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《风味人间》第4集《肴变万千》中,拍摄了一组“臭名远扬”的食物,并做了“嗜臭并不是中国人的专利,在遥远的北欧,也能找到臭名远扬的知音。”在那集中,知音是鲱鱼罐头和蓝纹奶酪。在第7集《万家灯火》中,出现了一种或许比它们有过之而无不及的食物,那就是:冰岛臭鲨鱼。

在冰岛的海域中,生活着许多格陵兰鲨鱼。这种鲨鱼体型很大,最大的可以长到7米以上,体重超过1吨,一般捕猎到的也有三四米长,400公斤左右。或许是寒冷的气候让它们极为慵懒,所以又被称为“格陵兰睡鲨”。

冰岛发酵鲨鱼肉(《风味人间》截图)

冰岛发酵鲨鱼肉(《风味人间》截图)

睡鲨长得很慢,据说甚至可以慢到每年只长1厘米多。长这么慢,体型却又很大,可想而知:它们,实在很长寿。实际上,确定睡鲨的年龄是一件很困难的事情。许多鱼的耳朵中有一块“耳石”,上面有类似树木年轮的纹理,可以用来相当精确地判断鱼的年龄。而格陵兰睡鲨的耳中却没有这块耳石,科学家们也就只好另辟蹊径。

体型庞大的格陵兰鲨鱼(《风味人间》截图)

体型庞大的格陵兰鲨鱼(《风味人间》截图)

2016年,有科学家对睡鲨眼球中的晶状体进行碳14测定,用来估计它们的年龄。在所测的28只雌性睡鲨中,有一只长5.02米,测出的年龄是392岁。不过这种方法误差比较大,实际的年龄可能是在272到512岁之间。但即使按照可能的下限来看,272岁也是寿命最长的脊椎动物了。要是卖到中国,按照“以形补形”传统思维,鼓吹“吃了长寿”,是不是忽悠到一大拨养生爱好者?

冰岛人食用睡鲨的历史至少有700年。在当时,这种体型硕大的鱼,或许是食物匮乏的冰岛人可以获得的食物来源。

就果腹而言,睡鲨可以提供丰富的蛋白质和能量。但是,这种动物相当奇特,肉中含有大量的尿素和氧化三甲胺。在人体内,氧化三甲胺会转化成有毒物质三甲胺,所以直接吃睡鲨的肉会导致中毒,症状类似严重醉酒。
不清楚古代的冰岛人是如何发展出了加工睡鲨的方法。直到今天,冰岛人还基本上遵循着前人传下来的“古法”。首先,在砂石地里刨出一个坑,把大块的睡鲨肉放进去,用砂石掩埋,再用石头压住。在石头的重压下,鱼肉中的水会被挤出,氧化三甲胺和尿素也会随着流出。在这个过程中,鱼肉被发酵,鱼肉的质地和颜色也随着发生改变。数月之后,这些鱼肉被挖出来,洗干净切成小一些的块,挂在通风的室内慢慢晾干。再经过数月,肉中的水充分散失,表面出现硬皮。去掉硬皮之后,里面的部分是软嫩细腻的,就可以食用了。

经过数月发酵风干之后的格陵兰鲨鱼肉(《风味人间》截图)

经过数月发酵风干之后的格陵兰鲨鱼肉(《风味人间》截图)

《风味人间》中的解说词很委婉:

作为对渔猎历史的纪念,原始而古老的食物,在今天的冰岛被保留下来。

鲨鱼肉虽然营养丰富,但气味却相当刺鼻。

对于初尝者,要享受它独特的风味,如果没有足够的勇气和好奇心,那么也许,你需要一杯烈酒。

其实,直白的话应该是:这种食物是古人在食物匮乏的年代不得已的选择,本身并没有什么吸引力;它的气味需要很大的“勇气和好奇心”才能够克服。

所以现在,即便是在冰岛当地,臭鲨鱼也只是在老年人中有比较多的拥趸,对于年轻已经失去吸引力。现在的年产量也已经很少,有报道称每年只有20吨左右。按照冰岛35万人口来算,平均每人每年的消费量只有60克左右。

本文来自云无心的微信个人公众号,系今日头条签约稿件,媒体转载须经授权

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2 Responses to “《风味人间》背后:这或许是你不敢挑战的一种“美食””

  1. 一叶飞刀说道:

    体积巨大,寿命很长,估计繁殖周期也很长,希望大鲨不要赴长毛象的后尘

  2. Joe说道:

    所谓的食物诱惑,就是用美食来诱惑这些贪吃鬼來吃,最后吃的一身病。

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