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这是悟空问答里的一个网友提问,猛一看挺有道理。不过从问题来看,提问的网友对“基本化学成分”的认识可能存在偏差。

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一方面,食物食用后被分解成的“基本化学成分”,并不是碳、氢、氧、氮等等元素,而是氨基酸、脂肪酸、糖、维生素等等小分子。

另一方面,这些小分子被吸收之后,可能在体内发挥各种作用。即使是被代谢变成二氧化碳和水,这个代谢的过程本身就是“营养”的体现。

以蛋白质为例,我们把蛋白质吃到肚子里,经过胃和肠的消化,蛋白质变成氨基酸或者小肽,然后被吸收进血液。小肽可能会被进一步降解成氨基酸,也可能被排出体外。氨基酸随着血液循环运送到全身各处的细胞中,再按照人体需求重新组装成人体需要的蛋白质。为了合成蛋白质,人体需要的各种各样的氨基酸,而脂肪酸、糖等其他小分子就无法用于合成蛋白质。此外,蛋白质是由各种氨基酸组成的,“优质蛋白”的氨基酸组成应该跟人体需求尽可能接近,这样就可以被充分利用而减少浪费。所以,一种食物中含有多少蛋白质、其氨基酸组成如何,就决定着它在蛋白质营养上的价值高低。

脂肪的情况与此类似。

碳水化合物中,膳食纤维不会被人体消化利用,但对于调节消化道功能会起到其他食物成分无法取代的作用,也就有了健康价值。而其他的碳水化合物虽然最后都被燃烧变成水和二氧化碳,但是在吸收和代谢过程中会涉及不同的生化反应,从而对健康产生不同的影响。比如淀粉消化吸收的速度慢,引起的血糖波动就小,而葡萄糖和麦芽糊精消化吸收速度快,引起的血糖波动就大。不同的血糖波动幅度,又会影响到胰岛素分泌的不同,最终跟糖尿病搭上关系。

除了这些大分子,食物中还有大量的小分子营养物质,比如维生素和矿物质,并不需要发生变化、或者只发生简单的变化就会被人体所利用。这些营养物质,本身就可以算是营养意义上的“基本化学成分”。

简而言之,人体的正常运转需要从食物中摄入各种各样的物质,而且每种物质都有各自适当的需求范围。所谓“营养好”的食物,是指那些能高效地提供人体“容易缺乏”的营养成分,同时又不带来过多人体“容易过剩”的营养成分。

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