首页 >> 生物 >> 文章

特立独行的茼蒿兄Comments>>

发表于 2018-12-17 06:24 | Tags 标签:, ,

本文来自餐桌物种日历,未经许可不得进行商业转载

就像不同人有不同的脾气一样,蔬菜家族成员也有各自的秉性。比如说,土豆就是个好好先生,配牛肉、配羊肉、配五花肉,甚至还能在烤鱼里面当个称职的配角,在饱吸了肉汁之后,反而成为大家争抢的焦点,自带神奇的“降低主目标关注度”技能。而辣椒则是幕后英雄,无论鸡鸭鱼肉,还是生猛海鲜,都能让我们的舌头注意到食材的另一面,即便是寻常素菜,也会因为辣椒的出现,换成另外一个人,酸辣土豆丝、青椒配木耳莫不如此。但也有些蔬菜独具个性,不屑与其他食材为伍,茼蒿(Chrysanthemum coronarium)就是典型的例子,在全体应季蔬菜大联欢的大拌菜中,也很少有茼蒿露脸。除了加个干辣椒爆炒,鲜有其他料理茼蒿的好方法。

不过奇怪的是,茼蒿与鱼羊之味倒是绝配,不管是涮羊肉中的清口蔬菜,还是清水鱼中的调剂菜,茼蒿都能扮演的妥妥帖帖。茼蒿究竟是种什么味儿,我们在菜市场和餐桌碰到的大叶子茼蒿和小叶子蒿子秆又有什么关系呢?

叶子哥哥杆儿弟弟

我们在菜市场会碰到各种样子的茼蒿实际上都属于菊科茼蒿属,这个家族的三员猛将分别是茼蒿、南茼蒿和蒿子秆。

相对于其他两种吃茎秆的兄弟,南茼蒿的相貌比较特别,它们的叶片比较宽大肥厚,更像是我们常见的油菜、油麦菜等叶用蔬菜。南茼蒿之所以得名,主要是因为在我国主要在南方栽培。南茼蒿的味道也比较清淡,适合出现在一些凉拌菜之中,若是用来涮火锅则需要快进快出,否则就化为一团黏黏的鼻涕状物体,难以入口了。值得注意的是,南茼蒿在菜市场的艺名就是“茼蒿”。

南茼蒿(上)与茼蒿(下)叶片的对比。图片:actaplantarum.org

南茼蒿(上)与茼蒿(下)叶片的对比。图片:actaplantarum.org

至于茼蒿和蒿子秆,它们的叶片都是非常典型的深裂羽毛形状,茎秆也更为发达。在菜市场通常都被叫做“蒿子秆”。它们的味道都比南茼蒿浓郁,茎秆也更为耐煮,更适合涮锅炒菜这些经火而成的美食。至于茼蒿和蒿子秆,两者的区别并不在叶片和茎秆之上,而在于花果,蒿子秆的特点是“舌状花瘦果的肋翅,特别是腹面的肋翅伸延于瘦果顶端并超出花冠基部,伸长成喙状或芒尖状,间肋不明显”,而茼蒿的舌状花瘦果则没有这些特征。这二者在菜市场里恐怕是很难辨别了。好在两者的味道差别不到,那就且吃且开心吧。值得注意的是,蒿子秆有很多特别颜色观赏品种,颜色上已经超脱了黄色,出现了蓝色和紫色的花朵,这才是人家的本职工作。

你可能没有见过茼蒿的花,嗯,一看见它就能确定它的菊科身份。图片:wiki commons

你可能没有见过茼蒿的花,嗯,一看见它就能确定它的菊科身份。图片:wiki commons

关于茼蒿属植物的起源有两派观点。其一是认为茼蒿属的老家都在地中海沿岸,漂洋过海才来到华夏大地。并且像蒿子秆这样的植物还转变了自己的身份,从庭院花卉变身餐桌美食。至于南茼蒿的流入则有更明确的记载,大概是在公元5世纪的时候,阿拉伯商人把这种蔬菜带入中国。

当也有学者认为中国也是茼蒿属植物的故乡,起码茼蒿这种植物是起源于中国的,因为中国人吃茼蒿的历史堪称悠久,在唐代孙思邈的《千金·食治》,就记载了茼蒿的用处,“安心气,养脾胃,消痰饮,利肠胃。”即便茼蒿是外来植物,那也算是扎根中土干革命了。

