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前几天有高铁盒饭长霉的新闻。其实那并非第一次高铁盒饭发霉,网上有许多网友现身说法表示曾经遭遇过的变质高铁盒饭。有据可靠的是2013年,11人遭遇发霉盒饭,铁路局赔偿了3850元。

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最近的发霉事件之后,高铁采取了最能平息消费者愤怒的解决方式——停用这种盒饭。

常温链盒饭和冷链盒饭,是高铁盒饭的两种形式。它们是怎么做出来的,又各有什么优势劣势呢?

常温链盒饭,相当于一种罐头食品

“常温链盒饭”,是把食物做好,密封到饭盒里,然后进行高温灭菌。这跟罐头是同样的原理。传统的罐头使用金属或者玻璃罐,而现在的新材料使得塑料也可以承受高温。密封的盒饭经过了充分的加热,也就可以在常温下保持很长的时间——其实,3个月或者6个月只是标注的需要,如果操作规范的话,更长的时间也不会变坏。

需要强调的是,“不会坏”的前提是生产、运输、保存都“规范操作”。在现实中,这种“软罐头”比玻璃和金属罐更容易出差错。比如在杀菌过程中,如果盒饭的堆放方式不规范,或者蒸气压不稳定,就有可能有一些盒饭并没有“充分灭菌”。在封装盒饭的时候,如果机器不稳定,也有可能导致一些盒饭没有完全密封。在运输移动过程中,盒饭也比金属和玻璃罐头更容易出现泄漏——旦出现泄漏,空气中的细菌和霉菌就可能进入,从而在“保质期”内也发生长菌、长霉的现象。在销售中,如果加热之后没有卖完,再放回去下次接着卖,并不能从盒饭本身辨别出来,但是在加热过程中也有可能导致盒饭破损,放回去之后也就可能长霉长菌了。

“冷链盒饭”品质好,但操作要求高、报废率也高

常温链盒饭要经过充分加热,很多食材这样处理之后,风味口感往往不佳。所以,常温链盒饭的食材选择范围要小很多。

“冷链盒饭”类似巴氏鲜奶,并没有完全杀菌。它们的加热相当于常规烹饪,然后在洁净车间里进行“充氮封装”,然后快速降温冷藏。氮气取代空气,能抑制好氧细菌和霉菌的生长;快速降温,使得食物很快达到冷藏温度而减少了细菌生长的时间。

冷链盒饭相当于大家自己带的午餐盒饭,而制作过程卫生标准更高,充氮、密封、快速降温和全链冷藏也都能有效地抑制细菌和霉菌。这样的盒饭,“变质”的速度要远远慢于自己做的盒饭,“保质期”可达72甚至96个小时——这里的“保质”不仅仅是不长细菌不长霉,还包括保持良好的风味和口感。

高铁盒饭是否安全,关键在于管理

从技术角度说,不管是“常温链盒饭”还是“冷链盒饭”,都可以做到“保质期内保障安全”。

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常温链盒饭的优势在于保质期长,报废率低,劣势在于口味较差,产销量时间长,出问题的机会就会多一些。冷链盒饭的优势是口感好,对操作的要求更高,全程冷链而且过了保质期就要报废,因而总体成本会更高。不管是哪一种,消费者买到的盒饭是否安全,都完全取决于从业人员是否遵守操作规范。如果从业人员不负责任偷奸耍滑,那么二者都有许多的地方可能产生安全风险。比如冷链盒饭,本该报废销毁的过期盒饭,是否真的销毁了?

本文来自云无心的微信个人公众号,首发于腾讯较真,未经许可不得进行商业转载

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6 Responses to “高铁停用常温链盒饭,它和冷链盒饭有什么区别”

  1. 拼音佳佳说道:

    大米洗净,加水,加热或蒸熟,很难吗?乘客想吃到的不是米饭罐头.

    • .zZ说道:

      技术上不难,成本上很难

    • 雨森林说道:

      不要用生活习惯来想象批量生产啊。你觉得不难的事,一旦上了规模就不是那么回事了。

      • 拼音佳佳说道:

        没有采用信息化的手段.比如旅客可以上车前就网络订餐,然后某个火车站建个食堂专门做外卖,把预订好的外卖集中一下,火车来了直接上车(换一辆备餐车下来),每个外卖袋都有车厢座位号,分发一下.列车的餐车就可以取消了.

        • 匿名说道:

          这想法略理想化了,就目前短暂的停站时间、上下车厢拥挤程度等等,哪里消化的了较大规模的订餐,不是只有一辆列车的,列车最主要解决的矛盾还是提高运行率,勿论因此花费的人力物力成本。就目前的状况,如果真的对食物要求这么高,还是在家提前准备好吃食放焖烧罐带上车食用吧,当然,期待铁路方面能做的更好。

  2. Joe说道:

    Yes.

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