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(松鼠们都很害羞啊,偶再来抛块砖,希望引来大家的玉,呵呵。)

        现在人们是越来越注重食品健康了,于是任何关于某种食品不健康的说法都能吸引一堆眼球。有人说自己买的乳清蛋白粉不容易溶在水中,立刻有人跳出来说千万不能用热水,蛋白质会变性。于是有一堆看起来对蛋白质有一点了解的人纷纷附和,大谈如何保持蛋白不变性。

       很多人看到“蛋白变性”这个词,就望文生义地想到“变质”“变坏”,仿佛“变性”了就有害健康了。最常见的还有一个例子,反对微波炉的人总是说微波炉会导致蛋白质的变性。

        蛋白质通常是由20种不同的氨基酸组成的,不同的蛋白质只是各种氨基酸的组成和连结方式不同。因为各种氨基酸的理化特性不同,它们会互相影响,最后会像积木一样形成一定的空间结构。通常也就说是蛋白质的天然构象。如果因为某种原因,蛋白质分子失去了它的天然构象,被称为变性。而蛋白质被吃到肚子里,首先要被水解(消化)成一个个的氨基酸分子,才能被吸收。而在多数情况下,变性的蛋白更容易被水解。可见,蛋白质变性对于食物来说,不仅不是“变质”,而且是好事。

       我们所吃的所有蛋白,比如肉、鱼、鸡蛋、牛奶、豆浆、豆腐,作熟的过程就是蛋白质变性的过程。豆浆中的蛋白质不变性是变不成豆腐的。而作为商品出售的各种蛋白粉,多数都经过了高温灭菌和干燥处理,早已经变性了。对于某些产品而言,适当的工业处理甚至能够提高蛋白质的品质。比如大豆中的蛋白,其蛋白质质量指数(蛋白质消化校正计分)是0.91 ,但是经过分离纯化高温干燥等处理之后,就能达到1了。还有相当多的蛋白质产品甚至经过了酶解处理,以获得更好的理化特性。那些蛋白质,不仅是空间构象,连化学结构都变了,更是“变性”得深入。

 

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21 Responses to ““蛋白变性”的望文生义”

  1. 骑鲸捉月说道:

    晕,没想到半瓢水的危害这么大。看来科普这个事情任重道远啊。
    能否提示一下生命科学方面还有哪些半瓢水的观点?我也想写点。

    • yunwuxin说道:

      那些流传甚广的“发物”或者“禁忌”,如果能够用可靠的知识进行分析,应该是功德一件吧。

      • 骑鲸捉月说道:

        所谓发物,是中医的一个概念。要分析它,势必要用中医的理论。不知道松鼠会是否接受中医……

        • yunwuxin说道:

          那些说法中肯定有很多迷信以讹传讹的东西,但是我觉得,我们不能仅仅因为它是基于我们不赞成的理论就断定它是错的。我们需要用科学可靠的知识去指出它不对的地方。也可能有一些碰巧是合理的,我们也需要给出科学上的证据。
          想想那些说法流传之广,我觉得要是能作好的话是很有意义的。

  2. marryrene说道:

    我在《环球科学》上看到说原始人发明了火以后,吃熟肉比吃生肉会获得更多的能量。是不是因为我们体内的酶在分解生肉的时候会消耗更多的能量,还是因为其他的原因?

    • yunwuxin说道:

      这个我真是不清楚,不好随便说。在食品工业上加热的目的一是灭菌,而是改善口感。

    • mkblue说道:

      好像加热过的肉比较容易消化吸收吧,吸收得多自然获得更多的能量

  3. 姬十三说道:

    被你勾出一堆来,哈

  4. BOBO说道:

    医学生看来的寻常生化知识,看来也不寻常啊;看来科普有理,任重道远。

  5. habpi说道:

    marryrene:
    我觉得是吃熟肉要消化彻底一些,就是可以吸收更多的能量

    • 青方说道:

      熟肉比生肉不一定更容易消化,人体的胃酸可以使得蛋白变性,所以即使吃生肉,到体内也是会变性的。这个问题实际上是很复杂的,针对不同的蛋白,结果也是不一样的。

    • 骑鲸捉月说道:

