第二十二期问题：辣椒辣手（查看详情，请点击群博右边栏的Dr.YOU专辑）

辣不是味道，但事情并没有到此结束，关于它，还有方方面面、里里外外的故事有待纷说，请Dr.You们为我们带来：

潮汐：

从前，有个放羊的孩子叫神经末梢（配音：DR.Who）。

他勤勤恳恳的替地主家放羊。有点风吹草动的就十分尽职尽责的汇报。大家都夸他是个能干的孩子。

还有个孩子叫辣椒素(配音：Justso)。最喜欢恶作剧。尤其喜欢作弄神经末梢。他不知道从哪搞了张大狼皮。于是就化装成狼的样子，跑去吓唬神经末梢。可怜的神经末梢一见狼来了。于是大声呼叫“狼来了，狼来了”。然后一大群人跑了过来。一见没有，就走了。然后过了一会辣椒素又来了。神经末梢就又叫，人们又来了。反复几次，可把人们累坏了。于是神经末梢再叫，就没人理他了。

一看见辣椒辣手，偶就想起这故事了。这个比喻其实并不很贴切，不过觉的很有意思，就写上了。想把这个事情写通俗了，我发现自己没这水平。辣椒辣手，那就是手疼了。于是我就先找了位疼痛学的同仁给上了上课。

疼痛是一种与组织损伤或潜在损伤相关的不愉快的主观感觉和情感体验.与自主神经活动,运动反应,心理,情绪密切相关感受。由神经末梢的痛觉感受器受刺激，传入大脑形成痛觉。在多种刺激下可疼痛加重，如1、伤口的渗透压变化，撒盐是渗透压增大，用自来水是渗透压减小；2、酸碱的变化；3、温度的变化；4、压力的变化；5、组织的变性缺血坏死 等。其中又分为多种不同的分类。然后被教育到。辣椒辣手应该属于躯体痛的浅表痛。（浅表痛:刺激皮肤而引起,定位明确,反应快）

然后知道怎么疼了，就开始搞明白辣椒为什么辣。然后知道果实所含辛辣成分为辣椒碱、二氢辣椒碱、降二氢辣椒碱、高辣椒碱、高二氢辣椒碱；壬酰香荚兰胺、辛酰香荚兰胺等。

然后分析，然后大概明白了。辣椒酊或辣椒碱，是在感觉神经元中已发现十几种神经活性物质，目前认为符合伤害性信息信使条件的物质之一。他本身就与身体受到伤害性刺激后释放的物质十分接近。会直接作用于神经末梢引起痛觉。但是如果仅仅如此，并不会造成持续性的辣椒辣手现象。他还是受体拮抗剂---影响其信号传递 。也就是说他一边冒充狼，一边又让他不是真狼的信息传不出去。于是就会持续的辣椒辣手。当然，这只是第一步。受到伤害性刺激后，使皮肤局部血管起反射性扩张，促进局部血液循环的旺盛。于是手的温度和压力都开始上升，又加剧了疼痛。（偶就吃辣椒吃肿过嘴）然后是第三步。熟悉辣椒并且知道吃辣椒会辣的我们会在辣椒素起作用后在心理上加剧这一过程。越是急于缓解疼痛疼痛反而越是加剧。虽然辣椒是碱性的，但是由于表皮并没有破裂，所以不会引起渗透压的变化等等。如果是破手沾辣椒。。。。。。。我都不忍心想了。经过一段时间后，神经受到过度刺激，暂时麻木。（或者说提高反应级别，这也是为什么一喝热的又辣的疼了）

辣椒素为非水溶性物质，它只能与脂肪、油类及酒精相结合。这就不难解释，为什么啤酒比水更容易冲淡辣味。但最好的缓解辣味的食物是牛奶，尤其是脱脂牛奶。虽然之前曾认为牛奶中的脂类可以更好地和辣椒素结合，而现在的研究发现，真正有效的成分是牛奶中的酪蛋白。

