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在各种奶制品中,酸奶受到了越来越多的欢迎。除了常规的酸奶,各式“特种酸奶”也层出不穷,比如把号称为“酸奶保健功效”来源的乳酸菌杀灭了的“常温酸奶”。这个在中国火遍大江南北、乡村都市的产品,其实多少有点玩弄话术左右互搏的味道。不过另一种也很火热的产品——希腊酸奶,却真的可以称为“浓缩酸奶”。

图片来自pixabay

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希腊酸奶的确切名称应该是“脱乳清酸奶”。它的制作方法是,像普通酸奶一样把牛奶发酵到变酸凝固,然后用滤布进行脱水浓缩。这个过程类似把豆花做成豆腐。经过一段时间的过滤,酸奶的体积差不多减少了一半,变得更加粘稠、口感更好、风味也更浓郁,这就是“希腊酸奶”。

滤出来的那些浅黄色液体被称为“酸乳清”,其中有一些乳清蛋白和乳糖。这些乳清和乳糖的含量很低,没啥好的用途,通常也就作为废水排掉了。麻烦的是,作为废水,酸乳清的酸度比较高,而这些乳清和蛋白和乳糖作为废水中的“营养物”含量就不算低了,厂家需要进行处理之后才能排放

把酸奶制作成希腊酸奶,右边的是滤出来的酸乳清

把酸奶制作成希腊酸奶,右边的是滤出来的酸乳清

也就是说,这些酸乳清的经济价值是负的——不仅卖不到钱,还要花钱去处理。

在奶酪行业,乳清已经被分离纯化成乳清蛋白成了“高附加值产品”,在运动健身饮料和婴儿奶粉中大显身手,奶酪厂家也获得了丰厚回报。但是酸乳清跟奶酪乳清比起来,大概是“钱景”不好,也就没有什么厂家去回收处理。

随着希腊酸奶的销量增加,酸乳清的量也相应增加,成了酸奶厂家的麻烦。

美国康奈尔大学的助理教授Sam Alcain曾在啤酒公司工作过,估计看到什么都会想能否用到啤酒中。面对酸乳清,他就开了个脑洞:啤酒是一种“有风味的酒精饮料”,而酸乳清有特定的风味,如果把其中的乳糖发酵成酒精,是不是就可以得到一种新型的类似啤酒的饮料呢?

他把设想付诸了实施。酸乳清中的糖是乳糖,而啤酒发酵用的酵母却对乳糖无感。要想把乳糖发酵味酒精,还需要另辟蹊径。Alcain想了两个办法:一个是用多种细菌和酵母混合,让细菌先把乳糖分解,然后再用酵母把分解出的半乳糖和葡萄糖转化成酒精;另一个是利用大麦中的酶来分解乳糖,再用酵母发酵。不过大麦中的酶作用的温度跟通常的发酵温度不同,使得这种途径受到了限制。

经过摸索,Alcain和他的学生们找到了合适的条件把乳糖转化成酒精。在目前的实验中,他们得到了2.7%的酒精含量——这大致相当于酒精含量比较低的啤酒。他们的“啤酒”有明显的酸味和咸味,就跟德国的歌赛咸啤酒差不多,此外还有一些墨西哥龙舌兰酒的风味。

这只是初步的实验,表明他开的这个脑洞是可行的。真正要把酸乳清变废为酒,还需要许多的优化与改善。Alcain认为,或许几年以后,这种“牛奶酒”就会出现在市场上。

本文来自云无心的微信个人公众号,系今日头条签约稿件,媒体转载需经作者授权

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2 Responses to “用废水生产“酸乳清啤酒”?真的有“砖家”在这么干”

  1. 匿名说道:

    要是真能做出类似Gose啤酒的味道也挺有意思的,龙舌兰味道也跟Gose很搭。事实上今天的Gose也是加入乳酸杆菌混入麦芽汁预发酵、或者直接用酵母菌和乳酸杆菌共同发酵。然而真的用酸乳清来酿酒,恐怕工艺复杂度和成本都是个问题。

  2. 拼音佳佳说道:

    酸乳清应该可以直接喝的吧,直接当冷饮卖钱嘛.

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