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“蔬菜水果有益健康”越来越深入人心,而蔬菜吃起来不那么好吃,美味的水果也就成了备受推崇。这里需要提醒一下的是,虽然经常说“蔬果”,但水果并不能代替蔬菜——大家在吃水果的时候,也还是别忘了多吃蔬菜。

图片来自pixabay

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现代人越来越懒,有时候觉得吃水果都麻烦,而喝果汁就方便多了。不过,“果汁是否健康”也争论激烈,许多营养专家甚至把果汁当做“垃圾饮料”——好喝的果汁里,往往有10%左右的糖。虽然它们是“天然”的,但进了体内,跟“人为添加”的糖并没有什么区别。糖的问题,果汁也无法甩锅。所以,世卫组织建议成年人把每天的“游离糖”摄入量控制到50克(最好是25克),果汁中的糖包括在其中,而直接吃水果的糖则被“豁免”了。这种分法是否合理这里不讨论,对大家来说,知道果汁也是糖的重要来源就够了。

营养专家们的批判并没有改变消费者对果汁的喜爱。市场上以“果汁”为名的饮料很多,但不同的“果汁”是不一样的,下面来进行一下梳理。

果汁饮料

“果汁饮料”中的“果汁”只是点缀,重点还是在“饮料”。国家标准规定“果汁饮料”的果汁含量不得低于10%。所以,用10毫升果汁来“借味”,加上水和糖就可以做出100毫升“果汁饮料”来。如果连10%的果汁都不想用,只要超过5%,改名叫做“果味饮料”,也就不违规。

纯果汁

“纯果汁”通常也叫“100%果汁”。消费者对于“纯”“100%”这样的用语有天然的好感。不过如果看看配料表,一般是“水、浓缩XX汁”。也就是说,用水把浓缩果汁还原到最初的浓度,就得到了纯果汁。

这种果汁的优势在于:可以在果园附近、水果采收季节大量生产浓缩汁,然后很方便地进行长期保存和长途运输。稀释的时候再对风味进行调整,灭菌之后可以常温保存。过去冷链物流不发达,这种果汁是市场主流。它的缺陷很明显:经过加热、蒸发和储存,维生素等“活性成分”严重破坏,风味也发生了明显变化。

NFC果汁

NFC是指“非浓缩还原”,榨汁之后不进行浓缩而直接巴氏灭菌,然后灌装销售。这种果汁对于“活性物质”和“风味成分”的破坏要小一些,相对来说比“纯果汁”更为接近果汁的“天然状态”。NFC果汁也要经过巴氏灭菌,因为酸性较强,所以比巴氏牛奶要更容易保存一些。

鲜榨果汁

“鲜榨果汁”就是直接榨出来的果汁,不经过任何其他处理,也不添加任何成分,是“原汁原味的天然状态”。

图片来自pixabay

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这种果汁不经过灭菌处理,也不添加防腐剂,所以不能保存。它基本上无法通过物流渠道来销售,而只能现榨现喝。有人会注意到,“鲜榨果汁”并不比超市的“NFC果汁”好喝。这是因为果汁的风味跟水果不同,适于榨汁的水果跟大家平常直接食用的水果并不相同。

冷榨果汁

“冷榨”是相对于传统的榨汁工艺而言的。虽然叫“榨”,但传统工艺其实是“切”,就是用高速旋转的刀片把水果打成碎渣,再离心过滤把“汁”与“渣”分开。在这个过程中,刀片转速极快,果汁中的“活性成分”要承受很大的剪切力,可能导致它们部分失活。而“冷榨”是采用类似榨油的方式,把水果中的液体“挤压”出来。有一些检测数据显示,这样“冷榨”出来的果汁中“活性成分”的含量要高一些。

“冷灭菌果汁”“HPP果汁”

不管什么压榨方式,不经过灭菌的果汁都难以保存。传统的灭菌方式加热,又会破坏果汁的“活性成分”和风味。现代食品工业探索了一些不用加热的“冷灭菌方式”,比如高压灭菌、紫外灭菌、交变电场灭菌、辐照灭菌等等。其中最成熟的是高压灭菌。这种灭菌方式是让食物经过200到600兆帕的压力处理,在这样的高压下,大部分微生物会被杀灭,从而达到巴氏杀菌的杀菌效果。这种果汁,通常也被叫做“HPP果汁”。跟常规的“NFC果汁”相比,高压灭菌的果汁会有更好的风味,“活性成分”也会保留得更好一些。

从保留营养成分以及风味成分的角度来说,这些果汁从高到低的顺序依次是:冷榨的鲜榨果汁>传统的鲜榨果汁>HPP果汁>NFC果汁>纯果汁>>果汁饮料。不过,价格的高低也是同样的顺序,冷榨果汁、鲜榨果汁和HPP果汁跟NFC果汁、纯果汁相比,价格往往要高几倍。

最后,再次强调:不管哪种果汁,营养价值都比直接吃水果要差许多。一方面,榨汁过程伴随着氧化的发生,一些“活性物质”会失去活性;另一方面,水果的残渣中含有丰富的膳食纤维,而相当一部分矿物质跟膳食纤维如影随形,也就一起损失掉了。现在也有一些不过滤或者不完全过滤的“带渣果汁”,或者叫“果浆”,跟果汁相比营养损失就要小多了,不过跟直接吃水果相比,还是有明显差距的。

本文来自云无心的微信个人公众号,系今日头条签约稿件,未经许可不得进行商业转载

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2 Responses to ““果汁”与“果汁”不一样,到底哪种最健康?”

  1. Joe说道:

    I don't like juice.

  2. 匿名说道:

    好复杂,还是吃水果吧

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