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在没有冷库的时代,保存食物是一个巨大的挑战,尤其是肉类和鱼类这些很容腐坏的食物。烟熏的起源大抵也是为了保存。不过,它自身的防腐效果并不够好,还需要盐腌或者脱水之类的操作来“组团防腐”。

不过东方不亮西方亮,烟熏会为食物带来特别的风味。传统的烟熏是通过植物燃烧产生的烟气去“熏”。植物中有木质素,燃烧产生酚类物质,尤其是甲氧基苯酚,是烟熏风味的主要来源,而香草醛等则为食物带来香草味和奶香。还有一些特定的植物,比如《风味人间》中的花椒梗,含有很多风味独特的精油,也会产生别具一格的风味。

图片来自pixabay

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不过,植物毕竟不是为人类而生。烟熏的时候燃烧不完全,产物中也有许多有害的成分。尤其是多环芳烃,有很多种已经被确定为致癌物,比如其中最著名的苯并芘。古人当然没有致癌物的概念,也不会去关心烟熏是否会危害健康。烟熏这种加工工艺,也就成为了传统食品和传承下来。

认识到烟熏食品中存在着不少致癌物,是现代分析技术广泛应用到食品安全之后的事情。如果一种新技术新工艺能产生一些致癌物,会被公众的口水淹没。但对于一种“传统工艺”,人们就会显示出广博的心胸与宽容。即便是科学证据非常坚实,人们也还是会说:为了美味而承担这些风险,值得!

美味与安全是否可以兼得?绝对的“兼得”是无法实现,科学家们努力的目标是尽量往这个方向靠近。

早期的探索是比较木材种类的影响。比如橡木、苹果、赤杨等硬木所含的木质素较少,产生的多环芳烃就比较少,而松木等木材木质素含量高,产生的多环芳烃就比较多。不过,“优质的烟熏木材”,也只是“少一些致癌物”而已,差别并不是很大。

烟熏有不同的操作方式,研究发现产生的苯并芘也有明显的差别。比如有研究的比较结果是:传统的烟熏方式下苯并芘的含量平均在5.3微克/公斤,后来改进热熏方式能降到0.1-1.2微克/公斤,而冷熏的甚至更低。还有一种方式是用静电除去一部分烟尘,也能够去除相当一部分的苯并芘。

这些方法也都还是用烟去熏食物,而“液熏”工艺则是完全的创新。所谓液熏,是把烟尘收集起来溶解到水中,然后纯化得到“烟熏液”。直接把烟熏液加到食物中,就能产生“烟熏”的风味。从检测数据来看,液熏能够大大降低多环芳烃的含量,因而更为安全。

但是,这样的做法完全颠覆了“烟熏”的概念。烟熏液经过了分离纯化,欧盟就不认为它是“天然产物”,而要求称之为“烟熏香精(smoke flavoring)”。消费者对于“香精”的抵触和对“天然”的执着,大大影响了这种“液熏”食品的市场接受度。

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食品行业也就期望找到更“天然”的方法。2017年的《农业与食品化学杂志》上就发表了一种新的方法——用泡沸石来去除烟气中的多环芳烃。泡沸石是一种天然的铝硅酸盐矿,制作成微细颗粒并且进行“活化”加工之后,能够吸附苯并芘等多环芳烃。在试验中,通过泡沸石过滤器之后,烟气中的多环芳烃减少了90%。这种方法只是在烟气通道上增加一个过滤器,烟熏流程也还保留了传统的方式,也就只是对“古法”的改进,因而容易被消费者所接受。

不过,泡沸石对于吸附物质的选择性并不是很高。在吸附有害成分的时候,也可能吸附掉一部分想要的“烟熏风味成分”。研究者们用专业的品尝师去测试经这种吸附对烟熏风味的影响,结论是:“有影响,但很小”。也就是说,这种过滤器会大大减少烟熏食品中苯并芘等致癌物的含量,但对于食物的风味也会有轻微的影响——这种影响可能是“好”的,也可能是“坏”的,但都是“不那么正宗”了。

在“更正宗”和“更安全”之间,新技术只是提供了一种选择。它到底能否成功,最终也还是要看消费者如何“用钱投票”。好在,专业品尝师的味觉嗅觉比普通人要更为灵敏,他们认为“影响很小”,对于普通消费者可能就是“没有差别了”。

本文来自云无心的微信个人公众号,系今日头条签约稿件,媒体转载须经授权

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2 Responses to “烟熏食品有致癌物,这种”假烟熏法”你支持吗?”

  1. 将就看懂说道:

    烟熏肉的味道,人类从旧石器时代之前就牢记且迷恋了?

  2. fierycloud说道:

    日本柴鱼,应该也算是直接与间接使用烟熏吧! 去掉外部熏黑的部分,烟熏的部分成分渗入内部!

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