首页 >> 健康 >> 生活 >> 文章

说起分子料理,人们往往想到高级餐厅和“分子”“解构”“还原”“所吃非所见”等等很“炫酷”的术语。人们经常把它称之为美食的“艺术”,甚至是“魔术”。实际上,“分子料理”早期的说法是“分子美食”,源于法国食品研究家埃尔文·蒂斯创立的“分子美食学”。对于这些分子料理,以及把分子美食称为艺术的说法,蒂斯相当不满,曾经专门写文章澄清他所创立的分子美食学“是一门科学,而且只是科学”。

在蒂斯看来,分子美食学研究的是食物制作背后的科学原理,以及基于这些科学原理的演绎推广。而流行的分子美食,不过是这种科学的一些应用而已。或许在蒂斯看来,把那些卖弄新奇的炫酷作为“分子美食”,是庸俗化了他所所探索的科学吧。

其实,从食品技术的角度,分子料理中的那些眼花缭乱、令人惊奇的操作,只不过是常规烹饪背后的理化反应的推广和演绎而已。比如“真空低温慢煮”加火焰枪,就是常见的技法之一。

下面详细讲解一下用这种技法制作一道“分子料理猪排”。

烹饪的实质是把食物做“熟”。这个“熟”有两层意思:一是杀灭了致病细菌和寄生虫,保障食用安全;二是食物变得软嫩,易于咀嚼。相对来说,猪肉存在寄生虫和致病细菌的风险比较高,所以需要较为充分的加热。美国农业部的指南是,猪肉的内部达到145°F(约62.8°C)并保持3分钟,才可以放心食用。

在通常的烹饪中,加热程度远远比这个要求更为充分,所以不需要纠结。在烹饪中,肌间纤维被破坏,使肉易于咀嚼,同时释放出风味物质产生熟肉的香味。不过,在加热中细胞会破裂,导致融汇着大量风味物质的“肉汁”损失掉了,从而降低了肉的香味。另外,肉汁的损失也使得肉的含水量更低,也就是通常所说的更“柴”。尤其是瘦肉,煮得越久,口感就越“柴”。

基于这些猪肉背后的科学原理,要想获得风味口感更好的肉,就需要减轻加热程度,避免肉汁损失。在传统烹饪中,厨师们在做肉排的时候会先用高温“煎”一下,期望这个操作让肉表面的蛋白质凝固而“锁住”肉汁。所谓“火候”的把握,就是避免加热过度。这对于操作者的经验要求很高。高明的厨师和普通的做饭者,差别就在于这些细节的操控。分子美食则利用技术手段去降低对经验和技艺的需求,利用工具去实现目标。

首先,选用一块比较厚的猪通脊肉,在表面洒一点点盐,并滴一点芝麻油(或者橄榄油、花生油)涂抹调味。把肉装入真空加热袋,抽真空。

ywx-sous-vide-1

抽真空有三个作用:一是把肉“禁锢住”,不让内部的肉汁跑出来;二是避免袋内有空气使得袋子漂浮起来,也就能保证上下表面都受热;三是保证肉与水之间不存在空气阻隔,保障均匀传热。

真空之后,是低温。分子料理厨房通常用一个自动控温的加热棒,而我的家里有一个试验用的恒温水浴锅。

ywx-sous-vide-2

之所以设置65°C,是为了保证肉的内部能够达到62.8°C。因为肉在真空袋中,又控制在了较低温度,所以不用担心“加热过度”。加热所需要的时间跟肉的厚度有关,需要一定的摸索。肉的中心是否达到62.8°C的温度,可以用插入式热电偶温度计去测,也可以切开看肉的颜色——肉色变白,就表明加热到了。

这一次加热了煮了40分钟。从真空袋中取出来,用吸水纸洗掉表面的水。

ywx-sous-vide-3

这个时候,肉已经煮熟,可以吃了。为了获得烤肉的香味,可以在锅里煎一下,或者在火上烤一下。在分子料理中,通常是采用火焰枪来烧。用比较高的温度,可以快速地让表面发生美拉德反应,而且避免长时间烧烤导致肉汁流出。

ywx-sous-vide-4

这个成品没有呲呲冒油,是因为猪通脊脂肪含量很低,也没有加入过多的油来腌制。切开之后,可以看到烧烤只发生在表面,内部的肉汁较为丰富。跟通常的方法煮熟的肉相比,口感更好,肉汁肉味更浓郁。考虑到只是加了少许盐和几滴油,也就更为健康。

实际上,这种分子料理的技法更适合做牛排和三文鱼。猪肉容易存在寄生虫污染,所以需要充分加热。合格的牛排内部没有寄生虫和致病细菌,所以不需要加热到这么高的温度。根据个人的口味,可以把整块肉煮到到类似三成熟、五成熟的中心温度,再用火焰枪烧烤表面,从而让整块肉都获得最佳的风味和口感。真正的三文鱼本来就可以生吃,所以并没有加热杀菌的需求,就可以用更低的温度(比如40-50 °C),让肉中的脂肪开始融化从而获得绝佳的口感,再用火焰枪烧烤表面产生烤鱼的香味。

本文来自云无心的微信个人公众号,首发于“全民较真”,未经许可不得进行商业转载

0
为您推荐

One Response to “真空低温慢煮火焰枪,来教你一招分子料理”

  1. 匿名说道:

    食物制作背后的科学原理,以及基于这些科学原理的演绎。这个很有用。如果清楚美食的原理,也许自己就能做好各种美食。
    蒸,貌似也能保证肉中心温度不那么高以及不损失太多肉汁?下次试试。

Leave a Reply