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发表于 2018-12-28 14:10 | Tags 标签:, , ,

本文来自史军的卫星个人公众好“舌尖上的植物学家史军”,未经许可不得进行商业转载

“唉,又买多了”,老妈一边叹息,一边把阳台上那棵已经软烂的大白菜抱起来,送进了垃圾桶。小时候,10块钱就能买来一大车大白菜,然后全家齐上阵,一小会儿把半个厨房都堆得满满当当。而现在,我们家已经很少在冬天储备大白菜了。

图片来自pixabay

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中国北方蔬菜有三宝:土豆、白菜、胡萝卜。20年前,北方冬天的餐桌往往是靠这些填满的。要想熬过漫长的冬季,就需要与它们和平相处。 当年储存大白菜的时候,人们主要依赖地窖或者码在楼道,实在没地方放的就放在屋檐底下。要吃的时候,剥去外面的干叶子,里面仍然保持着脆嫩新鲜,整个冬天四五个月的蔬菜供应都指望它们了。因为大白菜不是什么金贵菜,5分钱一斤的价格足以让每个工薪阶层都买上一大车。与此同时,那些在市场上扔掉的白菜帮子也不计其数。

可是时过境迁,如今的大白菜价格也进入了“元”级时代,运输销售的人自然得想办法降低损耗,那么甲醛保鲜究竟存在吗?这种方法又会有哪些作用呢?首先,大白菜不同于西红柿、黄瓜这样的蔬菜,被采摘的大白菜部分在农业上被称为叶球,实际上就是除去根的完整植株,叶球中间有正在发育的花蕾,按理说,只要提供适当的温度和湿度,大白菜就能生存下去,自然也就不会腐烂了。

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但是,“活”也会带来问题,当暴露在空气中时它就会发生“褐变”作用。然而,甲醛没有能力抑制这类变化。而且,除了自身的小动作会影响品相外,白菜还要面对真菌、细菌等“微生物强盗”。白菜的断面处,会渗出大量的汁液,那里有丰富的糖类等营养物质,正是细菌和真菌繁殖的温床。所以,在此处,甲醛确实能发挥抑菌作用。当然了,即使是用甲醛,也并非人们想象的那样,喷洒福尔马林溶液(那可是浓度40%的溶液)。一般说来,浓度在0.1%左右的甲醛溶液完全可以达到防腐效果了,而且,如果在白菜上使用的甲醛溶液过多,一下子就会被分辨出来。

实际上,农艺学家确实开发出很多大白菜保鲜的手段。比如,用亚硫酸氢钠溶液(浓度0.01%)或者氯化钠(浓度1%)的溶液来浸泡大白菜,然后保存在0-5℃条件下,也可以延长大白菜的保鲜期。与对照组相对,品相完整期能够延长12天。只是在这个食品安全不让人省心的日子里,任何解释都显得苍白无力,我们只能寄希望于整个供应和销售链能协调运转,取得大家都满意的结果。

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如果你真的对买到的大白菜不放心,担心上面有甲醛,那不妨多洗几遍。因为甲醛极易溶于水,很容易被清洗掉。另外,甲醛在高温时很容易挥发,所以在运输烹饪过程中,都会赶走甲醛,所以也没有必要因为恐慌而放弃大白菜。

我们经常会碰到这样的大白菜,外表光鲜,但是剥开几片叶子之后,就发现心已经腐烂“流脓”了。这种现象时由一类叫欧氏杆菌的细菌引起的,它们可以通过切开的菜根进入白菜,在其内部搞破坏。虽说这种细菌本身没什么毒素,但是它们会把白菜中的硝酸盐变成亚硝酸盐,造成食用者中毒。所以,还是远离烂心的大白菜为妙。

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我们在市场上经常会经常碰到降价处理的大白菜,看起来十分新鲜,却像是从内爆破一般炸裂开来。有传言说,这是因为植物激素用多了。其实大白菜开裂是种比较常见的现象,特别是在大白菜成熟的后期,如果水分过于充足,内侧叶片就会保持旺盛的生长,生长速度甚至超过了外侧叶片。于是大白菜就被撑裂了,仅此而已。如果是家里人多,消耗量大,大量买进此类白菜也是个不错的选择。

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One Response to “大白菜保鲜笔记”

  1. 匿名说道:

    如果用臭氧防腐,那就更简单了。

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