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当人们说一种食物“能不能”如何如何的时候,有的时候是指会不会危害健康,有的时候是指是否影响食物的风味和口感。

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(图片来自于网络)

对于巧克力“能不能放冰箱”的问题,答案是:1、放冰箱不会让巧克力变得有害;2、放冰箱(尤其是冷冻),会影响巧克力的口感和风味;3、在室温较高时,不放冰箱可能导致巧克力融化,也会影响风味口感。

巧克力的主要成分是糖和脂肪,还有一部分蛋白质以及少量水。好的巧克力是用可可脂,饱和脂肪含量高,熔点在34——38°C之间。这使得它在常温下是固体,在更高的温度下(比如嘴里)会融化,也就是所谓的“只融在口,不融在手”。有一些低档巧克力会用棕榈油甚至氢化植物油来代替可可脂,称为“代可可脂巧克力”。其中的脂肪熔点跟可可脂接近。

脂肪的融化与凝固并没有一个确定的温度,而是在一个温度范围内发生。巧克力的制作工艺会影响脂肪颗粒的大小与均匀程度,使得融化的温度各不相同。脂肪颗粒越小、越均匀,巧克力的口感就越好,融化温度也就会越低。

如果把巧克力放进冰箱冷藏或者冷冻,随着温度的降低,脂肪和糖可能会出现结晶。二者的结晶都会产生大的颗粒,尤其是糖的结晶,会在表面显示出“糖霜”,让巧克力看起来不那么诱人。二者的结晶都会导致颗粒增大,破坏口感。如果是冷冻,其中的水也会结晶。

从冰箱里拿出来后,这些结晶的颗粒会融化,但无法恢复当初的小颗粒状态,也就无法恢复当初的细腻口感。如果是冷冻的巧克力化冻,还往往会让空气中的水蒸汽冷凝在表面,看起来更加没有吸引力。

不过,这些变化都是物理状态的变化,既不会改变产生有害物质,也不会改变营养组成。

需要注意的是,巧克力保存的最佳温度是在20度左右。温度过高可能导致变软,尤其是夏天没有空调的地方,也可能导致巧克力融化。融化的巧克力不再具有起初的状态,即使再降温回去,口感也会显著变差。在这种温度下,密封包好放进保鲜室冷藏,相对而言还是要好一些。

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