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本文来自微信公众号“物种日历”,未经许可不得进行商业转载

小时候,四川老家大人们给我讲的一个故事让我至今难忘:在没有现代医疗的日子里,如果一个牙疼的人要拔牙,别人会帮他把花椒粉揉在病牙附近的牙床上,并以结实的丝线一头栓住病牙,另一头绑在门把手上,猛地一关门,则牙已落而当事者不知也。现在想来,这个故事八成是不靠谱的。但正因为这样的故事,在我人生头几回吃饭一不小心咬到整粒花椒时,那种直击人心的冲击也会变得充满有趣的回味,并且让我觉得花椒的冲击是无害的,甚至是有益的,它的存在可以缓解我的痛苦。最终,我走上了每次回川,都需要去找一碗老麻抄手解馋的不归路。

今日主角——花椒。图片:Susan L. Kelley / efloras.org

今日主角——花椒。图片:Susan L. Kelley / efloras.org

麻,是什么感觉?

2013年,英国的几位研究者通过实验揭示:不同于辣椒素刺激神经带来的痛感,花椒带来的酥麻,是一种醇类迷惑了感觉神经纤维的体验,它类似在指尖施加约50Hz的机械振动,或在舌尖施加约9V电压(不推荐尝试)的感觉——辣与麻都是植物的化学防御,然而抖M的人类,就是对这些“味道”上瘾。

除了中国,大洋彼岸的北美洲也有好几种花椒分布,当地的传统医药也用它们治疗牙痛。然而,已经把花椒放入嘴里的他们,竟然没有发展出基于花椒调味的美食,这实在是没天理啊,而花椒属(Zanthoxylum)的模式种竟然是美洲花椒(Z. americanum),我超气!好吧,说起来,其实美洲人民对全世界的吃货贡献巨大,别的不多说,单是南美的辣椒(Capsicum annuum)就是世上最好的恩赐之一。

美洲花椒并不是北美唯一的花椒属物种,图中不同颜色代表不同物种的分布区,有意思的是在西部就完全没有花椒。图片:A. Barra / wikimedia;数据:Little et al./USGS;制图:紫鹬

美洲花椒并不是北美唯一的花椒属物种,图中不同颜色代表不同物种的分布区,有意思的是在西部就完全没有花椒。图片:A. Barra / wikimedia;数据:Little et al./USGS;制图:紫鹬

所以问题来了,在哥伦布之前,四川人民的口味是不是更清淡呢?真不一定。因为花椒是很早就被利用的植物,川味的传统是煮熟食物后,辅以 “椒盐”干碟,“椒”从来就是花椒粉,辣倒是可以缺席的。如需进一步调味,加上葱姜蒜的辛辣一样可以很好吃,况且还有水蓼[liǎo](Polygonum hydropiper)等其它有辣味的植物(比如传统的泸州味“蓼子豆花”)。而辣椒,在川渝叫做“海椒”,表明它确实是大航海时代之后的来者。当然,来者不拒。

插播一个胡椒的故事。野生胡椒属(Piper)植物在中国虽然也不少,但能确定的是,最早在唐朝,我们才从印度引入了调味用的胡椒。

总之在大航海之前,四川并不缺辛辣调味品。顺带说一句,日语里的“胡椒”其实是“海椒”,所以结合前一篇同样介绍芸香科的物种日历,所谓“柚子胡椒”这种调味品,既没用柚子,也没用胡椒……

“狼牙棒”作定情信物

回到正题,花椒也是芸香科成员,所以爱吃的人看重的不仅是辛麻带来的刺激,还有它的香气,这种香气来自柠檬烯以及各种芳香的醇和酯类。

先秦古人,常常把“椒”作为美好的事物来赞颂。《楚辞》收录的屈原诗句,十次提到“椒”这个意象,常是椒、兰一起,取意芬芳,如《九歌·东皇太一》就有“蕙肴蒸兮兰藉,奠桂酒兮椒浆”,这或许是对吃香喝辣最早的文学升华了吧。看来三闾大夫也是花椒汤爱好者,明年端午,棕子里多包几颗花椒吧。

作为今湖北人,屈原可能会说:“多加花椒,谢谢。”图片:王圻 /《三才图会》

作为今湖北人,屈原可能会说:“多加花椒,谢谢。”图片:王圻 /《三才图会》

古人也会把花椒当做定情信物。《诗经·陈风·东门之枌》有云:“视尔如荍[qiáo],贻我握椒”,就是说看到眼前的女子貌美如花,而她也回应心意,送来一把花椒。多浪漫!《诗·唐风》的另一篇则说:“椒聊之实,蕃衍盈升。彼其之子,硕大无朋。”所以,送来一把花椒的妹子基本上就是在说“我想和你生猴子”了。

