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发表于 2009-04-05 10:54 | Tags 标签:, , ,

(庆祝群博归来,贴出谈方便面的时候有人要求的火腿肠。本文已刊发于《瞭望东方周刊》,有删改。)

如果把香肠当作火腿肠的祖先,那么它的历史有几千年。据说,在荷马史诗里就有了香肠的记载。不过,现在我们吃到的火腿肠跟香肠的差别已经很大了——原料基本相同,但是加工过程相去甚远,因而口感味道也就相当不同了。

在食品工程里,火腿肠是一种被称为“乳化肉”的体系——它的关键是把脂肪打成细小的颗粒,然后均匀分布在整个肠内。所以,单凭肉眼,几乎无法分辨出它里面的脂肪——通俗说是肥肉,是多是少。为了让这些脂肪均匀分散,就要把瘦肉中的蛋白质提取出来,作为乳化剂去稳定“磨碎”的脂肪颗粒。蛋白质的提取不是件容易的事情,通常把瘦肉“打成”肉酱,在很高的盐浓度才能提取出较多的蛋白质。所以,火腿肠总是很咸,这是无法避免的问题。提取到水中的蛋白质一部分吸附到脂肪颗粒的表面,用来防止脂肪颗粒重新融合,其它的则保留在水中,在加热的时候互相交联,形成一种互相连接的的网状结构。没有溶解到水中的纤维组织以及蛋白网状结构把脂肪颗粒固定下来,就形成了火腿肠特有的质感。火腿肠的口感,就取决于这种胶状结构的强度。

严格说来,最简单的火腿肠只要瘦肉和盐就可以了。在实际生产中,还是希望加入肥肉。肥肉有助于保留许多只能在脂肪中稳定存在的维生素以及香味物质。但是,太多的肥肉又不受欢迎。首先不够健康——大家都不喜欢吃下过多的脂肪。其次,更多的脂肪就需要提取出更多的蛋白质来吸附,但是肥肉多了瘦肉的量就相应变少了,这会使得形成的胶状结构强度降低,吃起来口感就差了。另外,现代火腿肠的生产中还会加入一些植物成分,比如大豆蛋白和淀粉等。大豆蛋白的加入有助于在保持蛋白含量的前提下降低胆固醇的含量,具有营养和成本上的双重优势。但是大豆蛋白的加入会影响最终产品的质感和口味,通常也不能加太多。火腿肠里加淀粉,跟传统的肉丸子里加淀粉一样,有助于降低成本,但是更加影响质感。国家标准就是按照蛋白质、脂肪、和淀粉的含量来对火腿肠进行分级的,等级越高含有的脂肪和淀粉就越少。由于有很多的盐,所以需要一些糖来降低“咸味”。其它的调味料就是各个厂家大显神通的地方了。

作为一种加工食品,保证安全是至关重要的一坏。肉是很容易腐坏的食物,腐坏的生物学原因是细菌的生长。火腿肠含有细菌生长所需的各种养分,没有防腐处理的火腿肠是细菌的天堂。保护火腿肠不受细菌骚扰,首先是要杜绝细菌种子混进来。火腿肠的原料中不可避免地混杂了一些细菌,在高温加热的时候它们受到“严打”,绝大多数被清除了。市场上所谓的“低温火腿肠” 通常只加热到七十几度,这样可以获得不一样的风味,但是“严打”力度不够,漏网的细菌就比较多一些。

对食品安全而言,生产只是第一步。无论如何,总还是有一些生命力非常顽强的细菌能够顶住灭菌过程的“严打”而潜伏下来。在加热之后的包装运输和保存过程中,细菌也还有机会偷偷地潜入火腿肠中。一旦坏境适合,就开始繁衍生息。所以,人们对细菌的战斗不得不延续到吃进肚子之前。完好有效的包装可以防止外部的细菌侵入。而内部残存的细菌就只能控制它们的生长坏境了。前面说提取蛋白质的时候需要很高的盐浓度,其实高盐环境也有助于遏制细菌生长。低温是另一种控制细菌生长的有效手段,尤其是那些灭菌不完全的“低温”产品——低温产品提供的风味必须以更严格的保存条件作为代价。

但是细菌的生命力实在太强了。即使在这样的围追堵截之下,它们也只是“开枝散叶”得慢一些,而不会完全消停下来。为了对它们进行更严厉的打击,人们只好动用“化学武器”——防腐剂。防腐剂让细菌生存的坏境大大恶化,从而有效地延长火腿肠的保质期。

