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这是悟空问答的一个问题。原题还有后半段:分子结构破坏了,食物是不是本质上就变了?

图片来自Wikipedia

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先说问题的前半段:微波炉真的可以破坏分子的结构吗?

答案是:会。不仅是微波炉,任何烹饪食品的操作都会破坏分子结构,把食物吃到肚子里,更是破坏食物分子结构的过程。

微波炉对食物的作用是加热。通常食物中都含有水,水分子是极性分子,一头带正电,另一头带负电。极性分子处在电场中,正电那头就会转向电场的负极,负电那头会转向电场的正极。而微波是一种电磁波,相当于一种旋转的电场。微波炉上的电磁波每秒钟要转二十几亿圈。水分子们跟着转而产生热效应。微波炉停下,水分子就停下来恢复了杂乱无章的状态。对于食物分子,微波并不能产生加热之外的影响。

也就是说,微波炉对分子结构的破坏,跟在炉子上加热并没有本质区别。

再来说问题的后半段:分子结构破坏了,食物是不是本质就变了?

答案是:不会。

食物中有蛋白质和碳水化合物等大分子,也有维生素、矿物质等小分子。加热会使蛋白质变性、淀粉糊化,也可能使维生素失去活性。但这不是微波加热的“特性”,而是各种加热的“共性”。蛋白质和碳水化合物吃到肚子里都要经过消化吸收才能被人体利用,加热的影响并不影破坏养价值。维生素以及一些抗氧化剂会被加热失去活性,可以说它们“失去了”营养价值,但这种损失就跟领工资交税类似,是不可避免的。

其实,微波还可以算得上一种健康烹调方式。对于鱼、肉等食物来说,传统加热(尤其是烧、烤、炸等方式)容易使肉变焦,产生一定量的致癌物,而用微波炉加热可以有效降低这类致癌物的产生。

最后,说一下微波炉的安全风险。

微波炉毕竟是一种非传统的加热方式,如果不注意安全食用,也可能带来一些风险,尤其要注意以下几点:

  1. 有些塑料容器会在受热时释放出有害物质。如果不是专门注明了“可微波加热”的塑料容器,最好不要用于微波炉加热食品。
  2. 防止液体过热。烧水的时候水到了沸点就“开”了,而微波加热水即使到了沸点也不一定会“开”。如果这个时候去拿水,水受到扰动产生猛烈沸腾,容易烫伤人。而牛奶、汤等含有其他成分因而不容易过热,但是长时间加热也很容易“暴沸”而冲出容器。
  3. 整鸡蛋、排骨、大块的肉等,内部气体急剧膨胀时可能爆裂,所以要特别小心。整鸡蛋最好不要用微波炉加热,而排骨、较大块的肉,不要加热过长的时间。
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4 Responses to “微波炉真的可以破坏分子的结构吗?是的”

  1. Leven说道:

    老人家总说微波炉不健康,其实正正是相反的

  2. 将就看懂说道:

    微波炉的唯一不健康就是:地线不够好的时候,那个方盒子就是个高频发射箱体,站在附近会导致人体敏感部位的加热受损。

  3. 匿名说道:

    我就是一名微波炉烹调性能研究的工程师。/(ㄒoㄒ)/~~

  4. 匿名说道:

    很多化学反应加热加压都不能发生,但是微波条件下就能发生。你还能说微波和简单的加热一样么?

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