收下这把花椒,今后就要一起生猴子了(大雾)。图片:Max Ronnersjö / wikimedia

收下这把花椒,今后就要一起生猴子了(大雾)。图片:Max Ronnersjö / wikimedia

之所以花椒能与生育相联系,是因为它的聚伞圆锥花序通常有很多小花,结成果实自然也象征多子多福,以至于汉朝后妃的宫房被叫做“椒房”,墙上还会挂满花椒。当然“椒房”一名也有可能取其芬芳之意。

花椒属植物Z. humile的花序。图片:Penny English00 / wikimedia

花椒属植物Z. humile的花序。图片:Penny English00 / wikimedia

然而北美人民不这么想,他们从花椒茎干上粗大的刺联想到了大力神的狼牙棒(Hercule's club),刺小一点的就是“扎人的白蜡树”(prickly ash)——这也是花椒的两个英文俗名。

花椒的“狼牙棒”。图片:Susan L. Kelley / efloras.org

花椒的“狼牙棒”。图片:Susan L. Kelley / efloras.org

其实刺、聚伞花序加上羽状复叶,很多芸香科其它属成员也有。芸香科最重要的共同特征,还是那些充满芳香油的油腺点,就是花椒壳(蓇葖果的外果皮)上的那些突起,和橘皮上的点类似,它们不止在果实上,有些叶片对着光也能看到。

壳上突起就是花椒芳香的来源。图片:Ragesoss / wikimedia

壳上突起就是花椒芳香的来源。图片:Ragesoss / wikimedia

绝代多“椒”

其实,先秦文字里的“椒”可能并不单指一种。中国的花椒属物种分布广泛,除了今天的主角花椒(Z. bungeanum)本尊,许多别的物种也被我们长期用作“花椒”,比如湖南及其以东地区才有的野花椒(Z. simulans)。中国有41种花椒,全世界的花椒属植物则有250余种,覆盖非洲大陆、马达加斯加、亚洲和美洲的热带与亚热带地区,甚至还登陆了夏威夷群岛。不过夏威夷的那些花椒,温柔到刺都没了。

看上去温柔得多的夏威夷花椒(Z. hawaiiense)是夏威夷特有物种,因适宜生境缺失,IUCN评估等级为濒危(EN)。图片:botany.hawaii.edu

看上去温柔得多的夏威夷花椒(Z. hawaiiense)是夏威夷特有物种,因适宜生境缺失,IUCN评估等级为濒危(EN)。图片:botany.hawaii.edu

虽然中文“花椒”不只对应一个物种,但我们能吃的“花椒”,包括美洲花椒和日本的山椒(Z. piperitum)基本来自花椒属的一个亚属(花椒亚属)。相比热带祖先,它们演化了出更耐寒的本领,最北可以扩散到中国辽宁和日本北海道南部,或者北美的圣劳伦斯河畔。

这些狭义的花椒,花萼与花瓣已经看不出区别,花椒属里不具备这个特征的其它物种一般称为“崖椒”,其中有的只能药用,有的甚至有毒不能吃。属于“崖椒”的植物,在国内名气大的也有很多,比如因叶片有刺而得名的两面针(Z. nitidum),还有偶尔混入花椒队伍的青花椒(Z. schinifolium)等。

两面针因叶得名。图片:Li Shijin / efloras.org

两面针因叶得名。图片:Li Shijin / efloras.org

说到青花椒,这里不得不再严肃地澄清一下:近年来川渝地区流行的“青花椒”,并不是植物志上叫做青花椒(Z. schinifolium)的那个物种(一点也不香,只有不懂行的外地人会弄错),而是来自花椒亚属、西汉马王堆出土的香囊里都有的竹叶花椒(Z. armatum)。

一个爱吃花椒的人,闻一下就能告诉你西路椒和大红袍(物种内不同栽培品种)的区别,更不用说分辨出清新独特、有柑橘味香气的竹叶花椒了。它与辛麻的传统干制花椒不同,主要取其鲜果的香气,直接摘下一个果序入馔,谓之“藤椒”,也可以榨出藤椒油后用作调味。啊!写到这里,直流口水。哎,可惜心头好的花椒亚属这一支并没有“脱非入欧”。

虽然古老的花椒属征服了除南极洲外的所有大陆,但随着冰期到来,它们在欧洲还是只留下了化石,以及北大西洋陆桥曾经存在的证据。读书期间,每次回家,我总免不了带一罐汉源花椒走。这新鲜花椒的香气,也许是我最终选择不留在欧陆长期居住的重要原因吧。

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One Response to ““收下这把花椒,将来就要一起生猴子啦!””

  1. 匿名说道:

    唉。吃过的味真少。

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