并不只有中国人吃这种口味奇怪的植物,美国洛杉矶的菜市场里也有。图片:wiki commons

并不只有中国人吃这种口味奇怪的植物,美国洛杉矶的菜市场里也有。图片:wiki commons

与其他菊科植物一样,茼蒿属也有非常强的繁殖能力,所以在中国很多地方茼蒿和蒿子秆又再次变回了野生状态,这就更加难于认清茼蒿的身世来源了。

配鱼羊的特殊味儿

不管是茼蒿、蒿子秆还是南茼蒿都有一种特殊的气味儿,泡茶的杭白菊就有这种典型的气味儿。这种类型气味儿也为很多菊科蔬菜所拥有,比如莴苣、苦菊。只是茼蒿家族的气味儿更为强烈,更接近于菊花的味儿。若是这种气味儿出现在菊花茶中,很多朋友倒不在意(起码还有“下火”这个心理支撑在),但要是出现在青菜之中,恐怕就不是那么好忍受了。

当然,也有人觉得只要清炒就很好吃。图片:douguo.net

当然,也有人觉得只要清炒就很好吃。图片:douguo.net

这种特殊的味道来自于菊科特有的萜烯类化合物,无论是菊花、艾草还是茼蒿,其中的特殊气味都或多或少与此相关。茼蒿中主要的风味物质包括蒎烯、罗勒烯和α-己烯醛、乙酸冰片酯、金合欢烯等。正是这些物质赋予了茼蒿家族那种爱者极爱,恶者极恶的风味儿。

虽然这种特殊的气味儿让茼蒿特立独行,但是却意外地成为羊肉和鱼的好搭档,茼蒿的特殊气味儿配上鱼羊的腥膻味儿,意外地成就了特别的美味儿。食物的搭配就是这么绝妙。、

涮羊肉的时候怎么能少了一盘蒿子杆或者茼蒿?图片:noshowerfamily.wordpress.com

涮羊肉的时候怎么能少了一盘蒿子杆或者茼蒿?图片:noshowerfamily.wordpress.com

止咳药还是杀虫剂

当然,时至今日,美味已经不是人类在餐桌上关注的唯一焦点。功能性更为人们所看重,简单说就是吃了有没有用(吐槽一句,只要是食物吃了当然有用),并且最好有神奇的作用。

茼蒿被赋予了一个特别的身份:止咳药。在实验中,茼蒿提取液可以缓解由氨水引起咳嗽的小鼠的症状,减少咳嗽次数。但是其中的原理并没搞清楚,同时实验也还没有扩展到人类身上。所以,不要信茼蒿榨汁可以止咳之类的流言了。

反过头来说,茼蒿、南茼蒿和蒿子秆就像大多数蔬菜一样,水分高、热量低、富含膳食纤维,对于肠道和谐和身体健康都是有好处的,只要不把它们当灵丹妙药就好。

茼蒿倒是可能对防止农田虫害有更靠谱的贡献,茼蒿中的芳樟醇、丁香酚、苯酚、对甲苯酚等化合物,可以引起小菜粉蝶幼虫的拒食反应。科研人员还在茼蒿中获得了一种叫茼蒿素的物质,也有很好的拒食活性,很有希望成为新兴的生物农药。

那些似茼蒿却非茼蒿的野菜

野茼蒿是菊科野茼蒿属的植物,它们与茼蒿属植物最大的区别在,花序都是由管状花组成的。红色下垂的头状花序很容易识别。野茼蒿的幼苗在很多地方被称为革命菜,用来清炒或者焯水凉拌都是特别的小菜。

野茼蒿的花,和茼蒿完全不是一挂的。图片:wiki commons

野茼蒿的花,和茼蒿完全不是一挂的。图片:wiki commons

藜蒿,又名芦蒿,是菊科蒿树的植物。主要食用部位是它们的嫩茎,清香味儿不输于茼蒿,口感上比茼蒿更显脆弹,也更适合高温烹调。藜蒿炒香干或者藜蒿炒腊肉都是应季的美味。

藜蒿是一种水生的菊科植物,基本完全吃茎。图片:ifengimg.com

藜蒿是一种水生的菊科植物,基本完全吃茎。图片:ifengimg.com

植物人的居家菜谱

鲫鱼茼蒿豆腐汤(其实就是升级版鲫鱼豆腐汤)

主料:鲫鱼一条、豆腐一小块、茼蒿适量。

调料:姜片、胡椒、盐

步骤:

  1. 热油至6成热,放入洗净的鲫鱼煎至两面金黄,放入姜片,加入热水。
  2. 待汤汁大开,加入切好的豆腐片。
  3. 熬煮到汤汁发白,加入茼蒿,再烧开,加入胡椒精盐调味儿即可出锅。

单独配饭,或者作为一道汤菜都是很好的。

0
为您推荐

One Response to “特立独行的茼蒿兄”

  1. 江颖君说道:

    科学家你们知道在哪里吗?

Leave a Reply