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通常说的食物“保质”,往往是指食物没有腐坏变质。腐坏变质的原因是细菌或者霉菌生长。所谓“保质”,就是抑制它们的生长。

细菌和霉菌的生长需要四个基本条件:菌种、营养物质、水分和温度。而抑制它们生长,只需要抑制其中的任何一个条件就可以。

图片来自Wikipedia

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牛肉自然是营养物质丰富,在常温下温度也适合细菌生长,在空气中也不乏菌种,也就只剩下水分这个因素可以被操控。风干牛肉的关键,就是通过风干,让肉中的含水量低到细菌和霉菌无法生长的程度,也就可以在常温下长期保存了。

不过,在牛肉被风干的这段时间,细菌是可以生长的。简单地说,把牛肉风干的过程,是细菌生长与牛肉脱水抢进度的过程。如果在细菌大量生长之前牛肉就被风干了,那么就不会有问题;反之,如果在风干之前细菌大量生长,牛肉就坏掉了。

在历史上,牛肉干可能是北方游牧民族发明的。当地气温相对较低,细菌生长速度相对较慢,而另一方面,空气干燥,通风良好,牛肉的风干速度比较快。所以,不用防腐剂(有些也用盐进行腌制,盐有一定的防腐作用)也没有问题。

而在温暖湿润的地区,自然风干的速度较慢,就有可能长出大量细菌或者霉菌。这种情况下,制作中就需要采取一定的措施,比如风干之前适当加热灭菌后者使用防腐剂等等。

需要注意的是,牛肉干“在常温下也能长期保存”的前提是保持“干”的状态。传统上的游牧地区空气干燥,风干的牛肉能保持干的状态。但如果拿到比较湿润的地区,也就可能吸收空气中的水分而“受潮”,也就无法在保持“干”的状态了。这种情况下,风干的牛肉也有可能变坏。在现代食品中,也可以通过密封防潮、真空包装等形式来避免这种情况的出现。而对于有的生产者来说,使用防腐剂也确实是最简单保险的方案。

简而言之,对题主问题的回答应该是这样的:风干牛肉可以实现不加防腐剂而长期保质,但实际的产品是否含有防腐剂,取决于生产者。

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3 Responses to “风干牛肉保质期长,是因为加了防腐剂么?”

  1. 拼音佳佳说道:

    市面上很多牛肉干的产地是:温暖湿润的四川重庆...

  2. Joe说道:

    说起牛肉干,我又饿了

  3. 火焰说道:

    你真是个吃货。

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