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大蒜的气味从何而来?Comments>>

发表于 2018-07-25 07:25 | Tags 标签:, , ,

本文来自窗敲雨的微信个人公众号“酷炫科学”,未经许可不得进行商业转载

吃蒜一时爽,吃完之后口气问题难免遭人嫌弃。蒜的气味背后都有哪些化学物质在起作用?

图片来自pixabay

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总的来说,大蒜独特的辛辣刺激性和气味来自一系列烯丙基含硫化合物。大蒜素应该是这里面最有名的一种化合物,它的化学结构如下:

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整瓣的蒜几乎闻不到什么气味,但一旦切开、碾碎蒜味就会变浓。对植物而言,产生刺激性的“蒜味物质”其实也是一个防御过程,这些物质具有抗菌、抗真菌作用,还能对吃它的动物产生刺激性。当大蒜的细胞被破坏时,蒜氨酸酶(allinase)将蒜氨酸(alliin)分解,经过几步反应转化为大蒜素(allicin),切开新鲜生蒜时的气味主要就来自大蒜素。

图片来自Wikipedia

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(蒜氨酸,产生“蒜味物质”的源头)

而吃完蒜之后残留的口气闻起来还会和新鲜的生蒜有点不同。这是因为产生的含硫化合物并不稳定,之后还会继续分解和转化。有研究专门分析过“大蒜口气”背后的化学成分(这种研究还有不止一个,十分厉害_(:з」∠)_)。研究方法就是找到志愿者先吃上几克大蒜,然后收集他们呼出的气体,通过气相色谱分离出各种化合物。研究发现,“大蒜口气”中的含硫化合物包括:甲基烯丙基硫醚、烯丙基甲基二硫醚、烯丙基硫醇、二烯丙基二硫……在这其中,甲基烯丙基硫醚据说是在人体内分解最慢的,所以也是“大蒜口气”中留香(?)最持久的物质。

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(甲基烯丙基硫醚,吃完蒜之后醉人的气味就要怪它了……)

参考及更多阅读:

http://www.compoundchem.com/2014/05/05/what-compounds-cause-garlic-breath-the-chemistry-of-garlic/

https://chempics.wordpress.com/2013/08/21/onion-garlic-and-chives-allium-spp/comment-page-1/

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3 Responses to “大蒜的气味从何而来?”

  1. 匿名说道:

    大蒜目的论 口臭能有效阻止人类从战神变成爱神
    话说生蒜直接下肚 那是真的蒜爽

  2. Joe说道:

    我吃了一口蒜,好酸啊,把我眼泪呛出来了。一点都不爽!

  3. 匿名说道:

    想问一下 大蒜 为什么会辣?是什么成分呢?

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