至于为什么吃辣椒会觉的爽呢？辣椒酊或辣椒碱，内服可作健胃剂，有促进食欲、改善消化的作用。动物试验（巴索夫胃痿狗）证明，辣椒水的刺激口腔黏膜，反射性地加强胃的运动。用各种辣椒制成的调味品，人口服后，可增加唾液分泌及淀粉酶活性。辛辣物质（生姜、胡椒，特别是辣椒）可刺激人舌的味觉感受器．反射性地引起血压上升（特别是舒张压），对脉搏无明显影响。这大概是为什么吃辣椒爽的原因。当然，大量吃的话会有不良反应。

那为什么有的人能吃有的人不能吃辣呢？原因大概有二。

（1） 研究显示，人类遗传的广度甚至到达了我们的疼痛感觉，无论是常态还是神经系统受到损伤后。”据估计，光美国就有4000万人，或者是五分之一的成年人患有慢性疼痛。这种影响疼痛感的基因叫做GCH1，它的代码来自一种叫做GTP的环化水解酶，GTP是生成BH-4(四氢生物蝶呤)的一种必需的辅助酶。《自然医学》杂志上，他们对志愿者进行的研究显示，大约四分之一的人有预防疼痛这种基因突变，3%的人甚至携带双倍突变体，他们对疼痛的敏感性尤其低。伍尔夫在声明中说：“结论告诉我们，BH-4是产生疼痛感的关键分子，当它增多时，人们就会感到疼痛，如果它没有增多，人们的疼痛感就会降低。我们的数据暗示，说他们对疼痛敏感度较差的人并非是他们的忍耐力强，而是他们的基因所致，因为，他们遗传了一种可以减少疼痛感的分子，这种差别与个性或者文化无关，而是真实的感觉神经系统的生物差异。”

（2） 有一部分人，我们称他们为超级品尝者。他们拥有更多的味蕾细胞，同样的，也拥有与此相匹配的痛觉感受器。所以对于辣椒素的反应会比一般人更加剧烈。在做好品尝辣椒美味的时候，就要做好接受疼痛的准备。天堂地狱，一线之隔，辣椒素的浓度。

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卢军：辣是一种猛烈炽热的痛快

四川人，其实不是很能吃辣。至少和我是老乡的朋友中大部分并不是“好辣如命”，而是“视辣如命”。记得小时候，恶作剧的打赌惩罚方法之一就是吃生辣椒，看到被惩罚人吃完后难受的表情，大家都有一种感同身受的纯真快感。其实能够让人产生辣这种感觉的不仅仅是辣椒，还有烧酒、青萝卜、葱、姜、蒜、芥末、冲菜（四川特有，和芥末味道一样）……那什么是辣呢？要解释这个问题，看来必须了解“辣”是一种什么感觉？其实“辣”这个字的本身就告诉了我们“辣”是一种触觉而不是味觉。查阅资料，何谓辣，辛甚曰辢（辢同辣）。而什么是辛，甲骨文的写法是这样：

辛是一个象形字。据甲骨文,像古代刑刀。本义：大罪。既然是和刀有关系，而且是与行刑用的刀相关——我联想到的是刑刀引起感觉就是触觉上的痛感。在辣椒传入中国之前，古人发现能够引起“辣”味的蔬菜有五种——统称五辛，葱、韭、蓼、蒿、芥。而且在元旦立春时，采摘这五种蔬菜的嫩芽，混合做成菜，取迎新（辛）之意。看来，早在没有辣椒的古代，我们就知道适当的“痛”感，能促进食欲的功效。因此，辣椒给人的“那种味觉”其实是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。那既然如此，辣椒对人的皮肤也会有同样的效果，因此你摸过辣椒的小嫩手就会有一种被烧灼的痛觉——感觉到辣啦！

