第二十期问题：早餐的皮都是怎么来的？（查看详情，请点击群博右边栏的Dr.YOU专辑）

人有脸，树有皮，馒头有皮，面包有皮，牛奶有皮······都有皮······怎么就都有了皮呢？

Justso：

牛奶皮儿~ 这是我小时候很喜欢吃的东西啦~

记得，小时候的牛奶是奶农直接送来的，必须烧开才能喝。妈妈派我去看着煮牛奶的锅，过一会儿就要打开盖子，放放热气，注意不要太大火，把牛奶扑到锅外面来，还要定时拿勺子刮刮锅底看看不要烧糊了。

很多次，我用勺子把奶皮儿捞上来偷偷吃掉，O(∩_∩)O哈~，奶皮儿的味道比牛奶浓厚很多，比奶粉好吃，软软糯糯的细腻，足足的奶香，还有刮嘴的筋道。奶皮儿只有开着锅盖才好煮出来，奶还没滚开之前，掀开盖看是下面这样的 -- 一直盖着锅盖烧的牛奶，刚打开盖的时候几乎没有奶皮儿，开盖把水蒸汽放走后几秒钟，热呼呼的牛奶表面就会出现一层薄薄的皮儿，在蒸汽的吹动下，皮儿上忽而出现很多细碎如老人皮肤上的皱纹，忽而又消失在奶皮儿下，有时候还很有规律的跳动，就像他们在对你眨眼睛。

这样热水开锅还不好出很厚的奶皮儿，把煮开以后的牛奶倒出来，放到阴凉的地方，打开盖子，很快就会有厚厚的奶皮儿可以吃了。当然了，开着盖子一直煮，奶皮儿也很多…… 那样就把牛奶煮干了…..很费火的（费电）。

另外，奶皮儿被揭走过的话，这样的牛奶再煮就不容易出奶皮儿了，妈妈也曾说，水兑的太多，牛奶就不出皮儿的道理。还有呢，就是煮的时间越久，奶皮儿出的越多。烧开牛奶一般都要加一些水，主要是不容易胡锅底，也不容易烧扑出来。

由于奶皮儿出现的条件，以及奶皮儿香甜好吃又有一定韧性，遇冷，或者在表面水分蒸发之后能自行结成膜的现象。分析下，牛奶里面主要是水（85%），奶里面有很多脂肪（4%），很多蛋白质（包括酪素）（3%），还有碳水化合物（5%），奶皮儿这种固态物质，基本可以断定是上面说的三种东西的混合物，碳水化合物有不少是溶于水，或以胶体状态存在的，比如乳糖什么的，牛奶里的脂肪是以悬浮颗粒或胶体形式状态存在的，牛奶白白的颜色大多数来自这些悬浮脂肪，蛋白质是胶体方式，或附着在脂肪颗粒上。这样乱糟糟的一堆油啊，水啊，胶体啊，悬浮啊…… 就叫乳浊液啦，看“乳浊液”这个名字，就知道当年科学家的命名来自牛奶这个超级混合物啦！

小时候喝的牛奶，是直接从奶牛场来的，没有任何处理，怕卫生问题，牛奶都是要烧开才喝，现在超市里买的牛奶，是处理过的，直接可以入口了。自己动手烧牛奶的机会越来越少了，而且也不用烧开了，只要热热来喝，不伤胃就好，这样的牛奶皮儿就不多，生活经验告诉我，像我小时候那样烧牛奶，一定要烧开，奶皮儿就很多，另外，锅底是很容易烧糊牛奶的地方，糊掉的牛奶从外形和味道判断，应该就是上面三种主要牛奶物质被高温凝固，并且变质的味道。

所以呢，牛奶皮儿应该是牛奶里除了水之外的三种主要物质被加热，

其中部分会遇热变性 – 比如蛋白质。

其中部分悬浮物在蒸煮过程里碰撞凝固，比如脂肪遇热融合在一起，有的时候可以在牛奶表面，或者奶皮儿上看到黄色的液滴，哪应该就是牛奶里的脂肪了。

其中一部分会在水面蒸发脱水—比如碳水化合物。

另外，牛奶这些内含物质遇热会改变他们原来存在的状态，比如胶体会变性，悬浮物会凝结。加上水里溢出的气泡和热水搅拌，让这些物质在牛奶表面互相碰撞粘结，蒸发掉水分形成奶膜，以水的表面张力支撑，让奶皮儿可以浮在牛奶表面，我想，这就是奶皮儿的来历啦。