      熟肉通常比生肉容易消化。生肉往往较坚韧,难以撕咬和咀嚼,而咀嚼正是消化的开始,也是非常重要的一步。
      至少我现在想不出生肉比熟肉更容易消化的例子。

  6. 史建鑫说道:

    我觉得大家都局限于消化是否容易的范围里面,忘记了另外一个重要的关于食品的特性——口味。有的东西生吃是人吃的吗?比如带毛的肉,不好吃的话就算对它吸收再好,我也不愿多吃,那不还是获得不了太多能量。举个例子,我老婆总提醒我冲奶粉时不要用开水,因为会有很多奶粉溶解不了,而且这种溶解不了的东西会让牛奶不好喝,所以我就记住了。

    我觉得吃着舒服且不伤害到他人和环境就好了,管那么多

  7. 土鳖说道:

    好像我还是没弄明白什么是"变性".
    蛋白质从"天然态"到"加工态"称为变性?
    还是从经过了加热,性状改变了叫做变性?
    还是说发生了本质变化,从A蛋白转换成B蛋白了.
    蛋白质变性了之后,氨基酸应该是没有变化的吧,也就是说,没有一种A氨基酸经过了变性被破坏成别的什么了.比如用火烧蛋白质,应该不算变性吧.
    或者变性这个词根本没有准确的定义?
    事实上学过有机化学之后我就一直不清楚.

    • mkblue说道:

      生肉拿来烤,烤熟了是变性

      熟了以后继续烤,烤成焦了就是变成别的物质了,是发生化学变化了,而且这些物质大部分是高致癌物,这就是为什么吃油炸和烧烤容易致癌的原因

  8. yunwuxin说道:

    “蛋白质分子失去了它的天然构象,被称为变性”。
    只要空间构象发生了变化就叫“变性”。加热是使蛋白变性的途径之一。火烧可能使化学结构都发生变化,不只是“变性”了。

  9. justso说道:

    蛋白质食物加热并不只有变性这一个重要解释,肉加热后出现香气,同样也有蛋白质裂解的过程,各种香味可以理解为裂解的氨基酸以及发生反应生成的各种酚、醚、醇、多肽等等,还有一个重要的物质是脂肪被高温溶解,从脂肪细胞内游离出来,而脂肪是动物重要的能源来源,脂肪的各种香气比蛋白质分解的各种成分对动物诱惑力甚至更加直接。还可以理解味精为什么能提鲜,其实味精就是蛋白质分解后的一种氨基酸--麸氨酸,或称为谷氨酸。

    另外,肉体中各种具有生化作用的酶在加热的过程中产生变性,也是比较重要的一个生化反应。这起码导致了生肉内一些活性物质的灭活过程,比如溶解肌体的酶,所以生肉还是熟肉更好,在这里作为判断也并不绝对。实际上人类进化的过程还不够长,那么什么样的物质有营养,其实是根据人类族群长时间吃什么,并用这些吃下去的东西构造自己身体的那些部分是有关系的。

    举个极端的例子,假设机器人可以通过吃东西来新陈代谢,你可以认为简单机器人需要的就是各种金属元素与能量,多简单的物种啊!人类其实就是这样一个生物。所以有人也曾经计算过,为什么人类需要的某些元素,与地球地壳内含有比例会相差巨大,据说这样的元素里有锂。甚至有人推测人类可能是外星某个锂元素更富集的星球来的物种…… 这个思路蛮简单的 -- 你是个人,你的各种功能进化的原因来自环境能够给你的新陈代谢的那些食物的构成,环境决定了你这个物种,必须去吃动物和植物的某些部分来补充自己的新陈代谢,也决定了这个物种不会出现过度的要求不是这个生态环境能够提供的物质,比如蛋白质。

    呵呵,第一次参加讨论,说多了。看大家聊吧

  10. Ruly说道:

    火丰富了人类的菜谱。使种群的生存机会增加了。
    很多有毒,有寄生虫或细菌的食物,经过热处理便可以食用了。
    另外,消化过程中的能源开销也会降低。

  11. 希望之光说道:

    如果是如文中所说 常温奶采用的高温瞬时灭菌导致的乳清蛋白变性是好事咯 常温奶比巴氏乳更适合人们饮用?