化学家们发现辣椒中的辛辣成分是由：辣椒碱、二氢辣椒碱、降二氢辣椒碱、高辣椒碱、高二氢辣椒碱；壬酰香荚兰胺、辛酰香荚兰胺组成。很晕吧！医学家们对辣椒作用于人体产生的机理是：辣椒可刺激人舌的味觉感受器．反射性地引起血压上升（特别是舒张压），对脉搏无明显影响。呵呵，很“专业”吧！尽管，好多省份的人都号称对辣椒拥有特别的嗜好，但在国际上辣椒的辣度分级方法，却是由一个美国药物化学家高斯威尔提出来的。该方法的简单明了——稀释法品尝法：把辣椒中的辣素提取出来，通过不断稀释这种提取物，直到尝不出辣味为止。稀释的倍数就是辣度单位——高斯威尔辣度单位（Scoville Heat Value，简写为SHU），现在这个办法已经成为ISO评定辣椒辣度的国际统一标准。按照这一标准，而全世界最辣的灯笼辣椒，辣度可达20万到30万个斯高威尔单位。而最不辣的辣椒是荷兰、美国所产的钟形辣椒，辣度为0。目前在全球辣椒贸易中，使用该类标准衡量辣椒及其制品的质量。中国最好的辣椒在哪里？贵州人说的他们的朝天椒是全国最辣，我个人领教过，感觉和四川自贡的朝天椒差不多。还有就是朋友说海南岛的一种黄色的辣椒很厉害，但没有领教过。它们都没有高斯威尔辣度标记，因此难以比较。也许，我们有一天也会在辣椒食品的包装盒上看到这个标记，到时候，大家就互相知道自己“好辣”程度了。辣椒是热爱美食的人们不可或缺的调味剂，尤其是那种面红耳赤，满头大汗——痛而后快的感觉！

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村长：

为什么切辣椒会辣到手？

辣椒中产生辣味的物质是一种统称为辣椒素的辣椒碱。辣椒素(8-甲基-N-香草基-6-壬烯)是辣椒的活性成分。它对哺乳动物包括人类都有刺激性并可在口腔中产生灼烧感。纯辣椒素是一种斥水亲脂、无色无嗅的结晶或蜡状化合物。

切辣椒时，辣椒素沾在皮肤上，会使微血管扩张，导致皮肤发红、发热，并加速局部的代谢率。同时，还会刺激痛觉神经，这就是我们平时觉得烧手的原因。一般认为，这是由辣椒素使皮肤的神经末梢发生化学转化而导致的。

为什么切水果不会甜到手或者酸到手？

那么切水果时，手却感觉不到甜味或酸味呢？要说清楚这个问题，我们首先要搞明白“味觉”的产生机理。

人体的味觉是通过呈味物质刺激口腔内的味觉感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生味觉。就人类而言，味觉感受器主要在口部舌头的味蕾；鱼类则在触须之处。有些昆虫的味觉感受器甚至在足部。

我们日常的味觉一般分为酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩等，但从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、甜、苦、咸，他们是食物直接刺激味蕾产生的。

所以，酸、甜、苦、咸这四种基本味觉必须借助“味觉感受体”（主要是味蕾），才能让人感觉到，很显然，我们的手上是不会有味蕾的，所以也就无法感觉到这些味道了。而辣味是辣椒素刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉，它实际上不属于味觉。神经越敏感的区域，感受到“火辣辣”的感觉就越强烈，这也就是为什么用切过辣椒的手去擦眼睛时刺激会的强烈。同样的，涩味也不是味觉，它只是食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。

辣椒碱可溶于乙醇及碱性水溶液中，但不溶于冷水。在工业中，提取辣椒中的辣椒碱就是用食用酒精作为浸取剂的。因此，根据这一原理，在生活中，可以采取涂抹酒精的办法溶解手上的辣椒碱。切辣椒后，可用酒精棉球单方向擦手，然后用清水洗手，再擦干，连擦3遍至症状缓解即可。

另外，还可用少量食醋洗手，这是因为，食醋是酸性的，可以和辣椒碱中和。如果没有医用酒精也没有食醋，用热水洗手也不错，因为辣椒碱会在高温下产生刺激性蒸发，虽然不如酒精和食醋，但效果比冷水要好。

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AGCT：

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Dr.Who说：

Dr.You众说纷纭，Dr.Who有点眼花缭乱，大家请自行观看，我需要静一下~~