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朋友圈里时不时有文章说“酱油致癌”,还教大家通过“代码”来选择酱油。

图片来自pixabay

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所谓的“代码”其实是生产标准。国内生产的酱油需要执行中国的标准。大家买到的国产酱油可能有两种标准:GB18186是指“酿造酱油”,而SB10336表示“配制酱油”。酿造酱油是全部由粮食发酵得到,而配制酱油则是以酿造酱油为主体(大于50%),加入酸水解植物蛋白调味液以及其他食品添加剂配制而成的。也有一些厂家没有标注所采用的生产标准,而是标注了企业的生产许可证号。生产许可证是监管部门批准授予的,申办材料中会包含生产标准。还有一些酱油是境外生产进口的,并不执行国内标准,也就可能没有“代码”。

网上还传说有编码为SB10338的“勾兑酱油”。其实SB10338是“酸水解植物蛋白调味液”,商品名称并不能叫做“酱油”,所以大家不会看到编码为SB10338的酱油。

所谓的“酱油致癌”来源于两种因素。

一是3-氯丙二醇。配制酱油会用到酸水解植物蛋白调味液。在水解过程中,3-氯丙二醇是副产物。它在大剂量在动物实验中增加了致癌风险,就被演绎成“酱油致癌”。它是反应的副产物,可以通过工艺改进来控制含量。目前,规范生产的酸水解植物蛋白中含量已经很低,不足为虑了。

二是焦糖色素中的4-甲基咪唑。有一些酱油会加入焦糖色素来增色。生产焦糖色素有不同的工艺,亚硫酸铵工艺生产焦糖色素时会产生一定量的4-甲基咪唑。2007年发表过一项动物实验,高剂量的4-甲基咪唑增加了特定种类老鼠的致癌风险。美国加州环境健康危害评估办公室(OEHHA)的推测结果是“平均每天吃16微克4-甲基咪唑,一个人一生的癌症发生风险会增加十万分之一”。有一些酱油中的含量能够达到这个量级,所以许多媒体据此宣称“酱油致癌”。不过,这一规定没有得到其他权威机构的认同,比如美国FDA和欧洲食品安全局(EFSA)都不认可这一结论。国际食品添加剂专家委员会(JECFA)、美国FDA、欧洲食品安全局(EFSA)、中国食药监总局,也都认可焦糖色素的安全性。

本文来自云无心的微信个人公众号,系悟空问答签约稿件,媒体转载需经作者授权

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One Response to “酱油“代码”代表啥?“致癌”为何年年传?”

  1. fierycloud说道:

    突然会想知道,酿造酱油与合成酱油跑色层分析,大概会出现多少两者间有差异的物质? 毕竟活的酵母菌之类的酿造用微生物,应该会有不少生物化学需要的成分吧! 而且发酵完成后之后的各种成分的化学互动稳定状态的成分比例又是?

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