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许多人说杀猪的时候不能让它看到同伴被杀,否则肉会不好吃。还有人说屠宰前受到惊吓,猪们会分泌毒素。

后者是牵强附会,而前者确有其事。这种现象,有着确实的生理学机理和大量的实践经验。

正常情况下,动物的肌肉中含有大量的糖原。被屠宰之后,糖原慢慢转化为乳酸,肉的pH值慢慢下降,24小时之后降到pH6.2以下。这些乳酸时肉变软,增加风味,并且具有一定的抑菌作用。

正常的肉,是这样的:

正常的猪肉,图片来自于FAO

正常的猪肉,图片来自于FAO

但是,如果猪在屠宰前受到了惊吓,或者其他因素给它们带来了很大压力,就会分泌大量的肾上腺素,导致糖原快速分解。屠宰之后,乳酸会迅速形成,而过多的乳酸使得肉颜色泛白,肉质极为松软,大量的细胞破裂渗出细胞内物质。这样的肉被称为PSE肉,24小时后的pH值能降到5.4到5.6之间。这样的肉既不好看也不好吃,在市场上很难卖出去。典型的PSE肉是下面这样的。

PSE肉,图片来自于FAO

PSE肉,图片来自于FAO

如果糖原大量分解不是发生在临近屠宰,而是持续了很长时间,那么产生的乳酸就可能被进一步代谢掉了。屠宰之后,糖原很少,也转化不出多少乳酸来,pH值就不能充分下降,经过24小时,pH值可能还在6.4到6.8之间。这样的肉颜色晦暗暗,肉质又硬又干,被称为DFD肉。DFD肉是下面的样子,也是既不好看也不好吃。

DFD肉,图片来自于FAO

DFD肉,图片来自于FAO

在实际操作中,猪肉更容易出现PSE肉,而牛羊肉则更容易出现DFD肉。

为了避免PSE肉的出现,猪在屠宰之前应该尽量出于安乐状态,不要受伤,也不要受到惊吓。联合国粮农组织的建议是屠宰前24小时让猪安静地休息,从而在肌肉中保留尽可能多的糖原。

肌肉中的肌质网上有一个钙释放蛋白,它调控着肌肉中的钙释放通道,从而控制肌肉收缩。有一些猪的这个蛋白中有一个氨基酸与正常猪不同,当猪受到较强刺激时,钙的释放就会失去控制。这一变异会导致猪出现一系列症状,被称为“猪应激综合征”,简称PSS。在运往屠宰场的图中,PSS猪可能无法应付压力,会出现昏睡、体温升高、呼吸急促、皮肤苍白、肌肉战抖等现象。它们更容易出现PSE肉,而且PSE的程度更为严重,比如颜色更苍白。

有些动物福利者倡导“人性化屠宰”,宣称残忍的屠宰方式会让猪分泌毒素。人性化屠宰无可厚非,不过猪受到惊吓或者其他伤害也并不会分泌毒素。肾上腺素是动物体内本来就存在的激素,它的分泌导致糖原分解,出现PSE肉或者DFD猪肉。这些肉只是不好看,不好吃,但是并没有毒。

所以,让猪牛羊安乐地死去,不仅仅是为了体现“人性化”,更重要的是——为了它们的肉更好吃。

本文来自云无心的微信个人公众号,系今日头条签约稿件,媒体转载需经作者授权

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