不知道!是只有芹菜可以生成吗?

  26. SWED说道:

    听说苯甲酸钠和维生素C相遇后会产生苯,现在很多酱油、醋都添加的这种防腐剂,那炒菜、拌凉菜时是不是会产生不少苯呢

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