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扯开一朵蘑菇,它为什么变蓝了?

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这里展示的其实是红柄牛肝菌(Neoboletus luridiformis)的一种有趣的现象,当它的子实体遭到破坏时,接触到空气的断面会相当迅速地变成蓝色,其他一些牛肝菌也有此现象。

这里发生的其实是一个酶催化的氧化反应,当蘑菇组织遭到破坏,其中的一些酸类物质在酶的作用下被空气中的氧气氧化,变成了蓝色。具体发生反应的物质可以看下面的结构图(我不太确定这些东西中文名应该叫啥_(:з」∠)_)

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(原图来自:Pigments of Higher Fungi: A Review)

酶催化的氧化反应这一点其实和苹果切开变成褐色的反应性质类似,不过蓝色总给人一种看起来更加神奇的感觉……云南的朋友可能对这个现象更熟悉,当地一些牛肝菌被称为“见手青”,据说名字就来源于这种损伤后迅速变蓝的特性。

这里的动图原视频是在reddit上看到的,然而并没有找到确切的原始出处。网上如果搜的话也有其他一些视频素材,有兴趣可以找来看一下。这个变色真的非常迅速,有的甚至切开都看不清原本的颜色。

最后是一个能好怎提示:不少牛肝菌物种确实会出现在人们的餐桌上(包括动图中的这种),不过一方面要保证充分烹调,另一方面也千万不要自己随便采野蘑菇来吃,绝大部分现代人对蘑菇的辨认能力应该都是完全不值得信任的……

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4 Responses to “动图欣赏:蘑菇为什么变色了?”

  1. Joe说道:

    请问:动图上的蘑菇是什么蘑菇?

  2. ff说道:

    估计这是为了吓唬二脚兽之类点的技能点,老祖宗一看妈啊,变色了,吃不得

    • lex说道:

      云贵人民一看妈啊,变色了,见手青采回去宽油爆炒多搁蒜,美滋滋

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