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《风味人间》中的食物能让人口水直流,恨不得马上买张机票去品尝。不过第4集《肴变万千》的几种食物实在“太有味道”,很多人可能会避而远之。中国的霉苋菜梗和炸臭豆腐,国外的鲱鱼罐头和臭奶酪,片中作了精到的总结:“嗜臭并不是中国人的专利,在遥远的北欧,也能找到臭名远扬的知音。”

《风味人间》截图

《风味人间》截图

世界上以“臭”或者“恶心”闻名的食物当然远不止这几种。在瑞典马尔默,有人搞了一个“恶心食物博物馆”,展出了世界各地大约80种“令人作呕”的食物,《风味人间》中的鲱鱼罐头和臭豆腐,就是其中最知名的品种之二。

对于“嗜臭”的饮食习惯,人们经常用“闻着臭,吃着香”来形容。这并不是一种无奈的自我安慰,而是有着客观的生理学基础。

品尝食物是一个综合的体验过程,而不仅仅是“尝味道”。首先,传统与饮食习惯会在人们的心目中形成一个“固有的形象”,比如西南地区的人认为折耳根是美味的,而对于只听说过并没有尝试过的北方人,折耳根就只是一种“味道奇特的食物”。这种截然相反的心理基础,对于感知到的风味会有很大的影响。比如记录片中的希芙,发酵鲱鱼的味道就是它对家乡的记忆。对于漂泊的西南人,折耳根的味道也有同样的意义。

然后,当食物摆在我们面前,视觉效果也会对风味体验起到显著的作用。当年在大学里曾经有过一个实验,组成同样的布丁用不同的色素,品尝者给出的评价会相差很大。比如同是草莓风味,粉红色的就要比其他颜色得分更高。在高级餐厅中,摆盘与色调是至关重要的一部分,原因也在于此。在中国传统的美食体验中,这就是“形”和“色”。

心中固有的形象加上食物的视觉体验,会大大影响人们对食物的期望和感受到的风味。比如中国人看到发霉的奶酪和拉出粘丝的鱼,就很难有勇气去尝试;而外国人看到脑花和皮蛋,基本上也不愿意去体验。

当更近距离接触食物的时候,食物中的挥发性有机物从鼻孔进入鼻腔,与那里的嗅觉受体结合,产生神经信号传到大脑,就解析出“气味”。这几种“臭”的食物都是通过发酵制作的。苋菜梗中有许多含硫化合物,而豆腐、奶酪和鱼中都含有大量蛋白质,其中有许多含硫氨基酸。经过发酵,这些硫转化成了刺激性的气体——初中化学没忘光的人或许还记得“臭鸡蛋味”的硫化氢,其来源是鸡蛋白中的含硫氨基酸。

图片来自Richy | Wikipedia

图片来自Richy | Wikipedia

对于“外人”来说,心理上固有的负面印象、毫不吸引人的“形”与“色”、先声夺人的臭味,足以让大多数人望而却步。这,大抵就是这些“名闻天下”的食物,在“地理标志地区”之外难以被接受的原因。

不过,如果因为其他的原因——比如对“家乡标签”的认同,或者是“尝试新食物”的勇气,使得一个人跨越了之前的不快而把这些食物放进嘴里,那么与之前不同的体验就产生了。

这些食物——尤其是鱼、豆腐、奶酪等富含蛋白质的食物,发酵过程中蛋白质被酶解,会释放出许多谷氨酸和有风味的小肽。释放出来的谷氨酸就是味精,加上其他的有风味的氨基酸和小肽,都是“鲜味”物质。而“鲜”的体验,只有食物到了舌头上才能够发生。

嗅觉分子的两种途径(图片来自于网络)

嗅觉分子的两种途径(图片来自于网络)

同时,在我们咀嚼食物的时候,食物中的其他挥发性分子会从口腔进入鼻腔,然后被嗅觉受体感受到。这种现象被称为“后置嗅觉”或者“鼻后嗅觉”。同一种食物,通过鼻后嗅觉“闻到”的气味,跟通过鼻孔进入的分子产生的气味,可能是完全不同的。有兴趣的人,不妨试试同一种食物“只用鼻子闻”、“堵住鼻孔吃”、“捏住鼻子吃”和“正常吃”时感知到的风味,就会有深刻的理解。

简而言之,“闻”只是鼻前嗅觉的体验,它可能是臭的;而“吃”的时候,舌头感知到的“鲜”和鼻后嗅觉感知到“非臭味”,要远比“闻”到的臭味更加强烈。三者的组合传到大脑,我们感受到的就不再是“臭”,而是“香”了。

本文来自云无心的微信个人公众号,系今日头条签约稿件,媒体转载须经授权

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One Response to “《风味人间》背后:“闻着臭吃着香”,科学机理是这样的”

  1. fierycloud说道:

    联想到某篇某些人类可以可以尝出某些某些脂肪酸的味道之类的文章? 以及之前某篇比较对食盐味道敏感程度与唾液中的蛋白质酶与蛋白质分解抑制酶(各有针对不同胺基酸切割或抑制之类的),该不会,对某些人来说,有味道的胺基酸或脂肪酸、甚或多糖等分子,有更多的多样性?

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