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煮饭是厨房里最基础的操作。现代化的电饭锅让煮饭变得极为方便,操作起来并不比“把大象关冰箱”简单。不过,最近看到某头条大号发布的视频,宣称“缺少了提前浸泡这一步,营养全被浪费了”。

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简单粗暴地说:这是一条危言耸听的谣言。

米饭的营养怎么可能损失?

米饭是一种营养较为单一的食品。它的核心价值是提供碳水化合物,作为我们日常活动的能量来源。100克生大米中,差多不有80克是淀粉,10克上的水和7克左右蛋白质。微量营养成分中,有一些B族维生素值得一提,除此之外的营养成分就乏善可陈了。

在煮饭前用冷水浸泡,只是让大米提前吸收水分,以及一些可溶性的微量营养成分溶解到水中。泡了,并不会产生什么营养成分,如果把泡米水一起煮饭,也不会损失什么;不泡,那些营养成分就保留在米饭中,无论如何也不可能被“浪费”掉。

提前泡米有什么价值?

大米的主要成分是淀粉,在大米中以一个个淀粉颗粒的形式存在。煮饭的时候,水从外向里传递,同时热量也从外向里传递。淀粉颗粒吸水之后膨胀变大并舒展开来,在高温下互相牵扯纠缠,就发生“糊化”变成胶,米饭也就“熟”了。这种“胶”的状态,就决定了米饭的口感。

理想情况下,是水尽快传递到米粒内部,让淀粉充分吸水膨胀,然后热量再传递进来,让它们进行糊化。这样糊化会比较充分均匀。提前把米进行浸泡,其实就是在加热之前就让水传递的过程预先进行。这不失为一种可行的做法,对于米饭的口感可能会有积极的作用。但是,米饭的口感好不好,跟营养如何完全是两码事。

换句话说,泡不泡只是可能影响到米饭的口感,说什么“不泡就浪费营养”纯属造谣。

不提前泡就煮不出好饭吗?

提前泡米是一种解决问题的“原始办法”。它对于米饭的口感有帮助,但并不意味着不泡就不行。

如果直接用干米煮饭,先缓慢加热让水慢慢升温,只要在水温升到淀粉的糊化温度之前,米已经充分吸水的话,这就跟提前浸泡的作用一样。此后温度继续升高,完成淀粉糊化,也就能获得口感良好的米饭。当然,这样操作需要相当的经验去把握“火候”:如果升温过快,米粒外层完成了糊化,而内层吸水膨胀不够,即便不是夹生饭,饭粒也会外软里硬,口感不佳;而如果升温过慢,又导致煮饭所需要的时间太长。

现代的电饭锅会自己掌握“火候”

现在已经很少有人自己烧水煮饭。市场有各种各样的电饭锅。

作为一种自动化的工具,电饭锅的设计目标是把煮饭中需要把握的“火候”集成到锅的控制系统中,从而像傻瓜相机一样“不学就会用”。使用者只需要按照说明加入米和水,盖锅、按下启动按钮,然后就可以等着开锅盛饭了。至于用什么速度加热、加热多长时间、煮好之后如何保温,都交给锅来完成。这样的功能,甚至不需要“高档”,大众化的普通电饭锅就能够实现。提前浸泡堪称多此一举,再说什么“缺少了提前浸泡这一步,营养全被浪费了”,就纯属造谣了。

本文来自云无心的微信个人公众号,系今日头条签约稿件,未经许可不得进行商业转载

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3 Responses to “煮米饭,缺少“提前浸泡”并不会使营养流失”

  1. 老洛说道:

    提前泡米,饭可以更烂一些,否则饭会比较硬。

  2. Joe说道:

    我还是喜欢吃硬一点的米饭。

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