(发表于《瞭望东方周刊》)

每当我们的球队踢不过外国，就会有人说“没办法，人家是喝牛奶长大的”，于是“喝奶”和“强壮”就被紧紧地联系在了一起。在英语里，milk并不专指牛奶，“dairy milk”或者“cow milk”才是牛奶。而另一种奶，soy milk，并不是中文里的“豆奶”（豆浆和牛奶的混合物），而是现代化生产的“豆浆”。很多初到美国的人会很惊奇：美国的豆浆，原来比牛奶要贵多了！那么，牛奶和豆浆，有什么相同和不同呢？

牛奶是很好的食物。它的氨基酸组成和人体需求很接近，消化吸收效率很高；还含有比较多的钙，一杯牛奶就能提供人体钙需求量的四分之一。除此以外，它还含有比较多的维生素D、维生素B12等等。至于其它的成分，人们很容易从其它的食物中获得，也就不是那么关键。因为喝牛奶很方便，所以西方人把牛奶当作所有人的日常饮食，而不是象我们在过去把它当作“营养品”，通常给老人、孩子或者病人喝。

不过牛奶也并非某些商家宣传的那样是“完美食品”。全脂牛奶含有大量的饱和脂肪酸和胆固醇，这对于心血管健康比较不利。避免饱和脂肪酸和胆固醇，是“健康食品”的关键之一。脱脂牛奶能够解决脂肪的问题，但是脱脂同时也会去除脂溶性的维生素比如维生素D。脱脂也有利于降低胆固醇含量，不过脱脂奶中的胆固醇依然还是不低。

对于多数人来说，每天喝一两杯牛奶，是一种很好的饮食习惯。不过对于那些高血脂、高胆固醇的人，喝牛奶不仅不利健康，反而是雪上加霜。牛奶本身也是一种过敏原，有的人喝了就会腹胀、腹泻、腹痛，还有皮肤瘙痒、呕吐等症状。牛奶中还含有大量乳糖，许多人，尤其是亚洲人，体内缺乏乳糖酶，无法分解这些乳糖，被称为“乳糖不耐受”。乳糖不耐受的人，喝牛奶也会导致腹胀、腹泻、腹痛等症状。

豆浆是来自于大豆的产品，它也含有丰富的蛋白质。大豆蛋白是植物蛋白中唯一一个氨基酸组成接近人体需求的。换句话说，在满足人体蛋白质需求上，豆浆基本上跟牛奶一样高效。另一方面，豆浆中的脂肪主要是不饱和脂肪酸，不含有胆固醇，这对于心血管健康很有利。豆浆中还含有一些纤维，也是现代人的食谱中缺乏的。跟牛奶一样，豆浆中也含有许多矿物质和维生素，不过种类不尽相同。

豆浆中还有一些通常所说的“生物活性成分”，比如卵磷脂和异黄酮。科学家们进行了许多研究来检测这些成分对于人体健康的影响。不过，迄今为止还没有形成一致的意见。异黄酮作为一种植物雌激素，有一些研究表明它能减轻女性更年期症状，甚至减轻某些癌症的发生风险，另一些研究认为它不具有这样的功能，还有研究甚至显示它对健康有不利影响。美国心脏协会的总结意见是没有传说中的“保健功能”。而卵磷脂，主要是用作乳化剂，一些零星的“降低胆固醇”的作用也没有得到广泛认可。

不过，不管这些“活性成分”的功能（有益的或者有害的）存不存在，在豆浆等豆制品中的作用都很微弱。对于人们来说，“无害”比“有益”更为重要。在这个前提下，豆浆的“优质蛋白”和“降低胆固醇”使得它成为了优质食品。在美国，学术界、工业界、主管部门和多数消费者，倾向于认为用豆浆代替牛奶是一种更健康的选择。不过，绝大多数西方人很不喜欢豆味，尤其是豆制品在保存中有一些成分容易被氧化而产生很糟糕的味道。所以美国的豆浆有一步去除或者掩盖豆味的操作，而中国人都不喜欢，觉得“一点豆浆味也没有”。对奶味的偏好和豆味的排斥，是豆浆在西方不够受欢迎的原因。近年来，随着对健康的关注和豆浆加工技术的改进，豆浆在美国的市场也越来越大。另外，豆浆在保存过程中比牛奶容易发生聚集下沉，这也给豆浆成为牛奶那样的方便食品带来了难度。保存难度高，加上市场需求量不是那么大，导致了美国豆浆的价格大大高于牛奶。

对中国人来说，豆味和保存的问题都不存在。中国人中喜欢豆味的可能比喜欢奶味的还多一些。人们愿意在家里自己打豆浆，或者在早点摊上买，都是新鲜的，不需要保存。

相比于牛奶，豆浆最大的劣势是含钙量低。用石膏点的豆腐脑对此有一定的改善，商业化的豆浆则是直接往里补充钙。另外豆制品也是一种过敏原，能导致一部分人过敏。

总的来说，牛奶和豆浆都是很好的食品，在补充蛋白质上同样高效。牛奶的长处在于补钙，短处是不利于心血管不利于减肥；而豆浆则正好相反，长处是有利心血管有利减肥，短处就是天然没有钙。

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