防腐剂能杀死细菌,对于人体自然也可能有潜在的危害。这也是人们对于加工食品最为关注的地方。食品科学家们不断寻找能够有效防止细菌生长,在使用浓度下对人体又没有明显危害的防腐剂。目前火腿肠中可以合法使用的防腐剂是亚硝酸钠。这种物质在摄入量比较大的时候能导致急性中毒,一些食物中毒的案例就是不合格腌制蔬菜中的亚硝酸盐过多导致的。亚硝酸盐也被认为是一种致癌因素。不过它本身并不致癌,而是在酸性环境中可以与胺类物质反应生成亚硝胺,后者才是一种致癌物。

不过,合格火腿肠中的亚硝酸盐并不值得担心。硝酸盐广泛存在于自然界中,许多蔬菜中的硝酸盐也有机会转化成为亚硝酸盐。对于亚硝酸盐如何影响人体健康,人类已经进行了大量的科学研究。根据这些科研结果,少量亚硝酸盐对人体健康并不构成威胁。美国规定亚硝酸钠在肉类食品中的最大允许用量是200ppm ppm是百万分之一),也就是说,FDA认为肉中的亚硝酸盐在200ppm以下还是安全的。中国的标准比这个要严得多,是30ppm。所以可以认为,只要是检测合格的火腿肠,防腐剂的影响是可以忽略的。

有一些研究发现,亚硝酸盐在和胺反应的时候,如果存在维生素C或者维生素E,就会与它们优先反应,而不生成有害的亚硝胺。所以,有的肉类加工中会加入这些维生素来减小亚硝酸盐可能的副作用。其实,不管这种作法有多大效果,在吃这些食品的时候同时吃一些蔬菜水果,都是大有裨益的。

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41 Responses to “剖析火腿肠”

  1. fly_05说道:

    为什么吃火腿肠有一种上瘾的感觉,一下可以消灭很多,这是让我不敢尝试它的原因

  2. 四月说道:

    哈,今天回来就看到网站恢复了,还有云无心老师的文章,真开心。
    我曾经吃某名牌火腿肠的时候吃到一口白色粉状物,味道很妙很浓郁哦——我把它定义为防腐剂,后来再吃到很多保质期长的肉类制品的时候都能吃出来它~~
    这真的是防腐剂吗?

    • li67629450说道:

      虽然我也不清楚那物质是什么,但肯定不会是防腐剂,照云大大说的一般中国规定防腐剂只能放30ppm的量来说,你拿光学显微镜都恨难找到......那就不可能吃出你说的一口白色粉状物了。。。。那得有好几克了。。。我猜测可能是时间久而凝聚固化出来脂肪,因为你说你吃的都是保质期长的火腿肠。
      说得非常不严谨~~~请各位懂行的大大们指出毛病~~~

      • 四月说道:

        我说的保质期长不是指生产出来后放置了很长的时间的火腿肠,而是指可以保存很久的那种,他有可能是刚刚生产出来的吧?
        我吃某名牌鱼丸的时候也吃到过这个味道——是一种难以描述的化学物质的味道——和脂肪的味道相差非常大。

        • 四月说道:

          确切的说是我吃某名牌鱼丸的时候也吃到了这么一坨东西

          • miaosiki说道:

            我吃双汇王中王的时候经常能看到一小块一小块的白色物质...我猜应该是脂肪吧(肥肉)...
            要不就是淀粉,,,,, 至于白色物质味道...我倒没太注意...~~~因为一根王中王常常几十秒就被搞定了........

            另外文中说到的
            亚硝酸盐也被认为是一种致癌因素。不过它本身并不致癌,而是在酸性环境中可以与胺类物质反应生成亚硝胺,后者才是一种致癌物。

            那如果用醋调着火腿肠,香肠一类的吃不会有什么安全隐患吧?....

          • 云无心说道:

            这里的关键是火腿肠里的亚硝酸盐有多少,而不是什么环境。一般的转化是在肚子里发生的。。。

          • 四月说道:

            双汇王中王的白色的脂肪状东西是正常的,我也吃到过

            俺吃到的那一口是绝对不应该存在于正常的肉制品里面的,白色的,粉状物~
            这是阴影啊,十多年了~~

    • li67629450说道:

      难怪我有时候吃一些我放在常温号一段时间的低温火腿肠会有点味道你对劲的感觉呢......

    • starlism说道:

      "白色粉状物,味道很妙很浓郁"是什么呢?产生了不好的联想...

