在2003年的时候，美国大约有135种食品是“无面筋蛋白（gluten-free）”的，到了2008年，这一数字增加到了832种。据估计在将来的几年中，“无面筋蛋白”食品的销售量会以25%的速度增长。面筋蛋白是小麦大麦等粮食中的蛋白质，中国传统名小吃“面筋球”的主要成分。为什么这样一种天然存在的蛋白质，在美国如此不招人待见，要被剔除出食物呢？

一、  面筋蛋白——麸质过敏的引发

面筋蛋白叫作gluten，是几种蛋白质的总称。一般而言，蛋白质进入胃肠之后，会被消化成单个的氨基酸，然后被小肠吸收从而成为营养成分。但是，面筋蛋白不能够完全分解成单个氨基酸，会保留一些含有几个氨基酸的小片段。这样的片段称为“多肽”。多肽能够引发人体的免疫反应，这也是一些蛋白质在口服之后还具有某些生物活性的原因。

面筋蛋白的多肽对于身体机能完全正常的人来说，倒也没有什么问题。但是有一类人，这些面筋蛋白的多肽能引发免疫反应，后果是破坏小肠绒毛。小肠绒毛是人体消化系统中至关重要的环节，它们构成的庞大表面积是营养成分被吸收进入血液的通道。通道被破坏了，吃到肚子里的营养成分就只能“酒肉穿肠过”了。不能吸收，吃再多再好的食物也就都没有了什么用处。

这种疾病被称为“麸质过敏症（Celiac Disease）”，也有人把它叫作“乳糜泻”。对于这种病人来说，别人视为美味的面筋食品却无异于“毒药”，会导致人体的免疫和消化系统同时异常。

二、  症状——非典型的多样化

对于小孩子来说，麸质过敏症主要表现为跟消化功能有关的症状。比如，腹胀、慢性腹泻、呕吐、便秘等等。而且，大便异常，恶臭而且有油一样的东西。因为营养不良，生长缓慢，甚至体重不但不增加反而下降。小朋友也变得脾气暴躁，容易发怒。

对于成人来说，麸质过敏症的表现更加多样。有的人有多种症状，有的只有一种甚至没有明显症状。可能的症状有缺铁性嗜睡，疲劳，与关节有关的疾病比如关节痛、关节炎和骨质疏松；忧郁、焦虑、手足麻木，口疮以及癫痫等；对于成年女性，还有月经不准、不孕以及反复自然流产等等。

不难看出，这些症状中没有什么很“特别”的表现，很多其它的疾病也表现出相似的症状。这给诊断带来了很大困难。实际上，很难通过症状去判断患者是否得了“麸质过敏症”。也就是说，读者不要对照上面的症状去给自己“看病”，否则自己吓唬自己的可能性很大。

如果麸质过敏症患者的食物中含有面筋蛋白，血液中的一些自身抗体（一种能够与自身蛋白发生抗原抗体接合的蛋白质）的含量会上升。在医学上，就可以通过检测血液中这种蛋白的含量来诊断麸质过敏症。目前，一个患者被检出患病的准确性可以达到99%，不过一个非患者也有百分之几的可能性被检测为患者。

从统计学的角度来说，这样的血液检测可以大大提高病人是否患病的判断准确性，但是并不能完全确认患病与否。比如说，一个 “有病”的检测结果，可能来自于那几个百分点的非患者；而一个“正常”的接测结果，也有可能来自于那1%的患者。进一步的确诊需要作“小肠组织活检”，就是取出一些小肠绒毛组织，用显微镜来看它的形态。不过显然，这样的检测比较复杂，只有在非常需要的时候才会进行。

三、  治疗——无法医治靠“忌口”

到目前为止，麸质过敏症是无法治疗的。幸运的是，只要不吃含有面筋蛋白的食物，它就不会发作。这就是“无面筋蛋白”食品出现的原因。

就粮食而言，面筋蛋白存在于小麦、大麦和燕麦的面粉中，在其它粮食原料中并不存在。但是，现代食品，尤其是许多配方食品，含有各种来源的原料，其中就可能含有一些面筋蛋白。麸质过敏症患者对于面筋蛋白非常敏感，很少量的面筋蛋白就能够引发症状。普通小麦面粉中含有百分之十几的面筋蛋白，已经太高了。FDA在2007年一月份发布了对“无面筋蛋白”食品的标注要求，规定含量不超过百万分之20才可以称为“无面筋蛋白”。如果一种食品没有宣称自己“无面筋蛋白”，并不意味着它就含有面筋蛋白，但是作出了这样的标注就意味着对消费者的承诺（当然也意味着可以卖得贵一些），如果超标了就会因为“错误标注”而受到惩处。如果有消费者因为食用了这样的食物而导致症状，那么厂家会赔偿到吐血。

四、  中国——幸运还是落后

传统上说，麸质过敏症在西欧人中发生率比较高。以前，人们认为美国人中的发生率很低，可能只有万分之二。由于它的症状跟别的疾病一样，很容易被当作被的疾病处理而被误诊。近年来随着诊断技术的进步，发现美国人中的患者越来越多，现在统计出的发生率在1%左右。

麸质过敏症跟遗传关系很大。如果直系亲属中有患者，那么患病可能性会增加5倍左右。后天因素，比如手术、怀孕、病毒感染、严重的情绪应激，也有可能引发这种疾病。现在的统计数据显示，在中国和日本等地区的人群中发生率很低。但是，目前我们的医生医院并没有很丰富的经验来诊断这种病。目前的“低发生率”，是我们的幸运？还是仅仅因为我们没有被诊断出来，就像美国以前的那样？