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网上出现了一段视频,把火腿肠切了片放在显微镜下放大100倍,看到了一些“黑色杂质”和“肥筋筋”,于是“发誓再也不吃了”。

显微镜下看到的,真的是火腿肠的“杂质”吗?火腿肠能吃吗?

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火腿肠放大100倍能够看到什么?

在食品技术里,火腿肠是一种“乳化肉”的体系。理论上,它是把脂肪打成细小的颗粒,均匀分布在蛋白质形成的“胶”中。不过在现实中,不见得所有的脂肪都能被完美地“乳化”,也就可能出现一些大块的“白色”。此外,肉中的一些“筋”,难以被打碎,也就成为较大的“白色大块”存在于火腿肠中。

火腿肠中除了蛋白质和脂肪,通常还会加入一定量的淀粉、食品添加剂以及香辛料。一般而言,脂肪和大部分蛋白质来源于肉,正常情况下不会有“黑色杂质”,但很容易存在“筋”。筋主要是胶原蛋白,虽然营养价值不高,但也没有什么不能吃的。加入的其他原料一般有淀粉、植物蛋白以及一些食品添加剂,理论上也不应该有“黑色杂质”。但香辛料不同,通常是一些不溶于水的粉末,其中完全可能存在一些深色或者黑色的组成部分。

这些香辛料用料少,在火腿肠中被其他原料所遮掩,用肉眼基本上看不见。但当放在显微镜下,就有可能看见了。

绝大多数食物都含有大量的微小颗粒。因为颗粒微小,用肉眼看起来是“均匀细腻”的。当我们把它们放在显微镜下观察,就能看到细微结构既不均匀,也不细腻,有各种各样形态各异的组成部分。因为看到这种“与想象不同的形态”就觉得“有问题”“不能吃”,是少见多怪。如果把各种食物都放到显微镜下去看一看,按照同样的标准去决定吃不吃,那么结果就是:能吃的东西,基本上就没啥了。

说“火腿肠能吃”,并不是鼓励大家“去吃”

图片来自capl@washjeff.edu

图片来自capl@washjeff.edu

需要指出的是,这里我们只是指出那段视频不靠谱,即根据放大100倍的火腿肠照片,得不出“火腿肠不能吃”的结论。正规厂家生产的火腿肠,就“可以”安全使用。但是,火腿肠本身并不是一种值得推荐的食品。它的问题有三点:

一、脂肪含量比较高。按照营养数据库中的数值,在100克火腿肠中大约有60克水、14克蛋白质、10.4克脂肪和15.6克碳水化合物。相对于人体需求的三大营养素比例,脂肪含量偏高。

二、盐含量很高。出于工艺和口味的需求,火腿肠需要加入相当多的盐,100克火腿肠中的盐一般在2克左右,占到一天需求量的三分之一了。

三、火腿肠是“加工肉制品”,被世卫组织列为“1类致癌物”,即有充分的证据证明它会增加人的致癌风险。按照世卫组织的总结,每天吃50克以上“加工肉制品”,能让大肠癌的风险增加18%。一个人一生得大肠癌的可能性约为2%,增加18%也就是变成2.36%——这个增加幅度不算大,但也确实存在。

本文来自云无心的微信个人公众号,编辑版首发于“全民较真”,未经许可不得进行商业转载

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