    • 云无心说道:

      肯定不是。一公斤火腿肠里才几十毫克,你那一口得有多少啊?真要吃下一口你就得去医院被人抢救了。。。
      白色物质可能是脂肪、淀粉或者大豆蛋白。。。

  3. wuya说道:

    我是刚认识松鼠会的,但我没办法提出我的问题,因为我不知道可以向谁提,你们能帮我吗?我想提的问题是---我看过网游密保,一个像钥匙扣的东西,只要游戏用户上网是用自己的密保上有时间规律变化的密码输入,他就可以玩网游了,我想知道那个东西的工作原理,我猜想是否是无线电传播密码,还是游戏运营商预先设定的密码变化规律呢?

    • yangtze说道:

       你说那个“密保”叫做动态口令卡,它的工作原理并不想你想的那样靠无线电传播密码,要是那样的话就太麻烦了,也太费电了。你的'钥匙扣'根据事先加密设置的规律随时间不断的变换数字,而恰巧负责核对密码的服务器端也知道你的‘钥匙扣’的变化规律,‘它’看一眼时间就知道你的钥匙扣显示的是什么密码了。

  4. 毕竟说道:

    小崔说事,我是昨天才在网上看的,一不小心看到字幕上把香草那个文章的作者写成"云无星"了,这算不算一次悲情事件啊...

    • bluechacha说道:

      那天晚上挑出了无数多的字幕错误......这个云无星算小意思了

    • 偷果果说道:

      当我看到那个“云无星”的时候,心碎啊······好好的一口茶水就这样喷出去了·······^_^

  5. 里八神说道:

    再讲讲方便面吧

  6. 达文西说道:

    云无心的文章还是那么销魂!每次看完我都能现场卖弄,下次我卖弄的时候,你们不要拆穿我啊!

  7. wangzhe说道:

    我是从杂志上看到这个松鼠会的,搜了一哈,真有,蛮有趣的嘛。

  8. hbchendl说道:

    现在我家门口卖肉的都会作香肠了。他们提供肠衣及调味料,你可以当场买一块肉,绞成肉酱加进调味料,然后当场给灌成香肠。

    • 云无心说道:

      做香肠本来就不难,农村妇女多数都会的吧。。。

      • 偷果果说道:

        也有菜市场提供做火腿肠的服务了,随你口味,拿什么肉去,就做什么肉的口味。
        ~~~~~~~~~吃过的飘过~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

      • 稻草人说道:

        对呀,俺们在美国的农村妇女经常自己动手做香肠呢,还自己动手做很多东西呢,比如腊肉、咸肉、酸奶、酒酿、咸菜....

    • c2blog说道:

      原来是这样啊。

  9. 偷果果说道:

    云无心,云无心,最爱的云大厨回来了,热泪盈眶中······~~~~(>_<)~~~~

  10. Aiger说道:

    OY~拥抱下云大厨,上次方便面文章要求写个火腿肠的马上就来啦~~话说云无星这个名字也不错(偷笑着跑过)

  11. szanc说道:

    根据楼主的介绍,要买出厂时间最近的火腿肠,买后尽早下肚最安全。

  12. enna说道:

    那里面的东东好像很恐怖啊!!! 还有,外婆做的腌菜也有好多那个硝酸盐,还能不能吃啊?

  13. enna说道:

    果硝酸盐致癌??那外婆的腌菜还能不能吃啊?

  14. 贵猫说道:

    云无心写得挺好的。佩服一下。

    其实火腿肠最值得担心的是原料的质量,可以想象工厂不会舍得把好肉拿来做这个产品。下脚料的肉里,难免就有一些乱七八糟的东西啦,比如淋巴结之类,没法保证剔除得那么干净。

    云无心在实验室的时间多,不知道对国内食品加工厂的现况了解多少?

  15. lql723说道:

    关于火腿肠,我还有个疑问就是,为什么有的火腿肠,煮了很久以后,切面还是和没煮的时候一样光滑,而有的煮了以后就不会那么光滑了,而且还有很多小颗粒,这些是成分问题么?吃哪种好点呢?

  16. hspea说道:

    暂不论亚硝酸盐的问题,原料来源更令人担忧,自从养猪场的亲戚告诉我病猪死猪的去向之后,再不敢买市面上的香肠火腿肠了。。。

  17. ligand说道:

    斯帕姆午餐肉也是这种乳化肉?

  18. 清园说道:

    我是通过新闻认识到松鼠会的,感觉挺不错,希望能看到更多的生活中一些小现象所蕴含的科学道理,就如《纸为什么会划破手指》,我常被划到,能够知道其中的奥秘,很高兴

  19. 幸福的猪说道:

    一口气吃了一根东北熏肠(下面条的时候),吃的时候很爽,吃完了感觉再喷火

  20. 松子说道:

    香肠火腿之类的食品吃多了或者经常吃对健康有影响吗?

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