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在多数领域,人们都在追求着“现代”和“高科技”。比如手机,每年推出的“最新款”总是引发销售热潮。而食品则是例外,电商和微商的平台充斥着各种“古法”“手工”的食品,比如古法红糖、古法酿酒、古法牛肉汤、手工茶、私房糕点……

只要贴上了“手工”“古法”的标签,也就可以卖得更贵,而追捧者众多。

图片来自pixabay

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食品制作,其实就是按照一定顺序加入原料和配料,然后让他们发生一定化学反应的过程。任何食品生产都有两个核心:一是配方,二是工艺。配方是指配料以及它们之间的比例;工艺是指按什么顺序加、怎么加、各个步骤采用什么样的条件,以及反应到什么程度。

以前的技术落后,对配料的品质和工艺条件控制都只能靠人来实现。配方也就成了“秘方”,工艺也就成了“火候”。而如何把握火候,是“只可意会不可言传”,需要师傅言传身教以及长期摸索总结。所以“技艺”就具有了一定的神秘性,而那些经验丰富的匠人也就成了“大师”。

在现代生产中,配方和工艺的大多数内容都不再神秘,也不再通过手和眼睛来掌握火候。比如原料,几乎所有判断“优劣”的指标都可以建立标准,用仪器来精确地进行分级和分类,而生产配方往往只需要几行数字。温度、时间、粘度、颜色等等“火候”的掌握,也都可以标准化成可重复、易掌握的操作流程。

换句话说,现代化生产并不是并不是“偷工减料”,也不是用一种“新的方法”去生产,而是把前人们总结出来的经验用更加方便可靠的方式来实现。比如搅拌,所谓的“古法”“传统”往往是人拿着木棍或者竹竿去搅拌——不同的人、不同的身体状态,搅拌的力度会相差很大。在现代生产中,“师傅”要求多大的搅拌力度,机器就可以用多大的搅拌力度,而且每次搅的情况几乎都一样。在现实的“古法”中,搅拌的木棍和竹竿往往是用水洗洗就放起来,很容易发霉长菌,而现代生产中,生产结束之后会有标准的清洗流程,能够保证干净卫生。

图片来自Wikipedia

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搅拌只是一个很简单的操作,现代生产就“秒杀”古法,那些更复杂的操作就更不用说。比如加热,架起柴火把锅烧水,温度的高低和传热的快慢,肉眼只是一种极为“粗糙”的检测仪器。现代生产中不仅可以精确地控制温度和传热速度,还可以实时检测锅中物料的物料变化——这种控制的精确程度,是基于手眼的判断望尘莫及的。

食物的配方和加工工艺从来不是一成不变,每一种食物都是在不断地改进和更新。比如制作红糖过程中的加碱, “古法”是师傅用手“舀”起一些石灰加入,而石灰往往就是修房子用的“建筑材料”。而在现代生产中,要根据物料的浓度和量来准确地称量“食品级的碱”——不管是从安全性还是品质控制,这显然要可靠得多。

为了让食品生产更加高效、更加可控、更加安全,一代又一代的前人们不停地努力改进。每一种机械的引入,都是用更加可控的方式去实现前人需要长期的摸索才能掌握的操作。这种“引入”,必然是在不影响产品质量的前提下才能被认可。对“古法”的推崇和回归,实质上是对原始和落后的追逐。

现代以来,不仅是食品领域的科学技术迅猛发展,人们对食品生产和加工的认识以前所未有的速度在提高。其他领域的技术进步,使得食品加工技术日新月异。现代化的食品生产方式,已经超越了许多人的认知能力。面对“黑箱”般的现代化生产,以及由此带来的惊人效率,许多人感到不安。这种“不安”根源于人们对于陌生事物的警惕与戒心,而这种警惕与戒心很容易转化为焦虑——鼓吹人们熟悉和容易理解的“古法”“手工”,就成了“缓解焦虑”的药方。

本文来自云无心的微信个人公众号,系今日头条签约稿件,媒体转载须经授权

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10 Responses to ““古法”“手工”食品,好在哪里?”

  1. Fortune说道:

    对于食品工业和古法的分析没有问题,但古法、手工这种概念的畅销,不全是对工业化的质疑的问题,其实很多还是一个“少量精制”的概念,在食品这块,工业化大规模生产的,很多口感并不会很好,这中间有很多储藏、成本等的考虑,而少量、小分的制作,卖点往往就是更美观或者口感更好。

    换言之,并不是因为手工就会畅销的,当然这个概念被滥用了

  2. calrin说道:

    有出于无知和恐惧的因素。但是此文探讨必须有个前提,监管到位,法治到位。民众依然相信所谓古法,是因为依然相信使用这种做法的人仍有一丝良心!而工业生产的食品,一个无良企业造成的是多大的影响?民众的文化水平没那么低,民众的选择也说明一样事情,工业生产的食品不应只有冷冰冰的机器,还应该有企业者的良心和法治的保障!

    • Barbariancz说道:

      问题是,“手工”、“古法”这些生产出来的,又有多少监管呢?甚至比大工业生产监管难度更高,都是散落的家庭式作坊,产量还低,这里面的监管成本相对于现有的监管体系,哪个高哪个低?
      很简单举个例子,云无心曾经写过的酸菜,http://songshuhui.net/archives/391,怎么确保单个家庭式作坊出产的酸菜能够满足亚硝酸盐浓度达标?这不是更加考验作坊主的良心?

      • calrin说道:

        请冷静的看待我的评论,我有无赞成古法手工就是比工业生产的好?我只是说现在消费者选择的原因。对于消费者而言,古法意味着经过长时间的验证,而手工则意味着制造者也是吃这个产品的,请注意,是意味着,这种意味,有时只是潜意识而为,但是这种意识会直接影响消费者的行为。当然这里面还有科学普及意识薄弱而导致相对的民众偏执。还有一个原因是,国外的古法手工确实做的比工业有特色不一样,但是那些古法手工是在法律严格监管之下,只不过这个古法手工传到国内时水土不服罢了。

  3. 匿名说道:

    从文章结论出发 假设去古法意味着xxxx的进步 那么就可以归约为科学家炒菜系列

    通俗说法就是外行指导内行 如果是个彻底的唯物科学家就更麻烦了 分分钟连「色香味」都是唯心的

    在奇葩国的语境下 其实更缺「信任」 如果p民能给科学家投票 估计很多人分分钟要滚犊子了

    别误会 我是支持科学的 而且知道问题源头所在

  4. 匿名说道:

    文章片面了,现代的工业生产不可避免的会使用各种食品添加剂,改变工艺和流程、配料,味道一定有一定的改变,这是肯定的,比如食用油的加工,化学浸出和压榨肯定不一样吧?各种人工色素和甜味剂的使用不会影响口感和味道吗?

    • Pstnk说道:

      化学浸出和压榨都是工业方法。如果你说的是手工压榨的话,请拿出证据表明手工压榨比工业压榨好在哪里。另外,工业压榨使用了哪些添加剂、人工色素和甜味剂。

  5. 将就看懂说道:

    楼主开始走偏了,如同那个喷中医的医生一般。遗憾。

  6. 匿名说道:

    如果说各有优缺点,我认为比较合理。手工、古法的优点在于风味,现代化生产的优点在于成本和品质可控。举个例子,就是街边小店的牛肉面和牛肉方便面的区别吧。

  7. 匿名说道:

    作为普通消费者,还是喜欢手工做出来的。工业制作的食物添加剂种类多的已经无法直接读出来,太长了。

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