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番茄是一种非常优秀的蔬菜(或者归类为水果)。它含有丰富的类胡萝卜素以及较多的膳食纤维,而脂肪和含糖量都很低。

图片来自pixabay

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很久以来,“生吃好”还是“熟吃好”在番茄上争论激烈。“生吃派”认为做熟会破坏营养,尤其是损失维生素,而“熟吃派”则指出加热烹饪会提高番茄红素的吸收率,而番茄红素是番茄中备受推崇的营养成分。二者的理论依据都各有道理。也就是说:生吃或者熟吃,各有“损失”的营养成分。到底哪种方式好,取决于另一种方式所得与所失的比较。

康纳尔大学的学者在《农业与食品化学杂杂志》上发表了一项研究,用具体的数据回答了这个问题。研究比较了四组样品:生番茄和在88 °C下分别加热2分钟、15分钟和30分钟的番茄,分别检测它们的维生素C、番茄红素以及抗氧化能力。

结果显示,跟生番茄相比,三种加热过的番茄中:

维生素C含量分别下降了10%、15%和29%;

番茄红素分别上升了54%,171%和164%;

抗氧化能力上升了28%、34%和62%。

维生素C也是抗氧化剂,它的下降会使番茄损失一些抗氧化能力;不过番茄红素是更强的抗氧化剂,它的增加弥补了维生素C的损失而且还大有盈余。所以,从抗氧剂的角度说,番茄炒熟了吃会“更有营养”。

没有人能拒绝番茄炒蛋。图片:Wikipedia

没有人能拒绝番茄炒蛋。图片:Wikipedia

不过,抗氧化剂的健康价值主要是用来解释蔬菜水果有益健康的理由,其实它们的健康价值到底是不是抗氧化剂的功能也并不能盖棺定论。比如说,提取出来的高纯度抗氧化剂,就没有展示出“推测应该有”的健康功效。
作为一种食物,它对健康的好处不仅仅取决于食物的营养成分,更重要的是能否经常吃它。对于番茄来说,哪种方式更好吃,会影响着吃的频率和量。所以,我的看法是:如果仅仅从“营养成分”的角度说,番茄熟吃比生吃好;但如果喜欢生吃而不喜欢熟吃,那么也没有必要勉强,就生吃好了。

最后提醒一下,不管生吃熟吃,如果吃的时候需要加大量的糖,那么就大大抵消了番茄的“健康价值”。

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