馒头皮儿让给大家说吧，过几天我有空再写写。嘿嘿

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ants：掀起MILK的盖头来

huaxinflower：馒头皮的形成原理

回答科学松鼠会关于馒头皮形成的原理

因为这里所涉及到的馒头基本为乡下的年吃，所以这里讨论的发酵为微生物酵母发酵，而非工业用的发酵粉。

当生物酵母被掺和到面粉中，并和成面团时，生物酵母在面团中的分布可以是完全均匀的，这就说明，当一个面团被做成馒头的形状，而被放在暖室中醒（就是保温并增温）的时候，馒头的表皮和馒头的内部具有等同的发酵机会。但是，在馒头的最表皮部分被发酵的时候，发酵产生的膨胀气体、而形成的膨胀气泡，却会在渐渐膨胀的过程中将气泡壁越拉越薄，最后，当气泡壁再也无法承受这种膨胀拉力的时候，气泡壁就会破裂，而使气泡中的发酵气体跑掉，这样，跑掉气体而坍塌的原气壁面泡膜，会在表面张力的作用下而在馒头表面均匀铺张，当馒头表面的所有发酵气泡都产生这种膨胀破裂，而表面铺张物理过程的时候，一定的时间里就会在馒头的表面形成一层无发酵气泡窝的均匀面层，这就成为馒头的原始表皮。而这层原始表皮又恰恰为更内层的发酵气泡形成更厚的膨胀外壁，当相对内层的发酵气泡最大膨胀限度再也无法涨破外壁的时候，这层外壁便成为相对内层的膨胀破坏阈值，这个阈值的厚度，就是后期形成馒头面皮的基本原始厚度。根据这种情况来看，这个阈值的的大小与以下因素有关，这也是决定馒头面皮厚度的基本因素：

1：与原始面团的可塑性拉伸程度有关，原始面团的拉伸程度越大，后期可以形成的馒头皮就越薄。

2；这就可以变化为，与在揉原始面团的过程中，所做的功夫多少有关。揉原始面团的时间越长，后期所形成的馒头皮就越薄，反之越厚，所以农村常称赞说“啊，那个谁家的勃勃皮真薄啊，嗯，下功夫摉了呗！（揉了）”

3：也可以说明粮食越粗，皮越厚，粮食越精细，皮越薄，这个现象同时也会反映到馒头内部，粮食越粗，内部气孔越大，粮食越精细，内部气孔越细密，口感也越好，所以农村都多用头粉面做勃勃。

第二步的问题就比较易懂了，醒好的馒头一般都为成品馒头的三分之二大，被放进锅里后，由于原始面皮最先受到水分和热量，而迅速被胶化，产生更大可塑性。当馒头内部发酵气泡中的气体被加热而膨胀的时候，就会迅速使馒头体积膨胀，而形成大量联系的气泡室，当内部膨胀的力量可以将馒头可塑性面皮拉开的时候，馒头就会被裂口，而（笑），不可以拉开面皮的时候，馒头就不会被裂开，但由于蛋白质具有受热后固化且不可逆变的的特性，所以无论是裂开与不裂开的馒头气室，由于在一定程度高的温度下“熟了”，馒头中的蛋白质受热后已经固化，这使其气室结构不会再发生塑性逆返变化，所以熟了的馒头不会再有流变、可塑等变型变化了，而成为蓬松可口、软硬合适的馒头。

由此可见，在馒头皮的形成过程中，原始面皮的临介面可塑性最大破裂阈值。是馒头皮形成的最关键因素。

自然界中很多物体都有皮，所以皮是一种常见的介面现象，研究皮的同性，可能会对基本的科学研究，提供很多的帮助，比如说。馒头面皮的问题很小，但其可能类比到地球壳层的大问题上。地球动力学问题是当前科学家最头疼的问题之一，上可上天，但下却很难入地，所以探索地壳、地核等地球问题，非常困难。我们是否可以从馒头皮的形成原理上，来思考比较地球地壳的问题呢？愿科学家能从中找到灵感，更快的解决地球地震、火山喷发等问题。为人类减灾减难，造福大众。

本论文在写做的过程中，受到中国科学院地球化学所刘玉平博士的指导；中国科学院化学材料黄庆博士的指导，在此一并表示感谢！

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gmflyingpig：

三种食物~~三种皮~~~~当然不一样（废话~名字不一样）
回到正轨~~~
我觉得基本原因是差不多的：都是蛋白质的变性。
蛋白质在某些物理和化学因素作用下其特定的空间构象被改变，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失，这种现象称为蛋白质变性。

具体分析下吧~~

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Dr.Who说：

Justso揭了牛奶的皮，顺带追忆了一番似奶流年；

ants也揭了牛奶的皮；

huaxinflower揭了馒头的皮，随即联想到地球的皮；

gmflyingpig三张皮都揭了。

看来这皮也不是那么好揭的，如要准确、如要全面、如要利索~~